问题一：
葱、姜等小料加热时间长了会产生“烂菜”的邪味，但李建辉大师调制卤水时还是加入了大量的小料提味，避免出现邪味的窍门是什么？
答案：将葱、姜小料过油后装入纱布袋，待香味释放完全，将小料袋取出，即可避免卤水出现邪味。
问题二：
省去了金华火腿、瑶柱、蛤蚧，那简化版的潮州卤水鲜味从何而来？
答案：省去蛤蚧、瑶柱等，换用虾米提鲜，成本大降、效果不减。
问题三：
药料无需过油，到底能不能充分释放香味？
答案：香料无需过油，也不妨碍香味的释放。
