“银杏”菜单和桌台，阿布/摄影

继续我们的名古屋回忆系列，今天我们来谈谈吃的事情。

对于我们此行名古屋（具体请点击：我们在名古屋和日本人抢假期），在吃的方面，最有价值的收获，那就是终于发现了一家正宗的四川料理馆子。

说终于，是因为此前数年的日本旅行经历里从未有过。从北海道到南九州，再到无比庞大的东京都，至少遇到这家中餐馆之前，我们就没吃过一顿让自己满意的日本中餐。

我们所谓的正宗，绝对不是挂个中华料理的招牌，就可以够格的。而是只要那家店的厨师没有换，它就绝对值得你去品尝一番。

对在日本旅行数天，又不习惯当地饮食的人来说，去那家店来一顿的好处在于，能够让你再次找到中国胃，那是一种很强烈的存在感；对于旅居日本多年，对美食还能谈得上有追求的华人来说，去吃一顿，更可能泪流满面，因为可以吃到十几年前，你也许在国内吃过的味道。

至少对我们而言，这两种感觉都是有的。

那家中餐馆的名字，叫做“银杏”四川料理，交通也很方便，在名古屋市坐地铁到“荣”，根据导航，步行五六分钟即可以到达。至于导航具体地址，稍后奉上，我们先进入正题。

“银杏”在荣町的招牌，阿布/摄影

发现四川料理银杏

发现银杏，是我们在名古屋假期最后几天的事情。

话说5月4日，下午我们去逛了土岐的美浓烧集市（具体请点击：“碰瓷”日本美浓烧集市），又买了一个纯手工木质饭盒（具体请点击：加藤先生63岁的挑战），晚上又坐火车回到名古屋。

多半是因为那天在美浓烧集市上吃的那串怎么也嚼不烂的烤牛舌，实在是太反胃，晚饭吃什么，就成了大问题。

那天傍晚在名古屋车站，布丁同学说，突然很想吃水煮鱼，定制达人安娜同学就谷歌输入“名古屋中餐馆，水煮鱼”搜索了一下，结果，还真发现有一家中餐馆在卖水煮鱼，这就是银杏啦。

我们也在日本的大众点评网Tablog上，检索了更多中餐馆。我们选择的诀窍，是看每个中餐馆的菜单，一般而言，已经日式的中餐馆，菜单上的那些菜品，多半也不是国内熟悉的，而正宗的，比如水煮鱼、夫妻配片之类的，自然也只有中国人才能理解。

通过检索，我们发现银杏距离名古屋车站也不远，坐地铁很方便，吃完回到旅馆距离也不长，于是就这么定下来了，那就去吃银杏试试。

出了地铁站，就是荣町，它应该是名古屋娱乐场所较多一段。一路上，不仅霓虹闪烁，路边招牌众多，同时也能遇到招揽生意的人，也不知道为什么，他们一眼就能看出你是外国人，并且用英语给你重复着“japanese paopao”。

我们对“paopao”没任何兴趣，自然也不会搭理，就顺着谷歌地图，到一个“中区錦3-4-26”的位置。

那里是一个商务楼一样的高层，银杏位于二楼，而在楼下就能看到“银杏四川料理”的招牌，那这就是到了。

“银杏”在荣町的招牌，阿布/摄影

进入电梯，上到2楼，进门就迎来一句日语欢迎，但凭借女人天生的直觉，安娜同学直接用中文说，你们现在还营业，有座吗？

“营业的，有座，进来坐。”

这是我们听到的下一句，那名服务员果然是中国人，是不是很戏剧的转换？

从楼下的外面看，银杏似乎不大，毕竟，很多日料餐厅，都是挤在这样的商务楼里，习惯了空间逼仄，但我们随服务员进去后，发现它的内部空间还是很大，吊顶很高，灯光灿烂又不刺眼，能看得出来是花了心思装修的。

