打一个不算恰切的比方，老舍笔下的《茶馆》是以文学的方式，反映了近代北京的社会衍变形态；而周松芳笔下的“中餐馆”，以行业史的方式，反映了近一百多年的海外华人的种种生态。

——罗韬

中餐西传史，华侨生态史

——读《饮食西游记》

文︱罗韬

（本文曾发表于《光明日报》 2022年5月14日）

周松芳博士新著《饮食西游记——晚清民国海外中餐馆的历史与文化》，固然是一部中国餐饮文化在海外传播的历史；而在我看来，更是一部近世华侨的生态史，是考察中国近现代海外移民历史不可不读之书。这一方面因为饮食业是海外华人最重要的谋生之业，也因为餐馆本身的多样性与开放性，餐馆就像一面多棱镜，折射出多种多样的海外华人社会的容姿。而松芳精于文献之学，有竭泽而渔的本事，有见人所不见的洞透力，这就让此书有了丰厚的文献基础，更有多元多角的视野，而成其以餐馆形态折射移民生态的意义。在这里，既可见华人海外流布的历时性变化，也可见其阶级分布的互动形态，更可见海外餐馆与国内社会变动相呼应的张力。这一部书，内蕴丰富，不可仅以饮食传播史视之。

从矿工食堂开始

此书考察海外中餐馆的起始点，就是华人开始大规模移民的起始点。随着十九世纪中叶北美西部地区发现金矿，以及美国“太平洋铁路”的修建，大量华人“猪仔”涌入美国，以这些“猪仔”为主要市场的“饭堂式的中餐馆便应运而生”（p17），中餐馆的低起点是可以想象的。

这时在美洲西部的中国移民有两部分，少部分是“三邑（南海、番禺、顺德）商人”，大部分是“四邑（台山、开平、恩平、新会）农民”，所谓“卖猪仔”主要就是指“四邑农民”，虽然同为广府人，这其中是有鄙视链的——三邑人看不起四邑人，他们的方言口音也有很大区别，尽管大体都属广州方言。而这时在矿区的中餐馆的主要服务对象，不是“三邑”商人，而是“四邑”农民，它所反映的也是四邑的饮食水平。因为在当时，主体的饮食市场，是以四邑的猪仔矿工为主要对象，经济和低廉是其特色。其中“杂碎”应运而生，就可见一斑。“说中国人都喜欢吃杂碎则不尽然，内地很多地方是不怎么吃的，但广东人则对猪和鸡的杂碎情有独钟”（p20），这既是一种人弃我取的生存策略，更是取得动物蛋白和多种维生素的方便法门。“杂碎”自诞生之日起，就是四邑穷人的“恩物”了。

而粤菜的最高代表者，终究是南番顺人。三邑商人自然是中餐馆的水平的提高者。晚清外交家张德彝1868年出使欧美，在他的《欧美环游记（再述奇）》有许多在旧金山吃豪华大餐的记录，计有“远芳楼”“杏香楼”与及吃徐家家宴，他说：“山珍海错，烹调悉如内地”，“肴馔具山海之珍，酒醴极和甘之美，而奴仆往来，酬酢者接踵而至，宾主为之尽欢”（p19），这就不是四邑猪仔所可望见的，按理推之，当是“三邑人”主理兼消费的中餐了。

