近日，云南农业大学盛军教授、田洋教授团队联合中国科学院西双版纳热带植物园在国际期刊Food Hydrocolloids (IF：11.5)在线发表题为“Development and characterization of walnut oleogels structured by cellulose nanofiber”的研究论文。

该研究团队以具有特殊结构和生物降解性、机械性能优越、表面活性强的食用纳米纤维素(CNF)作为唯一凝胶因子，以核桃油为载体，通过乳液模版法成功地构造出性能良好的核桃油凝胶（“植物黄油”）。在乳液阶段，CNF吸附并紧密包裹在核桃油油滴表面，形成不均匀的致密网格结构，降低液滴的聚集；经过冷冻干燥后这种结构产生形变困流液油，获得油脂结合能力强、凝胶强度大、稳定性好的核桃油凝胶。由于纳米纤维素可以进行定向“裁剪”，可控的构造不同性质的多不饱和油凝胶。因此，该研究为核桃油的多元化利用和可调控CNF油凝胶的应用提供有价值的依据。

核桃油由于富含不饱和脂肪酸，易氧化，食用不方便，保存时间短，限制了核桃油的应用。该技术方法的创新和突破，延长了核桃油保质期，增加了核桃油的食用范围和应用场景，使核桃深加工增加了新品类，延长了核桃产业链，突破了核桃产业的痛点。

我国核桃种植面积和产量均居世界第一，云南省的核桃种植面积居全国各省之首，当今，健康生活日益要求增加多不饱和脂肪酸的摄入，降低动物源饱和脂肪酸的摄入，消除反式脂肪酸，将核桃油凝胶化替代传统塑性脂肪是增加核桃油利用，促进居民健康的一种有效途径。

该工作得到国家自然科学基金委、云南省基础研究项目、云南省重大科技专项计划的资助。云南农业大学李秀芬博士和硕士生郭观水为第一作者，中国科学院西双版纳热带植物园罗嘉副研究员和云南农业大学盛军教授、田洋教授为通讯作者。

记者：杨艳萍

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