“银杏”内部，阿布/摄影

我们坐的是一个包间，内部空间同样很大，并且是中式风格的。

至于拿上来的菜单，不仅能看到比如川北凉粉、钵钵鸡、天府炝腰花等这样，在日本很少能在菜单上看到的四川菜名，同时还有鲜肉月饼、上海醉鸡等上海菜，加上中文服务。有那么一刻，你真的觉得，你好像就在国内。

“银杏”菜单里的川北凉粉，阿布/摄影

熟悉的味道

由于是初来乍到，不了解情况，也鉴于此前吃中华料理，吃到一碗放糖的韭菜肉丝面悲惨经历，我们也没敢多点。也就一份夫妻肺片、一份酸菜鱼、以及一个清炒芽菜，也就刚刚够两人吃的。

上正菜之前，则是送的一人一份餐前小菜。

那这家银杏的味道到底怎么样呢？

根本不需掩饰我们对正宗中餐的热爱，从餐前小菜第一口开始，我们就认定，这绝对是一家正宗的川菜馆，简直是风卷残云，一扫而光。

“银杏”菜单里的天府炝腰花，阿布/摄影

具体到夫妻肺片，布丁同学中学期间，家里开过餐馆，馆子里的师傅，就是个川菜大厨，那会就知道好的红油，对夫妻肺片的重要影响。在日本，能拌一份有点川味的夫妻肺片，还是挺难的，因为你得找到合适的辣椒，也就是日本人说的唐辛子，日本超市里的那些，根本没什么卵用。

就算你找到了好的辣椒，炼红油也是一门技术活，不是辣椒扔到红油里炸一下就可以完成的。而是要讲究火候，外加紫苏叶等配料的掌握。

某种意义上说，夫妻肺片要想好吃，红油必须炼得好，布丁同学后来去四川读大学，吃了四年的川菜，发现不同馆子里的夫妻肺片味道略有差异，其实也在于红油。

银杏的夫妻肺片，我们吃下来，觉得如果放在国内，也可以秒杀上海多数的川菜馆了，想必辣椒和花椒应该是从国内带过来的，否则不会有那个味道。

“银杏”酸菜鱼，阿布/摄影

酸菜鱼同样也在国内一般川菜馆水准之上，只是有些不一样的是，它的鱼片，用的是日本一种叫做白身鱼的海鱼。无刺，和国内通常用草鱼等河鱼做的酸菜鱼相比，鱼肉更嫩，更爽滑，完全没有一点泥腥。

酸菜鱼的味道关键，除了鱼肉，也和酸菜关系很大。我不清楚银杏采购的酸菜，是不是国内的大路货，但我感觉应该是有一个和国内餐馆类似，特定的酸菜供应渠道。

这个酸菜，更接近于成都酸菜的味道。我们在家里做酸菜鱼，用的则是四川眉山李记酸菜，从布丁同学小学开始，家里做酸菜鱼就是那个牌子。二十多年吃下来，可能是习惯口味差异，总是觉得眉山李记的酸菜，要更胜一筹。

但这都已经是很龟毛的挑剔了。对于在外的人来说，能吃到银杏那种酸菜鱼的味道，

已经很满足，同样一扫而空。

我们点的“银杏”酸菜鱼，阿布/摄影

至于清炒芽菜，它是和皮蛋一起烧的。端上来吃第一口，就知道，的确是国内的烹饪技法，是炒出来的。在日本，想吃一盘正宗的中国清炒时蔬，真的很难，从来都是烤蔬菜，所以这盘菜，同样风卷残云。

