【文/观察者网 郭肖】鲜香四溢的海鲜蟹仔粉；
五彩斑斓的云南糯米饭；
爽滑鲜嫩的鱼片粥……
连续3季以超8.5分的好评收官后，时隔2年，7分钟的“美食番”《早餐中国》第四季回归，一碗碗热气腾腾的早餐再次刷新前三季好成绩，拿下8.9分，有网友感慨，“也只有中国能把早餐纪录片连拍四季还不重样了吧。”
《早餐中国》是“电子榨菜”时代的产物，也是美食纪录片里的一个“异类”。它没有给早餐过于华丽的滤镜，没有做早餐的人一个特定的设定，也没有刻意去升华人物的每句话、每个表情，从而给人更亲切的感觉。
2019年，当《早餐中国》第一季播出时，美食类纪录片正风生水起。短短几年，当美食纪录片层出不穷，且逐渐承包各大平台的纪录片版面时，“全民追番”的辉煌却逐渐消失，且欢呼声里总是掺杂着质疑声：美食纪录片越来越丰富、精致，但内核却“固化”了，即通过食物讲联系到家庭温情，进一步呈现高度统一的家庭故事和情绪：乡愁。点外卖的年轻人一到吃饭就想吃妈妈做的饭，远在故乡的母亲拿起碗筷立刻开始想孩子……
近日，该纪录片导演王圣志在接受观察者网采访时表示，“我希望纪录片能安慰到大家，而不是靠悲伤的故事让大家更难过，”在他看来，“一些美食纪录片讲食物、人物，然后以悲伤‘打底’其实是在重复。”
谈及第四季拍摄过程中的感受，他直言，这一季能明显感受到，疫情对早餐店的影响特别大，因为疫情，很多人对坐在店里吃早餐有了恐惧，所以，“你认真观看吃早餐的人，他脸上的情绪都没有前三季好。”也因此，王圣志给了这一季《早餐中国》一个更加温暖的主题：早安，这热气腾腾的人间。
对于为何美食纪录片会扎堆播放这一点，腾讯在线视频节目内容制作部黑曜石工作室负责人、《早餐中国》监制朱乐贤从市场化运作方面给出了答案。他介绍，国内美食纪录片是最先找到能够进行市场化运作的一个品类——有相对成熟的资金投入，能够获得社会效益、还有经济效益。如今，美食纪录片也是我国“出海”纪录片领域的主力军，有纪录片已被翻译成20多种语言，在190多个国家和地区播放。
《早餐中国》，中国人热气腾腾的一碗早餐
再忙也要吃早餐，是很多中国人经常挂在嘴边的一句话。家门口的早餐店也总是让人念念不忘。
《早餐中国》关注的就是那些没那么精致但足够热闹的早餐店。与其说它是一部美食纪录片，不如说它是一段段美食“短视频”，用5-7分钟分享一份热气腾腾的早餐。
第四季中，《早餐中国》团队再次踏上了寻找美食之旅。
在世界美食之都、广府粤菜发源地之一的广东顺德，无数美食让人垂涎欲滴。一碗现涮鱼片粥便是开启美好一天的不二之选。
煲粥，从选米开始。米要经过特定的方式提前一天腌制，然后加入花生、红枣等在滚烫的开水中预先熬制；
鱼片更不能马虎。刚捞上来的鱼不适合现杀，饿一段时间再做鱼片粥口感才最佳；
一碗热气腾腾的粥，配上一碗现切的鱼片，顾客一到，现涮现吃。
与鲜嫩的鱼片粥相比，傣族的七彩糯米饭鲜艳夺目。
老板娘提前准备好蝶豆兰、蜜蒙花、苏木等植物，熬出汁液，给糯米上色，煮到软糯的程度，再摆成花朵的形状，七彩糯米饭就这样完成了，配上一条绝对正宗的包烧罗非鱼，美味又营养。
羊脊骨煮汤、牛肉煮到有嚼劲、手工揉搓牛肉丸、面筋放入锅里一炸一煨……这是在开封顺河回族区卖四味烩菜的兄妹俩的日常。
天一亮，哥哥踩着脚蹬车载着一锅准备好的食物准时出现在市场，牛肉丸、牛肉、面筋，再来一点黄花菜，热汤一浇，一份新鲜的四味菜就准时上桌了。
河北沧州运河区有一家羊肠汤总是很早就卖断货。老板二强和老婆刘雨也起个大早，烧水、煮羊肠、吊汤、灌羊血……羊肠衣一定得挂点油，这样才香；血肠对口感的要求极高，开店多年的二强用手一捏便知道血肠的最佳口感；切羊肠子也有讲究，得在碗边切，这是沧州的传统。
6点多门一开，老顾客们纷纷涌了进来，熬汤的咕嘟声、二强的歌声、刘雨的吆喝声是早餐店的“三重奏”。
老顾客对食物的形容也十分奇妙。羊肠汤是个“好恶分明”的食物，有人完全吃不了，有人却说，忒香，这玩意有一种清纯的感觉。
老板娘刘雨怀孕9个月，即将生产，二强心疼媳妇常来店里，怕她辛苦，刘雨心疼二强每天起早贪黑，想要帮他分担一点压力。节目组的小采访环节，两个人又给刚刚吃完早餐的节目组送了一碗狗粮。
