原材料:
小龙虾两斤。
配料:
八角、桂皮、草果、香叶、肉豆蔻、花椒、白芷、沙姜等各一两颗;
大蒜一头,剥开之后略拍一下,老姜几片;
干辣椒一小碗,豆瓣酱约两瓷勺,带料的辣椒油一瓷勺(就是包括了炸辣椒油的辣椒面);
这个材料配比会比较辣,不太能吃辣的人可以适量减少一点;
用这么多种辣椒是不止是为了增加辣度,而是有些能出干香味、有些能出红油,综合起来味道会更丰富;
老抽两瓷勺,生抽两瓷勺,香醋一瓷勺,盐和鸡精各半瓷勺到一瓷勺,具体分量在步骤里面说明;
紫苏叶子一碗(没有就算了,但是有的话会很加分,去腥提味效果很好);
啤酒一罐,清水适量。
步骤:
1.把小龙虾洗刷干净,头部前端减掉,虾线去除;
先用牙刷刷一下肚子,咯吱窝的部分也要刷一下哟。更细致的话可以把虾头也掰开刷一刷,以及剪开虾背。
然后揪住虾尾的中间一瓣,轻轻掰断那一瓣的壳,直接往外面扯出虾线。注意掰壳的时候不要太用力,免得直接把虾线给揪断了就出不来了。
这样就处理好一只小龙虾了,一点都不难吧!家属处理小龙虾已经非常熟练且快手,这两斤小龙虾基本上十分钟以内可以处理完。
炒底料:
不管是小龙虾还是麻辣香锅还是火锅,任何想在家自制的重口味菜,炒底料大概都可以这么办。按先后顺序炒香以下配料:
耐高温的(譬如各种干香料、姜片和整颗的蒜头);
高油温下容易糊的(譬如干辣椒、香叶或蒜片);
不耐高温并且有点容易粘锅的(譬如豆瓣酱)。
就是这么按顺序炒,油要多一点,保持中火就好,每一步的配料都炒出香味,再放下一步需要的配料。
炒小龙虾:
底料炒香了之后,把小龙虾放进去,一边放一边翻炒,免得他们求生意愿太强一直往外蹦。在小龙虾都稍微过了一下油之后,放啤酒、老抽、生抽、带料的辣椒油、盐、鸡精和适量清水,盖上锅盖用中到大火焖煮8~10分钟左右。
小龙虾尽量翻炒到每只都过到油之后再加液体来煮,会比较香;
啤酒可以让小龙虾的肉质更鲜嫩,也有一点去腥作用。我有时候也喜欢用台湾米酒来代替,但是更偏爱啤酒的效果;
把液体部分加到小龙虾的2/3高度,先放啤酒,不足的地方用清水来补;
把液体加到没过小龙虾当然没问题,但是这样的话可能各种调味料的分量都要相应增加,我觉得会比较难把握调味的分寸,有一种使劲儿放盐都不咸的痛苦;
盖上锅盖能帮助液体不够的小龙虾熟透,中途也可以时不时翻动一下让它受热均匀;
盐和鸡精的分量是根据液体的分量来的,没法说得太准确,做的时候多尝一下汤底的咸淡就行。
焖煮中的小龙虾,各种调味料都入味入味入味,虾壳慢慢地红透。
出锅之前加一把紫苏叶子,淋一勺香醋就可以了。香醋并不会让汤底变得酸,其实吃不太出来的,也是有点提味的效果。
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