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贾乃亮中秋家宴上的东北味

中秋节过完也有好几天了，可是人们仿佛还沉浸在节日的喜庆氛围中没有缓过神来，每天还翻看着朋友圈，对朋友们晒出的中秋家宴津津乐道。人们除了留意朋友圈晒出的各种美食，更喜欢关注很多明星晒出的各色家宴。这不，今年中秋节，贾乃亮是与家人一起过的节，为此贾妈妈特意做了满满一大桌子菜，迅速引来了无数热心网友关注。还有很多不知道贾乃亮是哪里人的网友，一下子仿佛发现了新大陆一样，单是看这一桌东北特色的菜品，特别是那盘锅包肉，就知道他是哈尔滨人。

经典莫过锅包肉

一提起哈尔滨乃至东北美食，很多人会一下子想到锅包肉，这也的确，放眼全国范围来说，东北菜的经典莫过锅包肉。最初，这道菜应该叫作“锅爆肉”，因为发音不准，后来以讹传讹慢慢就演变成了锅包肉。这道菜最大的特点便是糖醋的用量，是大酸大甜的典型代表，对火候要求也特别苛刻，要求把肉片炸至在大铁漏勺中颠起时叮当作响才行。贾乃亮晒中秋家宴，1盘锅包肉看馋了，做了1盘：酸甜酥脆太好吃。

锅包肉

主料：猪通脊肉350克

配料：胡萝卜15克、大葱10克、姜5克、香菜10克、大蒜2瓣、土豆淀粉100克、植物油15克

腌制肉片用料：葱姜水35克、料酒3克、盐2克、胡椒粉0.3克

锅包肉糖醋汁：盐3克、白糖60克、白醋45克、清香米醋15克、老抽酱油1克、香油3克

调料：植物油适量

制作过程

1、制作锅包肉一定要选用土豆淀粉，又称为马铃薯淀粉，在做菜前要提前泡好，用湿淀粉效果更佳。称取100克，放入碗内，倒入没过淀粉的清水，浸泡至少1小时。把上层清澈的清水倒出，便形成了湿淀粉。

2、制作锅包肉，选材相对严苛，一定要选用猪通脊肉，约350克。把粗条的通脊肉斜刀一分为二，切成两块梯形条，直刀切成厚约8毫米的厚片。

3、把切好的通脊片搁置在大小合适的碗内，调入葱姜水35克、料酒3克、盐2克、胡椒粉0.3克，反复抓捏翻拌均匀。

4、准备锅包肉的配料：胡萝卜15克、大葱10克、姜5克，切成长约5厘米的细丝；香菜10克，切成长约5厘米的香菜段；大蒜2瓣，切成薄片。

5、调配糖醋碗汁：碗内调入盐3克、白糖60克、白醋45克、清香米醋15克、老抽酱油1克、香油3克，反复调配均匀。

6、锅内倒入足量植物油，一边加热，一边给腌制好的肉片上湿淀粉粉浆。把湿淀粉抓入肉片内部，翻拌均匀，使每片肉片表面均匀沾挂上一层湿淀粉。分散淋入植物油15克，再次翻拌均匀。

7、锅内油温达到六成热，约180度时，调成中火，准备炸制肉片。拿起一片通脊肉片，把肉片伸直展平，把表面的水粉浆涂抹均匀后一片片分散下入油内。并及时把炸至定型的肉片夹持进大漏勺内，防止肉片下入过多后粘连在一起。

8、肉片全部炸好之后，中火提升起油温，达到七成热，约200度。把炸至定型的肉片一起下入，二次复炸。待肉片周围的大油泡变成中油泡时，把肉片一起捞出。

9、再次升起油温约八成热，三次下入肉片，炸至肉片周围出现小的油花。把炸到位的肉片捞起，在大漏勺内颠一颠，能够发出叮当作响的清脆声音，这说明火候到位了。

10、另起一锅，倒入热炸油约25克，下入蒜片、姜丝，炒出香味。把糖醋汁再次搅拌均匀后倒入锅内，中火熬至出现小的密集水泡，糖醋汁有一定黏稠度，“卧汁法”到这个程度才能下入肉片。

11、把葱丝、香菜梗、胡萝卜丝混合均匀，撒在肉片表面，一起下入锅内。快速翻炒五六次，至每片肉片都均匀粘挂上一层糖醋汁，立即停火装盘，快速上桌。

注意事项

1、制作锅包肉，在烹制手法上有两大主流：烹汁与卧汁。烹汁对火力及烹饪水平有一定要求，人们在家制作锅包肉，建议选用卧汁的方法，更容易制作成功。

2、传统的锅包肉讲究一盘18大片，吃起来才过瘾，也把东北菜品的粗犷豪迈表现得淋漓尽致。现在一般会把一大片通脊肉片斜刀一分为二，一片一口，吃起来更方便。但是，不管大片、小片，一定要切厚片，以0.6-0.8厘米为最佳。

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