到2050年，全球人口预计突破90亿，急剧增加的粮食和动物蛋白需求加大了生物多样性保护的压力。联合国粮食及农业组织指出，昆虫可以作为一种可持续利用的方案，满足人类对食物及营养的需求。较之传统畜禽产业，昆虫养殖和加工产生的温室气体排放量较低，而且昆虫繁殖力强、饲料简单且转化率高，在养殖方面的优势十分明显。因此，食用昆虫已被形象地称为“迷你六足家畜”。

蟋蟀是食用昆虫中的优秀代表，蛋白质高、适口性好且易于立体养殖，受到欧盟、联合国粮食及农业组织等的青睐。基于传统知识，全球有49个国家食用60多种蟋蟀，尤其以家蟋Acheta domesticus和双斑蟋Gryllus bimaculatus的最为普遍。蟋蟀是中国重要的资源昆虫，传统主要用于打斗和鸣叫赏玩，部分地区（如云南、河南等）食用或饲用，但其利用大体基于自然资源，需要逐步解决其食用及可持续利用问题。

蟋蟀烹饪的菜肴

中国林业科学研究院高原林业研究所1989年开始我国西南地区食用昆虫资源的调查工作，留意到该区域食用蟋蟀的习俗，并在2016年后系统开展蟋蟀的物种筛选、人工培育、加工及食品开发等工作。由此组建的研究团队试养了家蟋、双斑蟋、花生大蟋等种类，基于生活习性、抗病毒能力等因素的考量，最终选定双斑蟋作为开发对象。双蟋蟀不仅蛋白质含量超过58%，拥有理想的氨基酸配比，而且不饱和脂肪酸含量远远超过饱和脂肪酸含量，达到65.33%，是一种健康的食用资源。研究团队通过添加益生菌、植物纤维素等组分优化其饲料，设计补水装置、饲养装置和产卵盒完善其饲养条件，同时，解析饲养过程中双斑蟋的肠道微生物，整体提高双斑蟋的生产效率和食用安全性。

双斑蟋卵粒

饲养中的双斑蟋

不饱和脂肪酸含量高是双斑蟋油脂的优点，但对利用来说也是难点，较高的不饱和脂肪酸含量容易导致其产品氧化而影响贮藏期。研究团队在开发双斑蟋蛋白质和油脂分离提取技术的同时，探究了虫体油炸加工后的贮藏过程。发现抗氧化剂BHA和真空充氮气包装能明显抑制油炸蟋蟀中脂肪的氧化，提高产品质量和货架期，解决其因不饱和脂肪酸含量过高而易氧化的问题。结合以上工作，研究所试制了油炸蟋蟀、蟋蟀酱、蟋蟀饼干、椒盐蟋蟀等小食品，并开展了蟋蟀食用的科普宣传。

油炸蟋蟀

团队近年发表的蟋蟀相关的论文及科普文：

1. 何钊，孙龙，王成业，等. 双斑蟋营养成分分析及评价. 生物资源，2021，43（3）：303-308.

2. 王成业，赵敏，李德森. 蟋蟀能吃吗？人与自然，2022，4: 66-71

3. Gan J, Zhao M, He Z, et al. The Effects of Antioxidants and Packaging Methods on Inhibiting Lipid Oxidation in Deep Fried Crickets (Gryllus bimaculatus) during Storage. Foods, 2022, 11(3): 326. 

4. Wang CY, Yang PL, He Z, Sun L, Zhao M, Feng Y. Complete mitochondrial genome of giant cricket Tarbinskiellus portentosus (Orthoptera: Gryllinae) and phylogenetic analysis. Mitochondrial DNA B. 2022, 7(2): 333-335.

资料：中国林科院高原所

编辑：李楠