一个南京人说想家的时候

他想念的可能是山阴路明晃晃的夏天

以及盐水鸭皮肚面糖芋苗汤包青团烧饼元宵梅花糕

一个南京人说想家的时候

他想念的也可能是玄武湖轻描淡写的风

以及太极湘莲香炸云雾叉烧桂鱼知了白菜文武鸭

南京的饮食里承载了京苏大菜的儒雅精妙

也装满了秦淮小吃的安逸风流

最近热播的腾讯纪录片《拿一座城市下酒》又带火了南京美食。

演员李光洁告诉记者，初见南京时，宛如王者，虎踞龙盘，细看却处处烟水弥漫，虽然跟南京只有三餐之缘，却有幸与它的历史深沉相拥。

1

寻访金陵美味，秧草咸肉烧歪歪吃美了

歪歪，南京人隐藏至今的极鲜食材。

南京人为啥管河蚌叫歪歪呢？大厨解释说，因为它长的形状歪七扭八的。把春季的河蚌反复捶打，让紧密的肌理逐渐松弛。煮熟的蚌肉外皮滑嫩，内里却是类似猪肝的绵密，煸炒到表皮焦香，咸肉带来更浓郁的风味。再冲入高汤，搭配应季蔬菜，季节与风土在餐盘中热情相拥。李光洁感慨说，“在南京，人们通过吃去感受季节，我们春天来，有好几样蔬菜、河鲜都是在这个季节有，也是最好吃的状态。”

每个南京人记忆里都有一砂锅歪歪汤：金黄的油脂层下，歪歪或整或切，与豆腐咸肉一起遨游在奶白的汤底中。夹起一块入嘴，歪歪肚里的黄如膏脂般碾过舌尖，质地似蟹黄，也似蛋黄。歪歪肉弹嫩如脆桃，不过没有那缕清甜，而是满满的咸鲜。

“歪歪有两种，一种壳是黑的，一种壳浅一点，比黑的小，但更厚”，电话那头是我妈，正试图跟我科普歪歪。“家里头一般买浅壳的，小，不用改刀。歪歪能不切就不切，切了黄跑出来了。” 

近距离感受歪歪特写的鲜

*《拿一座城市下酒》

“黄”是吃歪歪的精髓，一口下去，半口都是那糯糯的质地 ———据说并不是性腺，而是歪歪的消化系统。

歪歪处理起来需要费点劲，肉的最外面有一圈非常硬实的肌肉，需要拿刀背仔细沿着敲一圈，不然根本咬不动。

还得会选。歪歪不能选特别大的，肌肉纤维老，即便只是汆烫，也容易进入牙齿与蚌肉的拉扯战——老歪歪真心咬不动。但如果选特别小的，就没有多少黄，吃到嘴里缺乏灵魂，不如不吃。

所以要看一家南京馆子手艺如何，一个南京妈妈对烹饪了解多少，一锅歪歪汤足矣。

南京餐馆手艺是否地道，从一碗歪歪汤可以看出

*《拿一座城市下酒》

对了，歪歪就是河蚌，“歪歪”是江淮一带的民间叫法，也有地方叫歪子，据说是形容河蚌卧倒泥沙时的模样。

2

逛菜场吃鸭子，芦蒿炖蛋饺配面条？

南京是美食爱好者躲不开的城市，鸭血粉丝盐水鸭秦淮八绝皮肚面汤包小龙虾… 来一趟南京可以一个礼拜顿顿不重样。

到南京，能不吃鸭子吗？李光洁在跟路人交流南京有哪些菜时，就有人跟他推荐“南京烤鸭”，顺便还科普，“南京烤鸭是北京烤鸭的爸爸。”那南京烤鸭哪来的？“南京水系比较发达，养鸭子的比较多。”

“一边走一边吃烤鸭的，估计就我，还真是好吃”，李光洁扎进位于城南的三七八巷边逛边吃，拎着塑料袋，一路走一路吃，被粽子、青团等南京特色小吃迷住，也被排队卖鸭子的大爷安利，“北京烤鸭主要是吃皮，南京烤鸭有特制的卤子，鸭油做成，那是烤鸭的灵魂，没有了它烤鸭就不香了”，摄影爱好者李光洁不仅学会了用南京话“斩”鸭子，还拍了许多街头美景。

吃不完看不完的南京街头小吃

*《拿一座城市下酒》

夜幕降临，钻进饭馆的李光洁点一道芦蒿炖蛋饺。不对，这芦蒿怎么跟在菜场见过的不一样？服务员告诉他，这是芦蒿干，口感会更好。

每个南京人心里都住着一盘芦蒿

*《拿一座城市下酒》

芦蒿脱水不仅可以长期保存，也给烹饪带来更多可能——五花肉煸炒出油，加入芦蒿干，文火慢炖，饱吸水分和油脂，芦蒿干恢复脆润的质地，高温和蒸汽让芳香油充分释放。蛋饺被馥郁的芦蒿香气撩拨，犹如春水浸润大地。

八个蛋饺一扫而光，李光洁开始有关碳水的幻想，来碗面条不错。

南京可是面食主义的殿堂，××大碗皮肚面，××城南老卤面，小马牛肉面，三鲜面，六鲜面，九鲜面……阿要辣油啊？老板亲切一声，拉近了食客的距离。

香菜鸭肝鸭肠鸭胗必须全家整整齐齐了！迫不及待捧上一碗全家福的鸭血粉丝，好吃的可以吃出眼泪来。

被辣油汤汁浸染的鸭血、鸭肝、粉丝，都是馋它的理由

还有清真牛肉锅贴，牛肉纯正香浓，锅贴底焦肉嫩，内馅儿饱含汤汁，有微微爆浆的感觉，又不至于让你吃到一身狼藉，牛肉香，葱香，焦底的碳水甜香杂糅在一起，造就了完美的牛肉锅贴。必须是刚出锅就入口，只要冷了，皮子就变硬，肉馅儿爆浆的感觉也没了。

做牛肉锅贴用到的菜籽油和浅口大铁锅，是牛肉锅贴的灵魂

一个外地朋友问我：南京到底有什么好吃的？

别问，问就是好吃的三天也说不完。

我对这座六朝古都垂涎欲滴，意犹未尽。

南京欢迎你！

综合自扬子晚报记者张楠、网络

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