作者:王小哼

从客岁年中海底捞传出上市的音讯以来，呷哺呷哺的市值曾经缩水了三成。

往常，海底捞的市值1828.5亿港元，97倍PE，呷哺只要128.3亿港元，24倍PE。

从运营数据、体量等方面来看，海底捞以及呷哺远没有正在一个程度，不外，“小暖锅”呷哺呷哺仿佛并无“认输”。

暖锅“双雄”

1998年，败光老父亲5亿家底的台湾人贺光启，从珠宝行业换道餐饮，将一人一锅的台式小暖锅引入北京，正在西单明珠开起了第一家呷哺。

2003年的非典，让呷哺不测“走红”。

与传统年夜锅的暖锅比拟，一人一锅的呷哺，由于看下来更平安卫生，正在事先，取得了北京的喜爱。

过来二十年，中国经济飞速开展，北京的常住生齿从1200万酿成了2100万。

呷哺成为这个海潮下的受害者之一。

因而，呷哺呷哺趁势开设多家分店，小暖锅市场被完全翻开，2014年底，呷哺呷哺登上港股。

海底捞则正在1994年由张勇以及老婆舒萍创建，颠末二十多少年的开展，海底捞从一家平凡的暖锅店生长为出名的暖锅连锁店，客岁9月份也登上了港交所。

最后，呷哺呷哺小暖锅采纳U型吧台，不只无效应用了空间，并且只要要2-3个效劳员就能够效劳多少十位主人。这类规划低落了野生本钱，也利于规范化办理以及培训。

别的，呷哺呷哺还想经过吧台小暖锅的方式满意花费者快节拍的糊口体式格局。也恰是依靠“小暖锅”的非凡贸易形式及先发劣势，呷哺正在暖锅界据有了一席之地。

与其一模一样的是，海底捞的特征是其极致的效劳，为了“留住”花费者，海底捞乃至供给美甲、擦鞋等收费效劳。

扩大罹难的“小暖锅”

可是，近两年，已经红极临时的小暖锅其实不好于。

2018年，呷哺呷哺营收47.34亿，同比增加29%，净利润4.62亿，同比增加10%，固然营收以及利润都正在增加，但它的赢利才能却正在变弱，不只翻座率由客岁的3.3降为2.8，同店发卖增速也由8.5%降为2.1%。

这面前有多重缘由。

起首，呷哺呷哺“气吞山河”的北京市场曾经逐步饱以及，增速迟缓；其次，上海市场也迟迟没法翻开场面，一直低位运转，同店发卖额只要北京的约非常之一；天津以及西南增加更是无限，乃至呈现了负增加。

别的，呷哺已经进入的别的地区包含江苏、山东、安徽、湖南、内蒙、宁夏正在内的多个都会，共具有194家店。

可是，这些地区门店的翻座率仅1.8倍，不只远低于北京，跟天津、河北、西南比也差了一年夜截。2018年，这些地区奉献的营收为5.67亿，占呷哺门店总营收的比重没有到14%。

正在扩大上，呷哺以及海底捞都保持了自营，也都面临各地国民的刁钻口胃、中央暖锅的合作成绩。但海底捞成了一个天下品牌，有着934家店的呷哺却还未找到一个适宜的南下途径，中心仍是两家公司的底层逻辑差别。

呷哺呷哺的翻台率从五年前的3.8一起下滑到往常的2.8。一方面是因为公司年夜范围扩大，翻台率被“均匀”；另外一方面，人均50元摆布的呷哺呷哺曾经难以满意一切主顾的需要。

举例来讲，正在北方，“一人一锅”次要针对于中高端市场，而呷哺呷哺主打快餐，菜品不敷风雅，难以满意北方人对于餐饮的请求。

反不雅定位高真个海底捞，即便正在年夜范围扩大的状况下，照旧坚持着5次的翻台率。

向海底捞“看齐”

捕获到这个缘由后，呷哺呷哺疾速做出反响，正在2016年开了第一家高端餐厅——凑凑，补偿中高端市场的空缺。

为了与海底捞错位合作，凑凑挑选以“暖锅+茶憩”的立异型复合形式追求包围。

走进凑凑，你会发明这里并无传统暖锅店的喧哗，反而由于中式的装璜显患上非分特别清爽俗气，口胃清爽的年夜红袍奶茶也与中式作风极其相衬。

凑凑选址次要会合于人流量年夜的阛阓。即便主顾没有想吃暖锅，逛街逛累了也能够喝杯奶茶苏息一下，非餐饮时段餐厅闲置的成绩因而失掉处理。

别的，“暖锅+茶憩”的立异形式乐成地吸收了大量主顾，往常，茶饮支出曾经占到凑凑门店停业额的两成。

老王翻阅群众点评发明，有很多花费者乃至是为了喝奶茶来凑凑吃暖锅的。

这类共同的形式有形中拉高了凑凑的功绩。2018年，来自48家凑凑的支出到达5.56亿元，同比年夜幅增加374.9%（固然次要患上益于年夜幅开店）；运营利润更是正在年夜范围扩大的状况下扭亏为盈，完成了6400多万的红利。

固然今朝来看，凑凑是呷哺呷哺一个没有错的产物，可是，凑凑5.56亿的支出占呷哺呷哺总营收的比重尚且只要11.7%，还缺乏觉得呷哺供给充足的支持。

从花费者的角度来看，固然凑凑的茶饮是一个卖点，可是要想对于标海底捞，仿佛有点强者所难。

知乎上有一句评估间接“扎心”地指出，“凑凑打完折以及海底捞价钱差未几，可是就价钱比患了海底捞，其余啥都比没有上”。

关于凑凑效劳的评估，群众点评上也是夸奖的少、批判的多。

除效劳另有必定的差异，凑凑大概是为了与海底捞错位合作，不挑选更加群众承受的川渝暖锅，而是挑选了台式麻辣暖锅。

川渝暖锅是中国最支流的暖锅派别，市场占比近64%，基数复杂且市场后劲最年夜，而台式麻辣暖锅，花费者的认知度并无设想中那末高。

将来，身担重担的凑凑可否打破非支流暖锅品类的枷锁，为呷哺呷哺奉献更多的力气，还是未知数。