“我在杭州喝过一杯好茶……真正的狮峰龙井雨前新芽，每蕾皆一旗一枪，泡在玻璃杯里，茶叶皆直立不倒，载浮载沉，茶色颇淡，但入口香浓，直透脏腑，真是好茶！”每年春天，都会被汪曾祺先生《寻常茶话》里这段话勾起喝西湖龙井的念想。

顺着西湖的龙井声名寻去，另一端是一句句咏诵古今的名词佳句。

“但见瓢中清，翠影落群岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后。同来二三子，三咽不忍漱。”翠影、黄金芽、不取谷雨后，茶过三巡，因着齿颊香如许，久久不忍漱弃。这是“元诗四大家”之一的虞集晚年寓居杭州时，饮罢好茶所做的《次邓文原游龙井》。此处的龙井指地名，旧名龙泓，距钱塘十里。

龙井的茶，或者说钱塘江一带的好茶见于经传，可追溯到宋时。当时记载，杭州一带的宝云茶、香林茶、白云茶等好茶早已入贡。

“龙井茶”何时拥有美名？普遍认为，是明代中后期开始。此后，“龙井”专指龙井或者说钱塘江一带所产的茶，与此同时，众多以“龙井茶”或“龙井之茶”为题的诗篇开始出现。

明万历年间《钱塘县志》载：“茶，出老龙井者作豆花香，色青味甘，与他山异。......龙井、法相僧收以语四方人曰本山茶。”同一时期的《事物绀珠茶类》中记载，全国各地名茶97种，成名在先、得名在后的杭州龙井茶亦被记录在册，位列21位。

到了清时，龙井茶声名鹊起。其中，乾隆皇帝与龙井茶的故事，毫无疑问是龙井茶发展史最浓墨重彩的一笔。乾隆十六年、乾隆二十二年、乾隆二十七年、乾隆三十年，乾隆皇帝四巡江南，次次追寻西湖龙井茶，亲题“龙井八景”，西湖龙井自此名震东南。时至今日，游杭州，必得来上一壶龙井茶。

龙井茶香源自近五十种主要香气物质的调和，醇类物质清香显著，醛酯类物质则显果香。

盛名久负、让人“三咽不忍漱”的龙井，究竟如何香？以极致的鲜嫩为主线，“香清味冽，凉沁诗脾。每春当高卧山中，沉酣新茗一月。”

更具体来讲，龙井的典型风味可以描述为一种“与他山异”、标志性的天然嫩豆花香——清雅，愉悦，颇似春日里细嗅豆科植物时的清花香、嫩豆香。这种香气在狮峰胡公庙前所产制的龙井中最是明显。

好环境适合茶树生长，还孕育出众多林木。山林间常年多雾、湿润，使得利于茶叶中芳香物质、氨基酸等物质合成积累的漫射光尤为充足，制成的茶可谓“色绿、味甘、香郁”。天时地利之间，好茶呼之欲出。

以地名为名的茶，产量总是有限的，自然以稀为贵。熙攘为利，据清《湖山便览》，“每岁所产，不过数斤，山僧收焙，以语四方人曰本山茶”。即使到了清中期，龙井茶依然十分有限，并以“本山”来区别他处之茶。

春日里，流经茶山的虎跑泉

如今，龙井产区总面积约2.25万亩，西湖龙井茶的年产量约有800至1000吨，但销售量却高达3000多吨，更是近7成都是以假乱真的大宗茶。

这样的环境下，寻一杯“真”龙井原茶，必然要费一番周折。小气候形成的茶区山场中，一峰、一园，几乎各不同味。

传统的西湖龙井产区为“狮、龙、云、虎、梅”，狮指狮峰山，自古以来公认的西湖龙井的上好产区，而狮峰山龙井群体种茶树在西湖龙井中尤其具有代表性。龙井群体种即“土茶”，是由种子萌发而生的老茶树品种，萌芽时间较晚，优在内含物质丰富，制成的龙井香色并美，黄翠圆润，兰豆香明显。

其他各山，龙则指龙井村及满觉陇地区，云为云栖，虎是虎跑，再有就是梅家坞。多栽种从群体种中选育而出的无性系国家级早熟品种——龙井43，鲜爽更佳。

“事实上，所有的茶碰上高火功，都可以做出炒黄豆般的气味，并非西湖龙井所独有，更不是龙井茶应有的风味特征。从技术层面而言，高火功固然降低了精品茶的香气优势，却同时也掩盖了一部分低端茶原料粗老的缺陷。”产区之外，豆花香的西湖龙井，首要的就是避开为增加茶稳定性、以过高锅温炒制、舍弃茶芽天然嫩香而得的“炒黄豆香”。

典型的西湖龙井豆花香风韵要得以稳定保存，最后一公里“收灰”必不可少。使用被布紧密包裹起来的石灰使得茶叶更为干燥，茶中内含物质也得以充分转化，涩感及刺激性降低。甘醇茶汤，由此而来。

今年，为严格按照我们嫩、匀、鲜、净的采摘标准、保证费时却值得的传统炒制工序进行今年的龙井制作，我们早早预定了梅家坞龙井43鲜芽，以及产量稀少珍贵的明前狮峰山龙井群体种。

明前龙井茶，来自西湖杨梅岭，原料纯正；狮峰龙井群体种同步在售。

来自核心产区的“龙”字号杨梅岭、经典“甜豆香”“嫩花香”风味、收灰工序降低刺激性。

芳味千里同，但觉心神静。

世事翻腾，诸多事宜悬而未决的春日，可以确定的是，春已重回大地，甜豆嫩花香的西湖龙井也将如约归来。

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