《商业杂志》1930年 第5卷 第1期 伦敦杏花楼餐馆

这时，还是在“排华法案”推出以前，松芳称此时是旧金山华人的“黄金时代”。

毕竟，华人在东南亚的境遇与在北美的境遇有很大不同。东南亚在十六世纪以后多属于欧洲殖民地，在这里，对于欧洲人来说，华人是先来者，华人也就成为白人与土人之间的中介，地位仅次于白人。在北美这些白人移民区，华人是属于后到者，这些刻苦耐劳而又廉价的劳工，对白人劳工构成重大威胁。“华人意味着麻烦”，为争取工人选票，美国两党竞选，都同时用了防止“中华文明取代英国文明”的口号，“排华”居然成了两党共识。1882年以后，由加州开始，渐次推出日益严厉的“排华法案”，也就理有固然而势所必至。华人的边缘化无可避免。边缘化的结果，就是华人的生活区域，渐次由西部向东部扩展——从旧金山到费城、芝加哥，再到纽约：由矿区向都市移居——“唐人街”渐次在各大城市形成；职业也由原来的淘金、围垦向餐饮、洗衣转业。餐饮等服务行业可以归入行业商会的管理而受到一定的法律保护，据孔飞力的说法：“这些店铺之所以能够生存下来，在很大程度上正是因为他们与白人劳工和白人资本基本上没有什么竞争”（《他者中的华人——中国近现代移民史》p226）。

“杂碎”的衍变

服务业取代采矿业而成了北美华人的主业。这就是中餐馆的“主业化时代”。餐馆已不再只服务于乡亲，更要赚美国佬的钱。这才是“搂取此黄光灿灿之金镑”的海外发财梦的开始！（p21）书中引用戴文超《华侨在纽约》一文称“饭馆业：可说独树一帜，没有外国人堪与竞争，由于各国人士由衷的赞美中国饭菜，餐馆便成了华侨的专业。中国餐馆不仅在中国城里接二连三的开设着，就在纽约城的其它各街各路上，也是到处可见的”（p35）。

  带有中国传统特色的“杂碎馆” 资料图

餐馆既成了主业，它就更要赚美国佬的钱，不但开在唐人街，更要开到白人区，也就要适应白人的喜好，而使中餐也发生了一定的口味变化。杂碎一词的词义所发生的衍变，就很有一部文化史的意味。

原来“杂碎”一词，在明清时代就是专指切碎煮熟的动物内脏。在《西游记》75回：“老孙保唐僧取经，往广里过，带了个折叠锅儿，进来煮杂碎吃。将你这里边的肝肠肚肺，细细受用。”这就是“杂碎”原义。在1888年，华裔记者王清福在《环球杂志》中的描述：“中国人最常吃的一道菜是炒杂碎，是用鸡肝、鸡肫、蘑菇、竹笋、猪肚、豆芽混在一起，用香料炒成的菜”（p20），杂碎一词还是按中土原义使用。但随着中餐与美国人的深度结合，生出了以粤语对音而产生“Chop Suey”这一英文词，它就成了“猪肉块、芹菜、洋葱、豆芽等混炒在一起”（p22），甚至“不管什么肉类菜蔬，只要是现成的胡乱炒在一锅，只取其快，不管其味”的一道杂炒了。而在英国，杂碎被简洁地解释为“炒什锦”（p75、76）。在南洋，如爪哇地区，杂碎成了“猪肉、鸡蛋、虾、青菜、韭菜、葱、豆”的杂烩，称“bahmi”。（陈达《南洋华侨与闽粤社会》p116）。总之，杂碎在海外都不约而同地去内脏化和在地化了。

  李鸿章访美 资料图

到李鸿章于1896年访美，引起了一阵“李鸿章旋风”，精明的中国厨子就以中国人惯用的命名法，杂碎加上了前缀，叫“李鸿章杂碎”，就像国内的“东坡肘子”“宫保鸡丁”一样，名人加持，身价百倍。由此杂碎走向上流社会（p12），最终形成了富有美国特色的菜式。美国人渐渐相信，Chop Suey就是一道地道的美国菜，并进入美国军队的食谱，艾森豪威尔将军的至爱就是一道“鸡肉杂碎”（p24）。第二次世界大战期间，驻华美军在陪都重庆到处找杂碎吃，“精明的四川人便打出广告，说供应地道的旧金山式炒杂碎”，战后上海则到处招徕美国兵“这里供应真正的美国炒杂碎”（p26）。杂碎一词，经一百年游弋海外，回到中国本土，却成了一道地道西餐了。