二强：我俩是别人介绍的，其实我感觉她对我没啥好感。
刘雨：特别有好感，其实对他特别欣赏，他特别有上进心，自信，虽然他个人不高，但他腰板挺得直。
二强：我老婆的有点挺明显，壮！然后，两个人对视了一眼，哈哈大笑。爱意流转。
天还没亮，福建邵武一家卖当地名小吃考张提（米制品）的早餐店便忙碌上了，老板林代春和搭档丁德秀忙得热火朝天，却总是满眼笑意。俩人从小学起就是好朋友，年幼的孩子总是敏感，那时两人会幼稚到稍有不满便在桌上凳子上画“三八线”，如今，两个人因为早餐店携手24年。说起彼此时，两个人还是不愿意在嘴上“轻饶”对方，但聊天最后，俩人往往面对面捧腹大笑。
做早餐，都得赶早，凌晨3点起床是他们的日常，忙碌又辛苦。卖四味烩菜的老板因为常年揉牛肉，到了冬天，手总是疼痛不已。但她一边揉牛肉，一边抬起头说道，“苦点，背后甜点嘛”。
因为知足，他们常乐。
11月7日，《早餐中国》第四季在腾讯视频播出，目前，共播出20集，豆瓣评分8.9分。
在社交媒体上，不少网友给出了好评，“特别下饭”“很走心”“疫情期间看到这样的纪录片，看到勤劳的人们各自生活的样子，很珍贵。”
但也有部分网友认为，纪录片中呈现的美食细节太少，显得早餐店的故事喧宾夺主。
在王圣志看来，美食不是《早餐中国》的全部，他对观察者网表示，“你说大家真的是因为那些食物才来看的吗？那些食物也不是什么精致餐饮。他们真的会完全被食物吸引？不是的，他们是被日常生活的美好给吸引。”
“疫情之下，早餐让我体会到日常生活的可贵”
《早餐中国》每一季都有一个主题，从“一朝一食，打卡幸福”、“我认真做，您慢慢吃”、“太阳照常升起”，而这一次，是一句简单的问候，“早安，这热气腾腾的人间”。
第四季拍摄与疫情高度重合。王圣志坦言，“疫情对早餐店的影响特别大。因为对坐在店里吃早餐很多人心里有了恐惧，所以，以前拍两天就能拍到很多人自由自在、喜笑颜开的那些画面，现在至少比平时多花一到两天的时间才能拍到这个画面。你认真的观看吃早餐的人，他脸上的情绪都没有前三季好。”
凭借疫情这个“借口”，王圣志也偷了个懒。2019年4月到2020年10月，短短1年半时间，《早餐中国》完成了前三季的播放。可第四季直到最近才姗姗来迟。
谈及当时的感受，王圣志直言，拍完三季“厌倦”了，“好像一直在重复自己，在创作上带来的厌倦感是很强烈的。”
“消失”一年半的时间里，王圣志比以前更高产。他拍摄了《文学的日常》《中国这么美》等节目。
评分高达8.1分的《文学的日常》将王圣志从身边的疫情中带往精神的远方，《早餐中国》却不断将他拉回日常。
“我记得拍摄《文学的日常》时，刘亮程妈妈端着一碗朴素的面条出来。那一刻，我突然意识到因为疫情，现在再回头看日常生活是多么珍贵，捍卫日常生活变得多么的重要，而早餐就是一天当中的第一个点。”
那一刻，让他下定决心拍摄《早餐中国》第四季，“我一定要借美食这个载体来表达日常生活的珍贵。谁不热爱生活呢？”也因此，有了“早安，这热气腾腾的人间”这个主题。
王圣志“缺席”的一年半，正好也是国内美食纪录片涌现的时刻。打开各大平台的纪录片频道，放眼望去，全是美食。
但与几年前美食纪录片总能引发共情与向往相比，如今，谈及美食纪录片时，质疑声出现了：美食内容越来越丰富，纪录片内核却越来越单一。
不少美食纪录片中，美食总与家庭温情有关，并成为体现家族关系的载体，而升华阶段所呈现的情绪和价值观也高度统一：人人都有乡愁，人人都是“悲伤的底色”。
这个固定框架，令人审美疲劳，也让一些观众望而却步。
而《早餐中国》吸引人的地方在于，它没有刻意为任何一道早餐安排“人设”。或许是，7分钟的“短视频”，哪有这个时间？
王圣志透露，其实一开始，他也想把纪录片做长一点。《早餐中国》第一季是在2019年播出的，当时，正是长美食纪录片备受欢迎的时刻。但真正拍摄后发现，早餐的食物很简单，如果你过度解释它的人文、历史，而不是让大家直接有现场感，反而不讨巧。
“还有，我希望《早餐中国》能安慰到大家、温暖到大家，而不是靠悲伤的故事让大家更难过，所有的节目每次讲一点人情，讲一点人物，又是以悲伤打底了。这其实是在重复，重复自己、重复他人再重复前人。把一些大家耳熟能详的价值观反复用不同形式去拍摄，这实际上是失去了冒险精神。”