也因为芽菜里放了皮蛋，我们也吃出它的皮蛋味道，确切地说，比芽菜的口感更好。

对了，还有米饭。日本大米蒸出的米饭，味道通常都不差，因为是粳稻品种，胜于在四川不少馆子用籼稻蒸出的风味。银杏的米饭，配上他们的川菜，味道同样很搭。

当然，如果他们能用我们家一直吃的，上海松江的松早香一号蒸大米，味道应该要比日本米还要更胜一筹，因为松江米比日本米好的地方，在于味道更浓郁，鲜香浓烈。

二刷的发现

我们还要在名古屋停几天，又过了一天，话说5月6日从知多内海的篠岛钓鱼回来（具体请点击：篠岛钓鱼），晚上我们又相当无耻地决定，再去银杏二刷一顿。

这次是后来检索它更多资料，发现它的天府炝腰花，似乎比较出名，于是就惦记上了。

此前布丁先生吃过的最好吃的炝腰花，是和一个房地产大老板在云南昆明的一个路边摊吃的，嫩、麻、辣、鲜、香各种味道融为一体。

炝腰花最难掌握的是火候，厨师手慢或者火小了，腰花就很容易炒老，也就没那种吃腰花的快感了，至于火太大，没炒熟那就有腥味。

银杏的天府炝腰花，是一种我们没在国内见过的技法，它是盆装的，浸在用辣椒和花椒调制的热油里。我觉得，极有可能是先用水焯，之后再用热油浇，反正它的口感，已经很接近云南那家腰花的口感，同样的嫩、麻、辣、鲜、香。

我们点的“银杏”天府炝腰花，阿布/摄影

这种做法，也很可能是比较老式的川菜做法，反正这些年，我们在国内没有吃到过这种口味，绝对胜于国内多数馆子的炝腰花。

我们也点了另一道川菜名菜，鱼香肉丝，更加印证了老式川菜的判断。。

银杏的鱼香肉丝，布丁先生吃出了他20年前第一次吃正宗鱼香肉丝的味道，它是酸甜胡椒口的，配料是冬笋、黑木耳、肉丝，以及白葱.。俗话说，先入为主，当年吃的那盘鱼香肉丝，也是至今仍觉巅峰的味道。

这种味道，更接近于目前川菜宫保鸡丁的风味，但由于是猪肉丝，酸甜外加胡椒，味道要更浓烈鲜香一些。

之所以提这些，是因为这些年，川菜的技法，其实也是一直在不断进化，至少布丁先生最近十年里，就再也没吃到过当年那盘鱼香肉丝的味道，当然，也没觉得配料和食材差异蛮大的新鱼香肉丝，要比当年好吃。

结果，在银杏的二刷，最大的收获，就是吃到了当年那盘鱼香肉丝的味道。

我们点的“银杏”鱼香肉丝，阿布/摄影

我们想，为什么会有这种差异，以及偏偏在异国他乡遇到20年前的味道，这里面很大关系，应该是厨师的年龄。

20年前，那会正是厨师学校和川菜走向全国的时候，那会学厨师的人，一般都是20岁上下出头，我们猜想，可能这家店的川菜师傅，应该学的是那会的川菜老技法，然后将它又带到了日本。

如果我们这个判断是可信的话，那么，银杏的川菜厨师，年龄应该要超过40岁。

同样，因为第一次吃炒芽菜，觉得银杏的皮蛋好吃，二刷我们也点了剁椒皮蛋。

这几道菜，和上次一样，因为味美，我们继续风卷残云、一扫而空。

这就叫做风卷擦云，一扫而空，阿布/摄影

吃这两次，我们也和健谈的银杏店长有过一些交流。为什么有川菜，也有上海菜，是因为老板是上海人，而店长也是上海人，更印证我们判断的还有，它的川菜厨师的确是40多岁。

皮蛋之所以好吃，因为是自己制作的，醉鸡也是自己制作的，但我们那两次去，都已经卖完了，如果想吃到上海醉鸡，那得提前预定。至于口味，为什么正宗，那是因为调料等，都是自己从国内采购的。

鉴于这两次银杏的就餐感受和经历，我们非常认真地推荐，如果你去名古屋，当地日本料理吃厌的话，可以去银杏试一试。在日本吃到正宗的川菜，真的是一件值得体验的事情。

当然，你也可以去大众点评网，在名古屋的页面，搜索“银杏”，看看除我们之外，其他客人的评价，请千万不要意外太多哦。

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