海派西点

海纳百川

快过年了。

“年味儿”这个东西，一个地方一个样。在上海，大概因为平常的日子已经足够精彩，过年了人们倒不爱出门，大街上少了许多热闹。但花头也是不少的：要晒腊肉，要包汤团，要炸春卷，要起个大早去买王家沙的八宝饭，年夜饭桌上最好还能摆上个热气氤氲的锅子。城隍庙的头炷香是要烧的，灯会也是要赏的，人山人海之中，焋（zhuàng）糕的香味直往鼻子钻，才切切实实感受到了十足的烟火气。

城隍庙永远是年味儿最浓的地方。

图/视觉中国

上海的年味儿，还有个独特的风向标：西饼屋前的队伍排起长队，排队的还多是花白头发梳得一丝不乱的阿姨爷叔，那就是年节要到了。

这正是上海与众不同的地方：年货的清单里，城隍庙的五香豆要往后站，国际饭店的蝴蝶酥却不能缺。年夜饭的餐桌上摆一只裱花的白脱奶油蛋糕丝毫不突兀，别司忌、杏桃排、巧克力维纳斯，也在桌案上竞相散发着甜蜜蜜的黄油香。

看到蝴蝶酥柜台前排起长队，就知道快过年了。

图/纪录片编辑室 《爱上海派西点》

在这座城市里，“西式点心”与“中国传统”结合得格外融洽。开埠以来，一个多世纪的共舞，早让那些飘洋过海而来的外国味道染上了海派腔调，成了独一无二的“上海特产”。

法派、德派、俄派……在这里都是海派

西点，如今已经不算什么新鲜东西了。随手推开一家烘焙坊的大门，原汁原味的欧洲风情就裹着满满的黄油香气和你撞个满怀；各种中式改良版本的家常西点食谱也是铺天盖地，在家添置一口小烤箱就可以亲自操刀来尝一尝。

在“改良西点”这件事上，上海人无疑走在了全国前列，不仅改得早、改得好，还改出了章程，改出了风格，改到原版西点见到“海派西点”都要犯含糊，道一声自愧不如。

琳琅满目的上海西点，想不眼花都难。

图/视觉中国

蝴蝶酥，可以说是上海知名“土特产”了。原版的蝴蝶酥是种带着中东基因的法国点心，意大利、西班牙、匈牙利都有自己的衍生版本，有的刷蛋浆，有的裹肉桂，但一般来说都个头不大，甜滋滋的酥皮要烤出脆硬的口感。再看看国际饭店的蝴蝶酥吧，一袋5个，每个都比巴掌大，两个“蝴蝶翅膀”自由伸展，有着独特的“振翅”造型，口感是蓬松酥脆的，一口比一口奶香味浓，表面撒着砂糖颗粒，嚼起来有种嘣嘣脆的快乐，又不会像原版那样甜腻。海派蝴蝶酥自然也有小个头的脆硬版本，味道同样经过改良，甜香微咸，一点也不生硬。

“蝴蝶翅膀”膨胀的一刻，真是治愈极了。

图/纪录片编辑室 《爱上海派西点》

栗子蛋糕更是典型的海派西点：扎实又细腻的栗子蓉，表面妆点着丝带一样的“白脱”奶油，顶上嵌一个鲜红的樱桃，看起来很有老牌的西餐范儿。这种蛋糕，不要说欧美没有了，就是离开上海都很难找到。另外一种栗蓉更细嫩的蛋糕，装在杯子，用勺子吃，也很经典。这其‍实都是上海甜点师傅匠心独运，用柔软清甜的栗子代替上个世纪初国内还很稀缺的低筋面粉，才创造出了这种独一无二的上海味道。

离开上海，哪也吃不到这样的栗子蛋糕。

图/纪录片编辑室 《爱上海派西点》

“哈斗”就更有意思了：脆脆的空心酥皮，注入香甜的奶油，表面是一层硬硬的巧克力，有时候还会嵌几片杏仁，吃起来甜、韧、滑，又滋润，又绵密——是不是跟闪电泡芙长得挺像？可“哈斗”这个名字与闪电泡芙的法语原名Éclairs毫无关系，倒很像是Hotdog（热狗）的音译。仔细想来，哈斗与热狗在外观上确有相似之处，倒不晓得是哪位前辈给这法国甜心取个美国名字，还把造型变得胖墩墩的。

哈斗，圆墩墩的，酥皮也比泡芙更扎实。

图/视觉中国

还有“别司忌”，一看就知道，这名字是英语biscuit（饼干）的谐音。可别司忌分明是刷了黄油烤到焦脆的面包条，表面铺着甜蜜蜜的糖霜，一口咬下去硬梆梆的，随即又有黄油在舌尖融化的美妙滋味，配上咖啡或者浓茶，一下午就能干掉一整袋。

黄油味的别司忌，表面有细细的砂糖粒。

摄影/傅鼎

上海西点里，还能找到许许多多“似曾相识”的趣味：拿破仑蛋糕与法式千层酥，西番尼与歌剧院蛋糕，忌司条与Torsade面包……这些点心来自世界各地，却在上海达成了奇妙的统一，无论是法式的西饼屋还是俄式的老字号，各有千秋的口感中，都贯穿着一脉相承的海派风情。