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都说“十家快餐九家鸡”，在国内，你很难找到一家能把牛肉卖成招牌的快餐品牌。
牛肉之所以在快餐中少见，不是因为人们不爱。恰恰相反，比起猪肉羊肉，绝大多数国人对牛肉的喜爱度更高。
而“牛肉难做快餐”的背后原因有三，第一成本高，大部分夫妻老婆店难以承担；第二毛利低，作为快餐难以实现盈利；第三供应链不稳定，小餐饮无法掌控。
一旦解决了这三大难点，牛肉也将成为快餐品类中，难以忽略的新优势和新机会。
味捷集团作为国内连锁餐饮企业龙头，今年孵化了一个全新子品牌“腩爷牛腩饭”，这是味捷集团成立13周年以来，第一个主打堂食的快餐品牌。
腩爷牛腩饭以牛肉为核心卖点，推出了牛腩饭、牛腩粉、牛腩煲等多款产品，人均在20元左右，店内米饭无限续，复购率已经达到了90%以上！
除了特色牛腩外，品牌加入了鸡肉饭、炸物烤串等多元化的产品，大大地弥补了品牌的盈利水平。
餐饮颓势之下，腩爷牛腩饭创始人陈建荣兵行险着，主攻堂食+大碗牛肉，还能将生意做的风生水起，究竟凭什么？
01
人均20块
半碗都是肉
作为公认的高蛋白低脂肪的健康肉类，人们拒绝牛肉的理由，一定不是“不爱吃”，大多数时候都只是因为它太贵。
尤其是对快餐来说，消费者选择吃快餐最主要的原因就是想要“少花钱、吃饱饭”。
而单价高、分量少的牛肉，只能成为都市丽人们的一个“精致选择”。
腩爷牛腩饭打破了传统的“牛肉贵”“牛肉少”的固有现象，打出了一句相当豪迈的口号“一碗米饭，半碗牛肉”。
在这里，你可以放心大胆地点单，人均只要20元左右，米饭可以免费续，还有不少免费提供的小菜随意夹取。
就算拿店内价格相对较高的牛腩煲来说，价格也只要27元，不超过30块钱，量大到足够两个人吃饱。
在口味的选择上，腩爷牛腩饭做了一个大胆的创新，陈建荣认为既然做的是全国性的品牌，那就不能只找地方性的口味，因此他选择了咖喱。
这是一款已经被全国男女老少都测试过的口味，具有极强的普适性和上瘾性，与各类消费者的适配度都非常高。
除了打造爆款咖喱牛腩饭之外，腩爷牛腩饭同时增加了以葱油鸡饭为代表的一系列鸡肉产品，以及年轻人喜爱的炸物小食和经典饮品。
凭借多元化的产品组合模式，以及创新的口味混搭，腩爷牛腩饭凭实力打破了传统快餐的同质化局面，实现了全时段、全年龄段的高效经营，店内复购率直接飙到了90%。
02
牛肉+鸡肉
口碑利润双提升
快餐最重要的核心之一是“快”，腩爷牛腩饭店内原料均由中央厨房配送，但却并非成品或普通预制菜，而是需要经过门店再次烹饪的“半预制菜”。
这样的烹饪方式，能够最大化的实现餐品入味，做到肉类的口感酥烂。通过标准化的后厨操作，30秒到一分钟之内就能够实现快速出餐，从而提高翻台率，实现效益最大化。
也许很多人会疑惑，市场牛肉卖得那么贵，腩爷牛腩饭为什么却能做到这么低的客单价，且降价不降量？
在陈建荣看来，供应链能力几乎决定了一个餐饮品牌能否做大和做强，因此味捷集团在过去13年，一直持续不断地在对自身的供应链进行打磨和升级。
时至今日，味捷集团在全国已经建设了14个战略分仓，这极大地节约了合作商的订货效率和订货成本。
从根本上，腩爷牛腩饭与普通快餐夫妻老婆店的模式就迥然不同，小快餐店采购量小，一次三五斤，没有任何价格优势。
而腩爷牛腩饭，基于背后味捷集团强大的供应链实力，有着巨大的牛腩牛肉集中采购的优势，选用的都是国外进口优质牛腩，就像做期货一样，提前半年锁定价格和采购数量，一次集中采购三五吨，这样下来，自然拥有成本上的优势。
即便牛肉的成本还是相对较高，但腩爷牛腩饭却能够实现以牛肉对标其他鸡肉店，同样的价格，在别处只能吃到便宜的鸡肉，在腩爷，却能吃满满一大碗的牛肉，价值感直接拉满！
除此之外，腩爷牛腩饭通过独创的葱油鸡系列，以差异化的鸡肉产品有效地拉高了门店的毛利，实现了口碑利润的双提升，让门店既好卖又赚钱。
03
经营模式上
腩爷能有多大胆？
近两年，整个餐饮行业都面临着极大的挑战，尤其是很多主打线下的门店，在一次次地“禁止堂食”中，几近崩溃，那些抵抗能力弱的中小型餐饮也确实倒闭了许多。
而腩爷牛腩饭的经营模式，有多大胆呢？一句话，真敢玩。
在同行纷纷搞起外卖的时候，陈建荣选择了主打堂食。这不是一次无厘头的冒进，而是沉淀13年后的大胆创新。
味捷集团作为一家做连锁外卖起家的企业，陈建荣直言集团在09年到17年，甚至18年19年尝到了非常多的外卖红利。
陈建荣认为外卖是所有餐饮人必须要做的一条腿，这条腿经过13年的发展，实现了稳健地增长，已臻于成熟。
但是当外卖的红利逐步平稳的时候，陈建荣推断，堂食的红利将会慢慢开始显现。
他认为，从大的政策面上来讲，回归实体的风向十分显著。当然他也认同这个阶段实体不好做的痛点。
但是，在这样的局面下，还出现了另外一种现象，那就是在社区写字楼旗下的那些快餐刚需的米饭类型的店，生意依然十分稳定。这说明，堂食的需求还是普遍存在的。
尤其是，那些过去拿不到的黄金位置，现在却唾手可得，所以陈建荣认为快餐堂食，在这个阶段恰逢其时，是一个好的一个时机。
04
基于品类创新
抢占市场先机红利
陈建荣餐饮已经做了20年，是一个名副其实的连续创业者，也是粥员外、牛家人大碗面等头部餐饮品牌背后操盘手。
他发现了一个现象，那就是很多餐饮如果想赚钱，就一定要做品类的创新。
比如20年前的麻辣烫，10年前的黄焖鸡等等，到今天有的已经筹备上市，有的则是凭借肉类+米饭开出三五万家门店，这就是品类创新的威力。
在腩爷牛腩饭打出主攻堂食的理念同时，味捷集团仍旧没有忽略最强的核心板块，外卖依然做的非常稳健。
全国所有门店平均能够达到150单，50㎡的社区小店营业额都在18万以上，毛利率则高达60%！
在目前首批开出的十家腩爷牛腩饭直营店中，陈建荣测试了各类选址模型，最终选择了写字楼+社区或写字楼+社区+地铁的最优方案。
通过会员体系的赋能，实现了高达90%的高复购率，这也证明腩爷牛腩饭得到了消费者的认可。
陈建荣希望能够将这个项目在最好的时机带给同样具有前瞻眼光的创业者们，一同抢占品类先机，将腩爷牛腩饭打造成为全国牛腩饭的第一品牌！
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-End-
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