奥地利格莱士贵腐酒

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背景

贵腐酒

格莱士（Kracher）是奥地利非常知名的贵腐酒品牌，目前已经是第三代家族经营。格莱士酒庄位于距维也纳一小时车程的伊尔米茨（Illmitz）小镇，该镇唯一的旅游亮点就是邻近新锡德尔湖国家公园，水质良好毫无污染，同时该地的砺土非常适合威尔士葡萄品种的生长，也是奥地利邻近匈牙利知名的白葡萄酒产区。

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困境

小镇的游客大多仅停留一天，在当地乡村型民宿居住一晚，此地的料理属于乡村料理，特色是当地的无污染湖鱼。除此之外，饮食特色接近德餐，也就是乳酪、芝士、牛肉及面包和湖鱼的搭配，而游客则以当地镇民为主，少数来自邻近国家，如从瑞士自驾而来。

干煎野生鲈鱼

来这里的外地游客（尤其是中国游客），大多是旅游团带来购买葡萄酒，几乎连一晚上都不停留，连优美的国家公园都不会进去。当地冰冷的熏肉面包与干煎或水煮湖鱼的单调做法无法吸引他们，而且这里没有符合外地游客口味的餐厅，导致此地并不被视为旅游目的地。虽然这个小镇不是以推销观光为主，但格莱士酒庄的庄主却非常希望能够借着自己是当地知名贵腐酒品牌的力量，让小镇增加中国游客，同时以美食留住游客。既能提高自己酒庄的品牌知名度，又可以美食旅游增加酒品的销售。

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成果

通过了解贵腐酒的特殊生产方式——贵腐酒必须全数以手工采收，而且为了腐菌的生存，必须采用有机标准。贵腐酒的风味与加拿大冰酒不同，依照橡木桶及不锈钢桶的发酵模式，有着单一风味突出，或者重视复杂后味的风味。翎芳宴在设计菜色时，必须考量到食材、料理、调味与之相搭配的贵腐酒风味。

贵腐酒翎芳宴

其次，大量使用当地新锡德尔湖的湖鱼鱼鲜制作料理，不同于当地干煎或水煮的传统料理方式，将湖鱼切块后以轻熟成方式加以排酸处理并配以当地盛产的柑橘入味，另以欧洲人喜用的苹果泥调味，产生既能符合中国游客胃口的味道，又能切合奥地利当地人的口味。

由于酒庄不是餐厅，不具有厨房及厨师的有利条件，因此训练了当地的一家民宿厨师，将菜谱留给民宿，带动了该民宿的餐饮提升。未来外地游客到此旅游时，可参观酒庄、葡萄园，接着到该民宿住宿休息。游客在体验晚宴时，格莱士先生将会为参与的食客介绍三代的贵腐酒制酒历史。

日本和歌山罗生门清酒

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背景

田端酒造株式会社位于日本关西大阪的和歌山市，目前负责其高端清酒罗生门品牌的是第六代藏元，也是田端酒造历史上第一位女性藏元——长谷川聪子。第五代藏元是长谷川聪子的祖父田端薰，他是罗生门品牌的开拓者，并将罗生门提升为国际知名的高端品牌。田端薰过世前，打破日本清酒“传子不传女”的传统习俗，将酒造交给年轻的孙女聪子。聪子为了不负祖父的期许，经过许多困难终于将罗生门品牌持续运营，也获得巨大的成功。

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困境

罗生门清酒虽然美味，但却因田端酒造属于小作坊、全手工打造的模式，无法量产，也无法降低成本，所以无法增加更多的利润。即使生产的清酒评价极佳，却因为价格与产量的限制，使得田端酒造在打通销售通路时遇到许多困难。其次，日本年轻消费者目前对于清酒接受度低，喜爱啤酒及红葡萄酒，而年长的消费者也因为清酒价格较高，转而只喝地酒（当地的地产谷物蒸馏酒）。另一方面，罗生门品牌位于关西和歌山市，并非一般大众熟悉的东京、福冈、大阪、札幌及京都等地，所以旅游对推动当地清酒发展的作用也不大。

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成果

罗生门翎芳宴

罗生门清酒的品牌定位就是比较高端、手工珍稀的印象，翎芳宴便以小众的私家料理为设计方向。既然是私家菜，食材就必须采用当地传统常见的食材，但设计之后又不能沦为当地的家常料理，所以唯一的出路就是改变食材的用法。

和歌山草莓沁舫鱼赤海佬

从当地百余年的传统七曲市场寻找和歌山地产的食材，比如其中一道“和歌山草莓沁舫鱼赤海佬”，将地产的舫鱼与和歌山特产草莓泥浸泡后，呈现出粉红色的酸甜味。这道料理搭配罗生门的初阶清酒，有类似前菜的意味。

和歌山柑橘果丝渗熊野牛

另一道“和歌山柑橘果丝渗熊野牛”，采用当地的柑橘以及和歌山有名的熊野牛肉混搭而成，搭配罗生门的最高端龙寿纯米大吟酿。而“和歌山南高梅梅魂渍鸡腿”更是将和歌山的乡土特产南高梅与南高梅鸡（以南高鲜梅喂饲的鸡只）组合而成，这几道彻底运用和歌山乡土食材的料理，最大的特色是皆以当地水果入菜。

此次创新最重要的意义，就是在田端薰生前举办家宴的餐桌上进行，这个仪式感增加了故事的深度。未来，将采用非固定式的预约制订餐，当有游客到田端酒造参访，品味清酒的同时，可以品尝到家宴式的当地美食。

中华民族是一个讲究吃的民族，千百年来对美食的追求形成了中国独有的吃文化。吃在中国，早成为一种风情，一种文化，一种经久不衰的时尚。如同每个城市都有不一样的风景一样，每个地方也都有自己独有的美食品牌，如何通过美食包装将当地的文化融入其中，发挥品牌特色，增加游客的满足感、延长停留时间是我们需要思考的。