细胞工程即在细胞水平上的生物工程，是指应用现代细胞生物学、发育生物学、遗传学及分子生物学的理论与方法，按照人们的需要和设计，在细胞水平上的遗传操作，重组细胞的结构和内含物，以改变生物的结构和功能，即通过细胞融合、核质移植、染色体或基因移植以及组织和细胞培养等方法，快速繁殖和培养出人们所需要的新物种的生物工程技术。

利用细胞工程技术进行作物育种，是迄今为止人类受益最多的一个方面。运用传统的杂交育种方法，育成一个新品种一般需要8～ 10年，如果利用细胞工程技术对杂种的花药进行离体培养，可以大大缩短育种周期，一般能提前2～3年，而且有利于优良性状的筛选。目前，我国在这一领域已经达到世界先进水平。比如，我国采用花药单倍体育种的方法，培育出的水稻品种或品系有近100个，小麦有30个左右，其中河南省农科院培育的小麦新品种具有抗倒伏、抗锈病、抗白粉病等优良性状。

蔬菜是人类膳食中不可或缺的食物。蔬菜通常以种子、块根、块茎、插扦或分根等传统方式进行繁殖，花费成本比较低。但是，在引种与繁育、品种的种性提纯与复壮、育种过程的某些中间环节方面，植物细胞工程技术仍具有重大意义，例如，从国外引进蔬菜新品种，最初往往只有几粒种子或很少量的块根、块茎等，要进行大规模的种植，必须先大量增殖，这时就可以运用微繁殖技术，在较短时间内迅速扩大群体。另外，还可以结合植物基因工程技术，改良蔬菜品种。