短视频也有短视频的好处。网上曾有这样一句流行语，“吃饭之前，如果挑选不到好看的视频，饭都不香了。”如今，下饭视频，正成为一些年轻人吃饭的必备，而它的长度一般就是一顿饭的时长。
一个更明显的变化是，很多综艺、短视频正在积极靠近相似形式的内容制作，各平台逐渐加码短剧，就连一些电视剧也开始了对应的场景化营销模式。《早餐中国》某种程度上算是“预见”到了这种模式。
但对于这一点，王圣志也表现出了担忧。他直言，当美食视频变成日常生活中的消耗品，看完就丢、就扔，那警惕的时刻也就来了，“烈火烹油、精致的画面谁都能拍，但是节目里面如果没有像陈晓卿做《风味人间》那种细致，放慢脚步，用几年去打磨一部片子，没有精神向度的东西，那么美食节目也即将迎来了自己尴尬的消耗品时刻。”
在腾讯在线视频节目内容制作部黑曜石工作室负责人、《早餐中国》监制朱乐贤看来，对于美食，人们常说，人间烟火气，最抚凡人心，《早餐中国》本质的一个特点是走进了街巷里面、社区那些普通人的生活中间去，让观众能够看到他们的欢乐、坚韧、勤劳，这才是我们所说的烟火气。
“从另外一方面来说，过去的几十年，中国快速从一个农耕社会向城市化发展。虽然我们的物质生活富足了，但是农耕社会那种日出而作、日落而息的确定感，我认为是在逐渐淡化。早餐可能是变化最缓慢的一种物质载体。它是能够让人们找到确定性的一个东西。在我们的文化中，美食和语言是变化最慢的，它是我们文化中最为稳定的东西，它给我们一种确定感，或者说是一种文化的归属感。它能够在在最平凡的生活中找到生活的稳定感、秩序感。它可能很微小，但是它很确定。”
爆火之后，美食纪录片的出路在哪？
不可否认的是，国内的美食纪录片，越来越成熟了。
王圣志坦言，从技术的角度讲，成熟的部分原因是，拍摄美食的门槛越来越低了，一万块钱的相机自带200以上的升格帧率，想要拍好看的画面，你只要换上一个大特写，用大光圈定焦头，用业内叫“百微”的镜头，任何食物拍起来都极度诱人。
朱乐贤则从市场化运作方面给出了答案。纪录片本身是一个相对小众的品类，国内美食纪录片的确是最先找到能够进行市场化运作的一个品类——有相对成熟的资金投入，能够获得社会效益、还有经济效益，相比于其他纪录片品类，可能不需要再扶持了。
朱乐贤坦言，其实，腾讯视频创造点击记录的大部分都是美食纪录片，《风味人间》第一季有十亿播放（截至2020年数据），而《早餐中国》现在也有八亿多点击量。
此外，多地还有《舌尖上的中国》“美食一条街”，王圣志也透露，不少房地产商曾主动找来希望与《早餐中国》达成合作。国家广电总局、各地政府还推出了不少专项资金来对国产纪录片进行扶持。
充裕的资金投入+平台的积极立项+成熟的制作团队+稳定的用户人群，相对完善的链条形成了美食纪录片的良性循环。
面对美食纪录片如今的发展瓶颈，朱乐贤表示，大家公认美食纪录片是一个非常拥挤的赛道，未来在数量上这类纪录片一定会有所减少，但这个品类肯定会更加丰富，“我觉得如果要进一步发展，必须做得更深、更宽、更广。”
近些年，国际社会对中国社会的空前关注为我国纪录片提供了更广阔的文化市场和契机，而中国纪录片的迅速发展也为相关国际合作提供了基础。如今，在中国纪录片成规模“出海”的大背景下，美食纪录片成为“出海”纪录片中的主力军。
《风味原产地·潮汕》成为Netflix在中国采购的第一个系列纪录片，并已被翻译成20多种语言，在190多个国家和地区播放。2019年，《风味原产地·云南》作为第二季也通过Netflix播出。
《风味人间》第1季是日本WOWOW电视台首次引进的中国纪录片节目。同时，《风味人间》第1季也在包括埃塞俄比亚航空、亚航、美联航等全球9家航空公司播放。《风味人间》系列至今成功发行至全球8家电视台，覆盖亚太、北美多个地区。
朱乐贤介绍，腾讯视频的纪录片出海主要采取版权售卖模式，“就我自己的认知而言，美食纪录片占出海纪录片的最大比例。因为在全世界，美食是相对来说比较低门槛的内容品类，它相对电视剧、综艺来说，更好出海。”或许，这才是中国美食纪录片的未来。
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