21世纪经济报道 见习记者 顾婷婷 杭州报道

处于风口浪尖的预制菜尽管备受争议，但依然是行业大势所趋。

随着春节临近，半成品的预制菜依然是消费者“年夜饭”上的重头戏。各大生鲜平台、电商、商超、餐饮门店都陆续开卖春节预制菜。

艾媒咨询于2023年1月28日发布的《2023年中国新春礼盒消费者行为洞察报告》显示，预制菜首次成为中国消费者新春礼盒十大选择类型之一。有26.91%的受访用户选择购买预制菜作为年货，年菜已跻身“土特产”行列。

但除了食品领域最注重的安全和健康问题之外，预制菜的口味复原问题也拨动着大众敏感的神经。

艾媒咨询《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示消费者认为预制菜行业需要改进的问题中，预制菜的口味复原程度低排名第一，占到61.8%。其次才是预制菜的食品安全问题（47.8%）和预制菜向种类多样化发展（47.2%）。

针对这一预制菜的核心痛点，12月起上海《预制菜》、《预制菜生产加工卫生规范》团体标准正式施行，其中要求：以现制菜为参照，预制菜复原率不得低于70%。这项指标也是上海预制菜团体标准中的创新概念。

复原率，通俗上来讲就是和现制堂吃菜肴的相似度。

《预制菜》给出的标准解释是：按预制菜标签标注的方法熟制或加工后，其口感、质地、味道、色泽等感官特性综合评分与现制该产品感官特性综合评分的比值百分率。

那具体有哪些因素会影响预制菜的复原率呢？ 21世纪经济报道记者采访了相关专家和企业，一起探讨预制菜口味复原率的问题。

新鲜优质的食材是关键

预制菜，一定是与好的食材相关。

在上海食安联日前牵头组织的一场“预制菜复原率测试”上，有一款盒马咸肉菜饭得到了复原率的高分。据内部相关人员介绍，咸肉菜饭，咸鲜香缺一不可，必须经过严格挑选的东北长粒香大米、水嫩的上海青、带有酒香的广式腊肠、8毫米厚度的五花咸肉，在食材下足了功夫。

“新鲜优质的食材并不需要过多的添加剂，就能呈现出优质的色香味。”

浙江省农科院农产品加工领域相关专家告诉21世纪经济报道记者，“大众对于预制菜不健康的担忧主要出于预制菜预制环节的不透明性，一些无良商家出于成本考虑，选取劣质食材，再用添加剂来掩盖食材本身的问题。”

只有加大对食材品质的把控力度，预制菜才能有更广阔的发展空间。到各个产区上游，走到田间地头去寻找优质食材、风味食材、特色食材，这是预制菜的核心竞争力。

这也是很多预制菜企业将产业延伸到上游的原因，同时也采用工业化和智能化手段科学养殖出品质食材，确保这些食材的稳定性。

据2023年12月18日银柿财经报道，马云持股的一米八农业科技有限公司在海洋水产领域发展农业科技，用新鲜食材来为下游产品赋能。据悉，一米八锁定了舟山嵊泗列岛出产的厚壳贻贝，该贻贝养在深远海，多维氨基酸含量优于顶级新西兰绿唇贻贝，大黄鱼则是培育优质种苗，通过深远海的工业化、智能化养殖技术，提升大黄鱼的抗寒生存几率，在深远海养出媲美野生大黄鱼的品质。

寻找优质食材离不开当地政府部门的牵头，在农产品供应链的补链强链领域，各地政府也给出相关的扶持政策。

浙江省温州市在去年年初发布《预制菜产业高质量发展三年行动计划（2022-2024）》发，提到通过打造米面制品、糯米山药、大黄鱼、紫菜等十大预制菜产业链，未来3年全产业链产值年均增长15%以上。去年，温州市成功签约预制菜产业项目12个，总投资52亿元，新注册预制菜关联企业2638家，规划布局预制菜产业园8个，总面积超过1200亩，启动建设预制菜项目9个。

据温州市农业农村局相关负责人介绍，温州的预制菜企业顶诺食品就从温州平阳县昆阳镇后岙村番茄基地每天订购番茄1000多公斤，预制菜品“糯米山药鸡”也从文成黄坦镇100多户农户手中选取优质原料，两者亩均增收超5000元。

腊肉预制菜/顾婷婷摄

保留“风味”是难点

并不是所有菜都适合做成预制菜。

烹饪专家提示，高复原率的预制菜通常是“硬菜”，多以蒸煮、红烧、煎炸为主，不是所有的菜品都适合做预制菜。

 “尤其是口味清淡的菜品，对食品风味的要求更高。” 加工、运输、储存过程或多或少都会对预制菜风味有影响，这些会导致部分特色风味的菜品无法完美呈现，因此行业当中多以重口味预制菜为主。

 “杭帮菜的特色是选料精致、时令新鲜，追求食材的鲜美和清淡的口味，有些菜只有当季有，如果不能还原原本的鲜味，就不适合做成标准化的预制菜肴。”

