作者：优雅的胡子（吴永刚-Max）
再美好的事物也架不住一成不变着呈现，审美疲劳在麻痹着人类好奇心的同时，也挑战着人类的创造性。有时候我们发现最有生命力的往往是因时借势的哪一类，潜移默化的改变，让人类多年以后蓦然回首，才发现了变化的存在，随即，又觉得变化的无非是躯壳，恍然间灵魂还是从前熟悉的那个。今天要说的小豆馅就属于这种情况。
小豆馅是以红小豆为原料制成的。红小豆是一种晚种早熟农作物，虽说农民们只是利用闲田隙地零种整收，聚少成多，可年年倒也有着不错的收成。《吉林特产风味指南》记载，吉林所产红小豆“色泽赤红，颗粒饱满，粒形整齐，皮薄，含沙性大……还具有一定的药用价值，中医向以红小豆作利尿健脾、补血剂、解毒、清热剂”。很早，那颗颗朱红的小豆，就成为吉林人餐桌上重要的食材。
当高粱米还是吉林人重要主食的时候，小豆也有着特殊的地位。高粱米小豆饭通常是办喜事时第一顿饭的主食首选。高粱米和红小豆用水淘净，用柴火大锅焖熟成杂粮干饭后，并不马上盛到碗里端上桌，而是略微放凉，用荤油、葱花煸炒，取其样子“又油又香又红”的寓意，象征喜事吉祥顺利。用大锅焖饭会产生一些饭锅巴，高粱米小豆饭被盛出之后，米、豆交杂的锅巴不仅样子好看，又因为米中的糖分糊化而焦香甜脆，常被孩子们争抢去当作零食吃。除此之外，在炎炎夏日，杂粮红小豆还是消暑佳品，无论是小豆粥，还是红豆汤都在市民百姓的生活中充当了重要的角色。
吉林市兴隆早市上售卖的玻璃叶饼制作过程
玻璃叶饼和粘树耗子
然而这种大致保持了豆形完整的烹饪方式还不是红小豆在餐桌上最靓丽的表演。自古以来，红小豆因含沙性大等特点，常被洗净、煮熟、捣碎，制作成小豆馅，藏身在面食、糕点之内，化身为锦上添花的精华。在早先，东北的满族人非常喜爱在盛夏时节，把大黄米、玉米碴子浸泡发酵，制成粘面。以粘面包裹上小豆馅，利用这个季节长成的苏子叶或椴树叶，制成粘树耗子（苏子叶饼）、玻璃叶饼（椴树叶包裹蒸熟）。这种粘食入口后，小豆馅起沙且绵密，与粘且韧的粘面杂糅交织，在唇齿间往复回旋，产生奇妙的口感体验。同时这些带豆馅的粘食比较“扛饿”，受到体力劳动者们的喜爱，故而在在闯关东移民中也获得广泛地肯定，使之直到今天仍是东北人喜爱的夏季主食之一。
伴随着晚清开始的闯关东，关内移民带来了食用小麦面粉的习惯，小豆馅也随之大踏步地进入到面食体系之中。不过由于条件限制，除了部分糕点中，小豆馅经过反复过滤，去掉渣皮，添糖、加油成为豆沙馅外，出现在豆包中的大多是带小豆皮儿、不加糖的普通豆馅。虽然豆馅普通，毕竟也经历数道工序，烧费、人工远非馒头花卷可比，因而豆包的个头不大，制作得也很精细。过年期间的豆包还常常用“饽饽模子”制作出各式花型，使之成为更接近于点心的面食。也因此部分人对豆包产生了错觉，总认为它是点心，而不是主食，由此派生出“别拿豆包不当干粮”的俗话。
在主食与点心之间游刃有余的红豆馅，看着简单，做起来一样考验技艺。特别是如果煮、捣不够精细，豆馅起沙感不好，口感会略显粗糙。加之豆香味中甚至会裹挟着一股淡淡的豆腥，让部分人产生不适。我自小就对未煮烂的小豆渣皮和豆腥敏感，特别某次吃了一次国营食堂的豆包，被豆腥味彻底击垮，以至于很多年对豆馅类食品始终敬而远之，只偶尔吃一点月饼、酥皮中甜腻的豆沙馅。直到我尝到了一家偏僻面食店制作的豆包，才逐渐对小豆馅由回避改为喜爱。
这家面食店的豆包是戗面的，嚼到嘴里，松软而没有粘牙的感觉。特别是小豆馅的处理最能体现出这家店对食材的用心：红豆泡涨后，小火慢煮，直至稀烂。然后简单将熟小豆捣烂，并不剔除碎豆皮，反而通过搅拌让煮烂的小豆渣皮随性地参杂在豆沙里，增加咀嚼时豆馅的层次感。拌入一点点糖，使得小豆馅拥有勾引味觉的灵魂；搅入一些玫瑰酱，彻底地盖住了豆腥味儿。店家这种用心制成的精致小豆馅，比较完美地解决了普通面食豆包令食客不适的种种问题，使得一款普通的豆包成为这家面食店的主打产品。
除了进入主食领域，小豆馅还带着特殊的口感冲进甜品的世界：吉林市的小豆羹、小豆冰棍儿也都在各自的领域塑造着口碑传奇！
从完整的熟豆到豆馅、豆沙，红小豆这种杂粮在吉林人的餐桌中占有一席之地。而这个发展的过程并非单列、线性，它时而复杂进击，时而变通迂回。似乎工艺繁复的豆沙已登上巅峰之时，看似平凡的豆馅却又重装而来，更上一层高楼。于是畅想未来某一天，红小豆定会以更精妙地形态吸引到众多食客，而那形态究竟若何，我们勿须揣测，只坚信那红小豆所制作的食品定是用心之作，且看起来并不陌生——就足够了。
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