河南市场监管周报记者 刘广辉

日前，安徽合肥有餐馆因未取得冷食类食品经营资质售卖凉菜，被处以5000元罚款。

当地执法人员解释，冷食类食品制售一般要求要有一个不低于5㎡的凉菜制作“专间”。

此事一出，受到众多网友热议。餐饮店销售凉菜竟然需要获得许可？

线下线上售卖拍黄瓜均须获取资质

经查明，其中一家涉事餐饮店有“营业执照”和“食品经营许可证”，于2018年7月11日取得“食品经营许可证”，许可项目：预包装食品（含冷藏冷冻食品）销售，热食类食品制售，没有冷食类食品制售。该店于2020年5月起在外卖平台上经营凉菜，但未申请获取相关资质。

市场监管部门的罚款依据很清晰：不能卖拍黄瓜，是因未取得“冷食类食品制售”食品经营许可。而未取得许可，多因达不到验收标准。

根据《安徽省食品经营许可审查实施细则（试行）》，除了要有5㎡凉菜制作“专间”，还要具备二次更衣洗手消毒的设施，专间内要有独立的空调，要有空气消毒设备等。

此外，当地市场监管部门认为，当事人未经许可在外卖平台上经营凉菜，违反了《网络食品安全违法行为查处办法》，构成未经许可经营冷食类食品的违法行为，依据《网络食品安全违法行为查处办法》和《中华人民共和国食品安全法》相关规定予以行政处罚。

同样，通过网络渠道销售拍黄瓜也需要资质。《网络食品安全违法行为查处办法》第38条列举了入网食品生产经营者未依法取得许可、入网食品生产者超过许可的类别范围销售食品、入网食品经营者超过许可的经营项目范围从事食品经营三种并列的违法行为。

冷食类食品安全风险较高

为什么冷食类制售要求条件相对较多？

按照《食品经营许可管理办法》第五十二条的规定，冷食类食品，指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。

拍黄瓜食用前不再加热，属于冷食类食品。这类食品加工过程中稍不注意或贮存不当，极易被细菌污染，食用后会引发肠道疾病或食物中毒。

冷食类食品一直被列为安全风险较高的食品，为防止被微生物污染，在场地设置、设施设备和操作上要求更加严格，尽可能减少环境造成的污染。

冷食类食品可在洁净的操作间制作

2021年6月，市场监管总局官网有公众留言：“本人开了一家餐饮店，已经取得食品经营许可证，经营范围没有冷食类食品制售，但是在销售‘拍黄瓜’凉菜。”其询问这种行为会被以何种处罚。

市场监管总局执法稽查局回应称，根据《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定，下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行：1.备餐；2.现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作，3.仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品），对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的，调制供消费者直接食用的调味料。从安全性角度，仅加工制作植物类冷食类食品无需专间，可以在洁净的专用操作区内进行。

也就是说，从安全性角度，拍黄瓜等凉菜不必在调凉菜专用间进行制作。

对“拍黄瓜”罚款是否合理有待商榷

对很多成本较小的餐饮店来说，一盘“拍黄瓜”罚款5000元真的合理吗？

日前，国务院常务会议审议通过了《关于进一步规范行政裁量权基准制定和管理工作的意见》和《关于取消和调整一批罚款事项的决定》，着力破解执法简单粗暴、乱收费乱罚款等行政执法领域突出问题。

相关负责人表示，凡是违反法定权限和程序设定的罚款事项，一律取消；凡是罚款事项不适应经济社会发展需要、有违“放管服”改革精神、不利于优化营商环境的，或者有失公允、过罚不当的，一律取消或调整；凡是罚款事项可采取其他方式进行规范或管理的，一律取消。

此次清理虽然只是针对行政法规和部门规章所规定的罚款，但也反映出国家针对罚款这一行政执法手段的基本态度。

在安徽“拍黄瓜”处罚案中对一般的餐饮店制售作为辅助菜品的“拍黄瓜”之类冷菜处以5000元的罚款，除了本身是否符合过罚相当的原则有待商榷，其是否符合有关罚款手段使用的精神也是存有疑问的。