为什么大部分醛类物质都有毒性？为什么丙烯酸乙酯有低毒性？有机物的毒性是如何从结构组成上体现的？
答：
首先，不谈剂量谈毒性都是耍流氓。然后，强调一下，千万不要以偏概全。甲醛、戊二醛固然毒性很大，但是其他醛类并不如此。肉桂醛、香草醛（香兰素）这种不仅是天然化合物，也是合法的食品添加剂。并且生物体内大多数的糖都是醛糖，比如著名的葡萄糖就是如图所示醛糖家族的一员，虽然它们在体内通常是半缩醛的环状构型，但不能不承认它们是醛啊……
fig. D-醛糖家族
至于有机物的毒性如何从结构组成上如何体现，其实这个问题也有些大了，如果我们看了一个有机物结构组成，就知道其毒性了，那我们还要豚鼠和毒理实验干嘛……
不过有机物的毒性也有一些所谓的规律可言，毒性基本就是对蛋白功能的抑制和对正常生理结构的破坏（无机物的毒性也基本是如此原理）。可以与机体正常蛋白结合互作的有机物无机物，基本都有一些生理性、药理性、或者毒理性作用……比如甲醛，是非常常见的生物样品固定剂，通过与生物样品中蛋白和核酸以及脂质共价交联，活性大分子都可以被甲醛变性交联了，甲醛当然毒性很大。而对蛋白功能抑制，更多的是通过与蛋白结合来抑制蛋白的活性，比如尼古丁可以与乙酰胆碱受体结合，大剂量尼古丁籍此引起尼古丁中毒。此外有机磷可以将乙酰胆碱酯酶磷酸化抑制，积聚乙酰胆碱，过度刺激乙酰胆碱受体，引起病变。
参考资料：醛糖
维基百科https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%86%9B%E9%86%A3
by 某大型裸猿
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