1、(判断题)()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

参考答案：错误

2、(判断题)()烤箱是西点常用烘烤设备。

参考答案：正确

3、(判断题)()动物油营养价值比植物油营养价值低。

参考答案：正确

4、(判断题)()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。

参考答案：正确

5、(判断题)()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。

参考答案：正确

6、(判断题)()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

参考答案：正确

7、(判断题)()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。

参考答案：正确

8、(判断题)()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。

参考答案：正确

9、(判断题)()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

参考答案：正确

10、(判断题)()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

参考答案：正确

11、(判断题)()灌注是奶油胶冻的成型方法。

参考答案：错误

12、(判断题)()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。

参考答案：错误

13、(判断题)()在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。

参考答案：正确

14、(判断题)()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。

参考答案：正确

15、(判断题)()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。

参考答案：正确

16、(判断题)()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。

参考答案：错误

17、(判断题)()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。

参考答案：正确

18、(判断题)()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

参考答案：正确

19、(判断题)()“cheese”是一种西式蛋糕。

参考答案：错误

20、(判断题)()“cheesecake”的中文意思是气鼓。

参考答案：错误

21、(判断题)()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。

参考答案：正确

22、(判断题)()点心案台是西点常用案台。

参考答案：错误

23、(判断题)()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

参考答案：正确

24、(判断题)()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。

参考答案：正确

25、(判断题)()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。

参考答案：正确

26、(判断题)()苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。

参考答案：错误

27、(判断题)()酸奶的营养价值较低。

参考答案：错误

28、(判断题)()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。

参考答案：正确

29、(判断题)()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。

参考答案：错误

30、(判断题)()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。

参考答案：正确

31、(判断题)()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

参考答案：错误

32、(判断题)()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。

参考答案：正确

33、(判断题)()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。

参考答案：正确

34、(判断题)()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

参考答案：正确

35、(判断题)()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

参考答案：正确

36、(判断题)()为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。

参考答案：正确

37、(判断题)()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。

参考答案：正确

38、(判断题)()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。

参考答案：错误

39、(判断题)()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。

参考答案：正确

40、(判断题)()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。

参考答案：正确

41、(判断题)()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。

参考答案：正确

42、(判断题)()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。

参考答案：正确

43、(判断题)()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。

参考答案：正确

44、(判断题)()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。

参考答案：错误

45、(判断题)()“Molder”的中文意思是成型机。

参考答案：正确

46、(判断题)()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

参考答案：错误

47、(判断题)()“ryebread”的中文意思是花辫面包。

参考答案：错误

48、(判断题)()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。

参考答案：正确

49、(判断题)()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。

参考答案：正确

50、(判断题)()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。

参考答案：正确

51、(判断题)()黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。

参考答案：正确

52、(判断题)()所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。

参考答案：错误

53、(判断题)()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。

参考答案：错误

54、(判断题)()竞争的实质是科技和资金的竞争。

参考答案：错误

55、(判断题)()面坯发酵是由冰箱设备完成的。

参考答案：错误

56、(判断题)()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。

参考答案：错误

57、(判断题)()脆皮面包具有表皮松脆的特点。

参考答案：正确

58、(判断题)()翻砂糖又称封糖。

参考答案：正确

59、(判断题)()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。

参考答案：正确

60、(判断题)()原料处理设备是西点常用设备。

参考答案：正确

61、(判断题)()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。

参考答案：错误

62、(判断题)()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

参考答案：正确

63、(判断题)()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。

参考答案：正确

64、(判断题)()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

参考答案：正确

65、(判断题)()黑麦的英文名称是“rye”。

参考答案：正确

66、(判断题)()美式松质面包表皮柔软，层次分明。

参考答案：错误

67、(判断题)()杏仁膏又称马司板、杏仁面。

参考答案：正确

68、(判断题)()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。

参考答案：正确

69、(判断题)()塑料案台是西点中常用案台之一。

参考答案：正确

70、(判断题)()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

参考答案：正确

71、(单选题)风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。

A奶油蛋糕

B清蛋糕

C一般蛋糕

D黄油蛋糕

参考答案：C

72、(单选题)清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。

A油面包水面

B酥面包油面

C油面包酥面

D水面包酥面

参考答案：A

73、(单选题)蟑螂在－5℃下()即可被冻死。

A5分钟

B10分钟

C15分钟

D30分钟

参考答案：D

74、(单选题)若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加()的使用量。

A结力

B鸡蛋

C牛奶

D蛋黄

参考答案：A

75、(单选题)同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。

A奶油蛋糕

B含油脂多

C不含油脂蛋糕

D巧克力蛋糕

参考答案：C

76、(单选题)作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。

A色相效果

B彩色效果

C颜色效果

D艺术效果

参考答案：C

77、(单选题)脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。

A白糖

B盐

C鸡蛋

D黄油

参考答案：B

78、(单选题)成本是企业管理者()的重要依据。

A质量标准

B经营决策

C人工耗费

D燃料耗费

参考答案：B

79、(单选题)西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。

A面包计司馅料

B苹果馅料

C计司类馅料

D鲜果酥盒馅料

参考答案：C

80、(单选题)食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。

A物理

B化学

C生物

D天然

参考答案：B

81、(单选题)“breadkinfe”是指()。

A锯刀

B抹刀

C花刀

D面包刀

参考答案：D

82、(单选题)装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。

A膨胀

B收缩

C松软

D结块

参考答案：B

83、(单选题)由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。

A方法

B工艺

C用料

D手法

参考答案：C

84、(单选题)在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。

A20%左右

B30%左右

C40%左右

D50%左右

参考答案：D

85、(单选题)西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。

A烤箱

B搅拌机

C电冰柜

D和面机

参考答案：C

86、(单选题)我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。

A0.05

B0.025

C0.01

D0.1

参考答案：A

87、(单选题)烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。

A煤气烤箱

B转动式烤箱

C固定式烤箱

D通道式烤箱

参考答案：D

88、(单选题)由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A粮食

B水果

C蔬菜

D茶叶

参考答案：A

89、(单选题)职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。

A职业操作

B职业遵守

C职业生活

D社会关系

参考答案：C

90、(单选题)脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。

A柔

B轻

C灵活

D准确

参考答案：D

91、(单选题)松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。

A外部结构

B内部结构

C表面结构

D坚实结构

参考答案：B

92、(单选题)具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。

A油脂蛋糕

B清蛋糕

C奶油蛋糕

D风味蛋糕

参考答案：D

93、(单选题)同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。

A冷色

B暖色

C中性色

D同类色

参考答案：D

94、(单选题)货真价实是()的重要组成部分。

A社会公德

B职业道德

C公平交易

D注重信誉

参考答案：B

95、(单选题)急火快炒还可以去掉()中的草酸。

A蛋制品

B海产品

C动物性原料

D植物性原料

参考答案：D

96、(单选题)原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A卫生水平

B工作水平

C原料鉴别水平

D技术水平

参考答案：D

97、(单选题)某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

A0.4

B0.6

C0.8

D1.5

参考答案：D

98、(单选题)含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。

A结块

B出水

C变软

D变硬

参考答案：B

99、(单选题)下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。

A参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B是构成甲状腺素的原料

C使血液凝固

D构成骨骼和牙齿

参考答案：A

100、(单选题)清酥面坯的主要辅料是()和盐等。

A奶油

B牛奶

C糖

D水

参考答案：D