近期，不少餐饮榜单陆续发布，其中，既有社会餐饮品牌，又有酒店的特色餐饮。随着高端餐饮品牌开店速度逐年提升，酒店餐饮和社会餐饮已经在同一赛道交锋了几个回合。尽管双方各有优势，但从经营业绩、口碑关注度等方面来看，酒店餐饮存在一些亟待解决的问题。有人说，酒店餐饮到了必须革命的时候。

酒店餐饮需要改什么？在日前召开的中国饭店行业发展论坛上，部分业者就这一话题进行了探讨。有业者坦言，由于酒店餐饮缺乏独立性，其营收与酒店入住率的关联度较高，极易受到影响。尤其是近几年，酒店餐饮的负担较为沉重，酒店市场餐饮收入的增长无法与成本的攀升相匹配，整体餐饮的毛利率持续下行。

那么，在社会餐饮的强劲竞争和自身营收滞缓增长的困局下，酒店餐饮该如何突围呢？

不少业者都提到了降本增效，华住集团高端酒店餐饮业务副总裁何强认为，酒店餐饮的原材料成本、人力成本近年来不断提高，酒店餐饮应该在运营中适当改革，增加科技含量，开拓新场景，提高劳动效率，比如运用炒菜机器人制作难度较小的菜品，研发半成品、预制菜等。“这样做还可以使食品的标准更加统一，保障食品安全，同时将产品延伸到堂食外围，更好地向消费端靠拢。”

香格里拉集团运营副总裁李晓彦提出，酒店餐饮要懂得利用自身的优势和特点。如今，消费者更加注重健康与食品安全，酒店餐饮的高端化和品质感对消费者更有吸引力，好的就餐环境、空间设计和文化氛围，都能获得客人更多的信赖。“在产品设计上，酒店餐饮应关注本地特色，强化与本地的连接，增强酒店餐饮的属地特质。”

传统运营模式的改变也是酒店餐饮突围的关键。“酒店餐饮要更快对市场作出反应，学习社会餐饮的灵活性、独立性和机动性。比如，酒店可以成立餐饮公司，酒店餐饮板块自负盈亏，不受酒店方干预，这相当于在做独立的社会餐饮，真正将酒店餐饮和社会餐饮拉到同一赛道。在发展过程中，可以采用直营、合作品牌等模式，既能够保护酒店品牌的形象，使餐饮快速落地推广，又能够保证客户体验和餐饮的品质。”何强说。

浩华管理顾问公司执行董事、浩华大中华区总经理戴雪英提出，酒店想要把餐饮做好，必须进行持续的投入和运营，比如引进厨师、呵护人才、投入情感等。“单纯靠压缩人工和裁员降低成本，最终会陷入恶性循环。”

酒香也怕巷子深，接地气的营销也很重要。“要做好酒店餐饮的经营，宣传、管理、运营缺一不可，明确酒店餐饮的目标客群做好线上线下营销布局，拥抱短视频、直播等新技术新手段，提高产品的转化率。”李晓彦说。

“最根本的是做好产品，在‘好吃’上下功夫，菜品好吃、服务到位、环境优良才能获得持续稳定的客源。酒店餐饮想要做大做强，在客单价提升、产品打造、渠道拓展、扩大客源，以及成本的管控、经营管理等方面，都需要找到更加标准化、专业化的路径。”一位业者如是说。（作者：中国旅游报 唐伯侬；编辑：葛泳江）