这是一个华人以开中餐馆的形式，向美洲进行物质影响乃至文化渗透过程的缩影。

国内权争的海外舞台

清末以后，海外中餐馆来了中国精英。

这时，海外华人的社会阶层性质有了质的改变，这时已不是什么“三邑商人”与“四邑农民”为主导的华人世界了，这时一大批有一定知识准备，有一定财务支持的智识阶级来到了欧美。以粤菜相标榜的餐馆如“杏花楼”“万花楼”，继续繁荣；新开的餐馆开始有以“姑苏亭”“南京楼”“上海楼”“江南楼”等名目开设，尽管很多仍是广东人在经营，但命名的改变，反映的是酒楼消费对象已经从原来的“粤人为主”，变得“五湖四海”起来——各省籍的知识青年和英雄豪杰来到欧美，龙潜人海——一批批考察列国的当红政客、失意军人、留学精英开始到海外的中餐馆或留连诗酒，或折冲尊俎，或写他们的“欧游心影录”来了。

保皇党和同盟会在欧美的中餐馆各有山头。芝加哥的琼彩楼成了保皇党的机关，据称还是康有为募资创立的（p40）。而同盟会的头面人物张静江、李石曾、吴稚晖也先后在巴黎等地开设茶庄、酒楼和豆腐公司（p104、106、107）。同盟会在欧美中餐馆的募资能力更为惊人（p42、54）。孙中山曾说：华侨是革命之母。“女人的一半是男人”，这个“革命之母”，有不少是华侨餐饮老板。

  唐人街夜景  图片来源：dreamstime.com

巴黎万花楼更是一座政治文化名楼。在这里浓缩了现代的一部部历史活剧。我们在这里可以见到因受奉系军阀排挤的皖系名将徐树铮，他被迫放洋考察政治，在先后拜访了斯大林、墨索里尼之后，来到巴黎万花楼宴客（p128）。我们还见到胡适的身影——受北洋政府委派赴欧考察的胡适，来就食于万花楼，竟然受到“旅欧国民党支部”派传单攻击：“请注意孙传芳的走狗胡适博士来欧的行动！”原来胡适误入了国民党的地盘，万花楼老板张南就是一个十分好事的国民党人士，这里也就成了“党国”的政治平台（p146）。

而这个国民党的阵地，未几又因生意的转手，而落入中国共产党的掌握之中。万花楼新老板的管家，就是中共地下工作者周竹安。周在法国期间有记录的统战工作之一，就是在万花楼接应了著名民主人士陶行知，并联络陈铭枢、王礼锡等社会名流，倡议成立“全欧华侨抗日救国联合会”（p149）。

这些在海外酒楼的名流，于稠人广众之中，与寻常食客无异，但当他们回到祖国，无不有一番大作为，或是“四海翻腾云水怒”，或是“搅得周天寒彻”。

1949年以后，国民党政府败北退守台湾。原驻欧洲的国民政府外交人员失业，其中有被迫投入中餐经营的（p95）。中国大陆则基本停止了向欧美的移民，中国人几乎只剩下港台地区居民可以涉足海外了。此后二三十年，“食在广州”的名声渐渐让位给“食在香港”。港式酒楼大有独领风骚之势。1970年，在英国中餐馆约6000家，“业主与从业工作人员90%是近年来自香港新界前往者”。因为餐饮业的发达，以及香港从业者的地位，一位来自香港新界的名叫邓柱廷的餐馆老板，荣膺伦敦华埠商会会长。并多次应邀到北京参加国庆观礼（p96）。

打一个不算恰切的比方，老舍笔下的《茶馆》是以文学的方式，反映了近代北京的社会衍变形态；而周松芳笔下的“中餐馆”，以行业史的方式，反映了近一百多年的海外华人的种种生态。

注：文中图片来源于网络，如有侵权，请联系我们删除

·END·