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啤酒是平时司空见惯的饮料。但你知道除了一般平时超市、大小商店里买到的工业啤酒之外，还有一种啤酒叫精酿吗？

在我身边，越来越多的啤酒爱好者开始推崇这种精酿啤酒，因为它口感浓郁，风味丰富。这些人甚至称，精酿才是真正的啤酒。那么究竟什么才是精酿啤酒，它有何奥妙呢？下面的文章或许能帮你多了解一些精酿啤酒。此后本号还会介绍更多啤酒知识，让我们嗨起来吧。

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我和精酿结缘的故事

我与精酿啤酒结缘始于古城大理。

2014年我到云南写旅游书。大理古城是我重点写的地方。在古城一条相对安静的街道上，一家小酒馆引起了我的注意。它名字叫海盗酒堡。

说是酒堡，其实门面并不大。除了一扇普通小门，最大特色就是朝着大街的开的一扇窗户。这扇敞开的窗户大约一米见方。窗户里面是一个啤酒吧台。吧台上横跨着一个生啤打酒的装置。铜色的粗罐子像桥一样矗立吧台上，一个个打酒的酒头镶在管子上。吧台背后墙上是一块很大的黑板。黑板上密密麻麻的写着十几种酒的名称和关键信息、价格。

黑板上虽然有十多种酒，却没有一个你平常能看到的牌子。原来它们都是大理本地酿造的生啤，它们共同的名字叫——精酿。老板告诉我有三四个酿酒师长期在大理生产啤酒。其中既有中国人也有老外。有一个美国酿酒师更是从高中时期就自己酿酒。这是我第一次真正认识精酿，也是第一次知道啤酒也可以自己酿。

从那天起，只要我身处大理，几乎一有机会就去酒堡喝啤酒。它们有的带着浓郁啤酒花香气，就好像带你进入一个果园、一个花园；有的酒体厚重，能感受到麦芽的香气；有的颜色很深，有的却很浅……总之十几种精酿啤酒为我打开了一个新世界。

这就是我和精酿最初相遇的故事。

什么是精酿？

如果你是一个爱喝啤酒的人，那一定要认识精酿。因为那才是真正的啤酒。

那么什么是精酿啤酒？

实际上精酿啤酒并不是一个十分严谨的概念。精酿的概念是美国人创造的。你也可以简单地认为精酿起源于美国。大约从上世纪七八十年代起，有大量美国小酒厂甚至是个人开始用革命性的美国啤酒花在自己工厂或家中酿造啤酒。这些啤酒与当时世界上流行的大规模生产的工业啤酒风格、口味迥异，更关键的是酿造方法也不同，人们开始称其是精酿。

这些美国精酿与大规模生产的工业啤酒最主要区别在于前者酿啤酒沿用了最传统的啤酒酿造方法，一般都是全麦酿造，采用上发酵方法。此外美国本土啤酒花创造性地产生出前所未有的啤酒风味，一举奠定精酿啤酒的风格基础。

这里有一个传统酿造方法的概念值得注意。难道工业啤酒不采用传统啤酒酿造方法？

事实上工业啤酒确实并不怎么传统。

我们这里讲的所谓传统，其基础是早在十五十六世纪便出现的全麦芽纯酿方法。1516年，巴伐利亚公国(Duchyof Bavaria)的威廉四世大公，颁布了《德国啤酒纯酿法令》。这一传统酿造工艺第一次以法律形式被规定。从那时起啤酒酿造只能用麦芽、酵母、水、啤酒花四种原料。而这恰恰是现代精酿倡导的精髓所在。

在此后三百多年中，这种酿造方法在欧洲普遍被接受。粗略地讲，这种传统酿造属于上发酵（酵母位于麦液上部）的艾尔啤酒。今天，你仍旧能在许多精酿啤酒的名称中看到艾尔一词。绝大部分精酿啤酒都可以归类为艾尔。

直到三百多年后，皮尔森（巴伐利亚小镇，现属于捷克）人采用下发酵（酵母位于麦液底层）方法制作啤酒，传统做法才受到挑战。这种下发酵的啤酒与传统做法相比发酵温度要低了10度左右。因此这一发酵方法在那个时期，只有在皮尔森这样海拔相对高，气温相对低，有山洞、酒窖可以冷藏啤酒的地方才能实现。因此这一方法有时也叫作窖藏啤酒。这种方法酿造的啤酒相较过去的啤酒更清澈， 香味更重，颜色则一律是浅金黄色。实际上在当时皮尔森人的创造是对当时暗淡、浑浊的纯酿艾尔一次“升级改造”。有许多人认为那反而是啤酒界第一次“精酿革命”。

更重要的是这一工艺诞生于19世纪中叶，正好遇见了如火如荼的第二次工业革命。而这一工艺特别适合工业化，于是迅速成为工业化时代主流的啤酒工艺。

工业化后这一啤酒工艺被称作拉格。工业化后，拉格啤酒酿造不再遵循传统的纯酿工艺，会在四种基本酿造原料之外添加其他谷物，甚至大量使用食品添加剂。为了追求更大的利润，大工业时代中的拉格变得越来越淡，因为相对昂贵的麦芽被其他便宜的谷物替代，啤酒中添加的水也越来越多。

正是因为拉格越来越寡淡，人们又开始想念当初酒体醇厚，口味多样，口感浓郁的传统纯酿艾尔啤酒。于是上世纪七十年代开始从欧洲到北美人们重拾纯酿工艺，制作出所谓的精酿啤酒。精酿啤酒其实是对工业拉格啤酒毫无差别的寡淡口感又一次革命，拒绝使用其他谷物代替麦芽，追求多样风格，浓郁的口感。因此某种程度上现在精酿啤酒是一次啤酒的“文艺复兴”，或者叫对啤酒的否定之否定。

评判精酿与否的其他标准

前文便是今天我们一般意义上精酿啤酒的来历。但如果从技术角度分析，精酿啤酒当然也有自己非常鲜明的特征。

正如前文所讲，精酿啤酒一般多采用下发酵的艾尔工艺。这种发酵工艺发酵时，酵母在麦芽汁的上层，其发酵温度一般也在二十多度。不过有许多精酿酒厂也会酿造下发酵的拉格啤酒，但绝不会是精酿酒厂的主流。

另外美国相关协会对精酿的评判标准还有两方面。一是量要少。他们规定精酿啤酒酿造者一年最多产600万桶，即大约95万吨左右。超过这个产量的就要划到工业啤酒范畴内。另一个指标是股权结构。他们规定非精酿酿造者或机构占股比不能超过25%。这个意思是工业啤酒集团、厂商如果占股超过2成半，那就是工业啤酒酿造者。

当然这一协会的判定也只是它所在协会组织中有效，仅作参考。在中国很多精酿酒厂产量都可以超过600万桶，在国外像福佳白这样自称精酿的小麦啤酒产量也非常客观，而许多精酿品牌已经被百威这样的工业啤酒集团收购，比如最近在上海新天地开出门店的拳击猫精酿啤酒。但他们就不算精酿了吗？恐怕很难说吧。

所以，判断主要依据其实还是酿造工艺和口感两个角度考量较为主流。对我们消费者来说口感尤其重要。说得天花乱坠，不如你亲自喝上一口。所谓精酿的醇厚、丰富的口感恐怕还需要你的味蕾来评价。如果你要认识真正的啤酒，那不妨现在就买一瓶精酿尝尝，相信你会爱上它的。

今天，就先说到这里，我去喝一杯。下次回来再接着“喝”！

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