A:

蛋黄4 只、细砂糖10 克、色拉油40 克、牛奶40 克、低粉40 克

B:

蛋白4 只、细砂糖30 克、柠檬汁少许

奶油馅

淡奶油250 克、细砂糖20 克

烘焙（Baking）

175℃，上下火，中层，

20 分钟

准备（Preparation）

·低粉过筛。

·蛋白蛋黄分离后，蛋白冷冻至边缘结薄冰。

戚风蛋糕卷（28 厘米× 28 厘米正方形烤盘）

① 按照戚风蛋糕的制作过程，将蛋黄蛋白分离后，蛋白置冷冻室备用。先来制作蛋黄糊，按照蛋黄、细砂糖、色拉油、牛奶、低粉顺序依次混合搅拌均匀，尤其注意加色拉油后要充分乳化（图1~6）。

② 将冷冻至周围有些许薄冰的蛋白取出，加入少许柠檬汁开始打发。中途分3 次加入细砂糖，保持中速打发至湿性略过一点的状态（图7）。

取1/3 蛋白霜与蛋黄糊混合翻拌均匀。将混合均匀的蛋黄糊倒入剩余蛋白霜中翻拌均匀。完成的蛋糕糊从30 厘米高处倒入烤盘。端起烤盘分别向四角倾斜，使面糊流动至每个角落。面糊平整后将烤盘摔在桌面上震模一次，入预热好的烤箱烘烤（图8~10）。

蛋糕出炉后从30 厘米高处摔在桌面上，震出底部热气，连同烤盘置于晾网上晾凉（图11）。

⑤ 淡奶油加细砂糖，隔冰水打发（图12）。

⑥ 将晾至微温的蛋糕片倒扣脱模，底面朝上放置在一张干净的油纸上。切去上下不整齐的两边，抹上打发奶油，起始端要厚一点，收尾的一端只需薄薄的一层（图13）。

用擀面杖卷起起始端的油纸，向上提起。将擀面杖施力在蛋糕片的边缘，轻轻下压（图14）。

慢慢卷动擀面杖并顺势提起油纸，借助油纸将蛋糕片自然向前推动卷起，直到收尾处。将擀面杖下压，注意蛋糕片收尾的一边要压在蛋糕卷的中间，这样才会漂亮（图15~16）。

用一只钢尺压在上层的油纸上，将隔着油纸的钢尺塞在蛋糕卷底部，一只手拉起下层油纸，一只手借助钢尺压紧上层油纸轻轻施力，将蛋糕卷卷得更加紧致饱满（图17）。

整理好的蛋糕卷用油纸包起后冷藏定型（图18）。