专注于杭帮菜研究的某行业人士举例，如杭帮菜中的“油焖春笋”就是一道典型的时令蔬菜，不适合被标准化预制，而像东坡肉、杭州酱鸭、干菜扣肉就容易复制和标准化。

相关研究显示，中华美食分门别类有18000多种,但目前适合被做成预制菜且能做到保质保量的菜肴目前还不到1000种。

 “相比西式菜肴，中式菜肴标准化难度高。” 金华火腿协会会长马晓钟告诉21世纪经济报道记者，“中式烹饪讲究煎、炸、炒、烹等十八般武艺，不同的烹饪方式对原料的选择和处理都不一样，且对内在结构和风味产生巨大影响，这也是各大菜系都有自己特色的原因。”

可以想见，“风味还原”做起来并不容易。

风味，是人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉。风味物质种类繁多，各组分之间可能会产生相互协同或拮抗作用，它在食品中含量微小，效果却非常显著，但鉴于食品的风味与风味物质的分子结构之间缺乏普遍的规律性，结构的稍微改变都会引起风味的很大差别。

要最大限度复原口感，就要对菜品进行专业性分析，针对食材的不同特点做针对性的研发和制作，才能最大限度复原菜肴本身的口味，同时还要集中生产、科学包装，降低流通过程中的食品安全隐患。

更需要注意的是严格控制油、盐、糖及各类营养物质成分的含量与配比，在均衡菜品营养的同时保持风味。

马晓钟以金华火腿为原料的蜜汁火方举例，金华火腿选取时口味要纯正，肉质的柔软度要适中，不能太硬也不能太柴，而且还要调配调料的比例，做到甜咸适中。

在他看来，研制预制菜肴，厨师和食品工程师缺一不可。“厨师多凭经验积累，而食品工程师用自己的专业知识，通过科学研究去判定烹饪和美味的原理，一起配合才能研制出守正创新的菜肴。”

“最后一道工序必须是在消费者的餐桌上。”马晓钟介绍以火腿、鸭肉和笋干炖煮出独特味道的笋干老鸭煲时表示， “我们基本上在制作时只做到九成熟，最后差10%的火候留着，这样就能把风味最大限度保留在汤汁和食材里，等最后一步高温加热30分钟左右时，最后10% 的工序就完成了，食物最终的风味就全部释放。”

用“工业锅”来炒好“农业菜”

预制食材没了保鲜剂，要如何实现工业标准化，这对企业供应链要求非常高，配比、保鲜、还原…每一步都直接影响着产品体验。

据介绍，上文提到的盒马咸肉菜饭就在工厂端生产加工完成之后，于-35℃单冻环境下将产品中心温度降到-18℃，使产品快速锁鲜，复热之后，口感尽可能还原自家烹饪的味道。日前，盒马还推出一款速冻方便面，通过近20项国家专利技术的工艺，让冷冻方便面既可以做到浇头、面条、汤底“三材一体”。

盒马相关负责人表示，产品研发人员尝试用原汤冷冻的方式，把中高汤通过急冻的方式锁鲜，并且不需要额外添加其他添加剂，这项技术除了可以应用在面条上，还可以做成单独的高汤以及胡椒猪肚鸡、花胶鸡等以汤为核心的菜品上。

工业化的技术保证了农产品标准化的生产。

“标准化就是为了控制产品的稳定性。”浙江合盛食品有限公司创始人程䶞告诉21世纪经济报道记者，该公司在研发一款普通的笋干肉馅包子时，前期要不断测试猪肉颗粒度大小。

“猪肉的瘦肉和肥肉的切法也不一样，瘦肉需要切成粒才有口感，我们从4~9毫米开始测试，发现瘦肉7毫米的颗粒度是适宜的，不能太小，因为肉在缩水以后体积会改变，而肥肉就不能切颗粒，因为蒸煮时间不足以融化，一口咬下去肥肉很明显，口感上是不达标的。” 程䶞介绍。

椰汁紫米鱼胶、金汤佛跳墙、晨曦大盆菜……这些在抖音等平台颇受欢迎的粤菜预制菜出自温州一家叫百珍堂生物科技的公司。近年来该公司投资1.3亿元，建设了一条年产2万吨高汤全自动智能化生产线。“我们将产品配方、工艺执行和汤汁检测都标准化，打破传统高汤制作过程耗时长、不稳定的问题。”百珍堂相关负责人介绍道，该智能化生产线不再采用老式夹层锅熬制工艺，而是用工业化罐体夹层熬煮汤汁。从原料解冻到汤汁冷却，再到高位暂存罐，制作出的汤汁不但口感更稳定，营养保留更完整，且冷冻保质期久，更加卫生。

不仅如此，放眼整条生产线，蒸煮提取、压榨、保鲜、包装、贴标、搬运捆包等工序都在无人化、封闭式自动生产流程中进行，电脑设备实时监控整个流程，画面精确到车间内温度、锅炉内水位和食品种类等。

值得注意的是，预制菜的标准化生产，还有很长的路要走。

鉴于中式菜肴从食材到设备设施，以及八大菜系的烹饪方式都不一样，浙江省农科院农产品加工领域相关专家认为当前市场上的大部分预制菜还原度还有巨大的提升空间。

“仅以解冻为例，就有高湿低温解冻、电磁解冻、水浴解冻，家庭和餐饮在烹饪时用的方法各不相同，用的设备也五花八门。”他还补充道，相比于欧美等国已将农业和养殖、上游的食材链条以及设备形成标准化的产业链，我们在各个领域的产业链环节仍是脱节的，所以预制菜的标准化建设以及从上到下的产业链协同，都还有很长的路要走。

（作者：顾婷婷 编辑：卜羽勤）