尽管蔬菜和水果在营养成分和保健作用方面都有很多的相似之处，但也存在着一定的差异。比如大多数蔬菜，特别是深色蔬菜，所含的膳食纤维、维生素、矿物质和植物化学物质的含量都要优于水果，所以水果可以补充蔬菜摄入的不足，但不能代替蔬菜。
水果中的有机酸，如苹果酸、柠檬酸等含量比蔬菜丰富，并且水果中的芳香物质、香豆素等植物化学物质也是蔬菜所无可比拟的，而这些植物化学物质对人体健康非常有益。并且大多数水果是可以直接吃的，一般情况不需要加热，所以它的营养成分不受烹调因素的影响，营养素损失也少，因此，蔬菜也不能代替水果。
