转眼澳门回归20年了，每当没去过或者去得少的人谈起澳门美食时，脱口而出无非是蛋挞、葡国餐、豆捞、杏仁饼手信之类旅游攻略推荐产品，听到这些说法，我在理解之余也会暗中一笑：不是这些东西不好吃，而是对于一个曾多年混迹于斯的吃货来说，仅仅几枚蛋挞、几支马介休球（葡国菜，油炸腌咸鳕鱼）、几块杏仁饼，是多么难以和号称世界美食之都的妈阁般配，又是多么愧对小城里懂吃、会吃的饕餮之士。

且不说当年南粤酒店用整只椰子闷出的鸡翅盅，也不说佛笑楼里可以连骨嚼下的中山石歧乳鸽，更不说上过《舌尖上的中国》的路环陈皮鸭子，甚至不用说路边食肆脆嫩的椒盐九吐鱼、入口即化的咖喱牛腩、用蒜油腌制入味的猪扒包、面包店夹着整块黄油的菠萝包，只要回想起这个城市里有关饮食的点滴人和事，就会知道澳门是多么善待每一位吃货。

01.豆腐西施和赛车手三明治

澳门北区是传统的草根聚集地段，在北区佑汉公园中有座买菜的街市，街市楼上蔬菜区的边角，有个豆腐摊位，摊主是一位中年大婶，她卖的豆腐比北方的软嫩，又比南方的坚韧，除了货靓之外，大婶的勤劳、乐观、纯净、整洁、真诚，也是我频繁光顾的一个动力，我私下叫她“豆腐西施”，她热情地叫卖，动作麻利，头发梳地一丝不苟，每当她托过一块豆腐，接下我递去的几块澳门硬币时，都会真诚地说声“多谢！”那种没有任何市侩气的微笑，没有被生活风霜影响到清澈透明的眼神打动过我。几年下来，工作没有太多业绩，烹饪豆腐的手艺却日渐精进：鱼头豆腐汤出锅前要加点西红柿和黄酒提鲜、豆腐炒青菜前用盐先煎到两面黄、麻婆豆腐的花椒面后撒、客家酿豆腐中的猪肉馅最好稍带鱼肉和海米。

不知道哪一年开始，我住处楼下一个土生葡人开了个酒吧兼快餐店，他的顾客也主要是葡裔人士。认识之后，他喊我“小李”，我叫他“老刘”。老刘是个受伤退役的摩托车赛手，店内还挂着他当年的战衣，昔日的战友也经常骑车来找他喝啤酒。一次老刘酒后请我教他普通话，代价是请我吃他们店里的三明治，还详细和我讲解面包切开后要在铁板上煎到什么火候，牛油拌上黄色芥末可以提升三明治的口感，三明治中香肠和培根的搭配有啥讲究。几年过去了，他的普通话水准一直没进步，我却成了半个品鉴三明治的专家。记得有一次无意中向他提起，在澳门找不到一家我喜欢吃的土耳其卡巴店，那一种用面饼裹着烤肉和蔬菜的卷饼，他马上领我到后厨参观了他的卡巴烤炉，说是主要找不到一个熟练的师傅，等请来师傅后一定满足我的愿望。等我离开澳门时，他充满歉意地说卡巴师傅还没找到，烤炉也还是闲着。

02.深藏不露的美食家

对一座以博彩为经济支柱的城市来说，高档酒店、精美饮食、正规的当铺、高效的借贷和追债体系是衍生的标配，要和各路鱼龙混杂的赌客周旋，也培育了这个城市居民低调内敛淡然的个性，这里有低调的富豪、低调的慈善家、低调的收藏家，还有低调的美食家。

我去采访一位经济专家时，他提议到一个几乎看不到招牌的粤菜馆边吃边聊。我问他对中小经济体前景的研判，他教我盐焗螃蟹的吃法；我问他对横琴岛开发的见解，他却与我对比横琴的蚝同法国生蚝的异同，告诉我由于水质原因，横琴蚝不宜生吃，下火锅或烧烤最好。他吃东西格外专注、投入，还有个习惯就是服务员每上一道菜，他都会用一种很细微、尊重的方式塞上小费，服务员和他似乎都很熟，也不过多感谢，只是微微点头致意。当餐后甜点和咖啡上桌时，他问我对刚才那道猪肚汤有啥感觉？我苦思冥想，答复就是胡椒味比较浓厚，他一拍桌子竖起大拇指“懂行懂行！”，原来后厨的胡椒粉是他托人从东南亚采购而来，存在厨师那里的，只有他来才启用。

一餐下来，他背起背包握手道别，消失在芸芸人流之中。我后来才听说，澳门的中餐馆，如果有他的光顾，就足以在饮食江湖上夸耀甚久，几乎堪比米其林星级评选。

03.马老的白粥

一次去马万祺老先生在西望洋山的大宅采访，进门时看到一身长襟大褂的马老正在喝一碗白粥，见到还不到三十的晚辈，马老放下碗起身说：“李生，近来可好？这次有何指教？”我说有一个议题需要马老发表见解，马老略一思考，说：“我马上要去参加一个宴会，可否请李生和我同车，我们在车上聊，车上聊不完，之后宴会上坐我旁边接着聊?”当时马老已超八十高龄，出行有警卫和秘书随行，我不敢忝列其中，更不敢与一位和几代领导都有深厚情谊、德高望重、年轻时把婚宴费用捐献抗战以解国难的老人同席，于是慌忙告退，马老送我至大门，嘱咐会书面答复我的问题，保证不耽误我写稿。我回头望望桌上那半碗白粥，向马老深鞠了一躬。老前辈对人情世故拿捏的练达、对晚辈后生的尊重提携，永远也学不会、难做到。

2014年马老在北京仙逝，后事办得极尽哀荣，我老板的老板才有资格扶棺南下，我只能在医院外目送灵车开往机场，又想起了那碗白粥，真后悔那次没勇气随马老赴宴！

04.落魄火锅店的利是封

春节的澳门天气阴寒，我和几个单身汉找到一个火锅店取暖充饥，那里食材种类不算丰富，胜在“48元任吃”，几杯啤酒下肚，才发觉大厅之有我们一桌食客，看着有裂纹砂锅里的鱼虾随沸水翻腾，独在异乡为异客的凄凉油然而生，醉不成席惨将别之际，一只手轻轻拍到我的后背，一个中年人过来打招呼，笑容可掬地从皮包里拿出利是封分发给我们，店员介绍说这是火锅店的老板，当地的风俗是春节给年轻人红包讨个好意头，他敬酒之后要离开，走至大门，摇摇头、叹口气又返了回来，给每人又追加了一个红包才告别。

他始终不知道几个陌生年轻人的名字，我后来却知道了他当时正在落魄之中，生意上遇到困难、还承受着丧子之庝，我回家后拆开红包，里面各有一张崭新的50元澳门币，我猜想，都是失路之人、尽是他乡之客，是他摇头叹气的原因？又或者第二个利是封，是不是包含了他对孩子的思念？

所谓风水轮流转，河东河西三十年，后来博彩市开放，那片火锅店周边成为黄金地带，火锅店原址建起了澳门顶级的五星级酒店和赌场，也风闻当年落魄的富豪发了大财，宴客时用的红酒用他自己的话说“几滴就比黄金还贵！”

澳门对于我来说，是一个温柔的地方，是一个善待每位游子的小城，所谓民风淳朴、新旧交融、中西贯通，除了这里，在中国难以找到第二个地方。多年未去了，不知马老在天堂有没有安详地喝粥？不知那豆腐西施依然安好乐观、对未来充满希望？不知赛车手老刘请到会做卡巴的师傅没有？那位美食家又光顾过什么餐厅？重新发家的富豪端着美酒时，还记不记得给陌生人的年轻人发红包？

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来源：知食分子知食分子

作者：李鲲