（图片来源：Flickr）
撰文 | 阿娴
审校 | Skin你有想过，唾液是什么味道吗？它的存在会影响我们对九转大肠的品尝吗？正常人在日常状态下，并不会对嘴里分泌的这些液体有太多关注，它不过是人类用来滋润清洁口腔，保护牙齿，有助于食物消化的一种方式。但是，科学家们逐渐认识到事实并非如此！它是一种液体，但它不仅仅是一种液体。三对唾液腺｜Wiki
唾液主要由腮腺、颌下腺和舌下腺这三对唾液腺共同分泌。其98%都是水，但是剩下的2%却由很多物质组成，比如电解质、黏液（黏多糖和糖蛋白）、抗菌物质、细菌以及多种酶（α-淀粉酶、舌脂酶等）。但唾液的实际构成会因人而异，每个人的唾液会因年龄、激素影响甚至刺激等因素而波动。让人细思恐极的是，我们进食的一切食物都先会和唾液产生直接接触，我们实际上并不是在品尝食物，而是在品尝食物和唾液的混合物。既然这样，唾液能不能先帮我抵抗一下柠檬的酸度啊！！｜Gifer
早在2009年，就有浙江工商大学的食品科学家陈建设院士提出了“食品口服加工”一词。他认为，只有当食物中的甜味或酸味分子穿过舌头上的唾液层到达味蕾时，进食者才能感知到食物的酸味和甜味。最新研究表明：唾液的确影响着食物如何通过口腔以及如何激发我们的感官去品尝它，而唾液和食物之间的相互作用可能有助于探索我们喜欢吃的食物。（图源参考文献[1]）
唾液首先会影响口腔中食物的气味，当我们咀嚼时，食物中的一部分气味分子会溶解在唾液中，而那些没有溶解的气味分子会飘进鼻腔，与那里的受体结合，从而被我们感知。因此，唾液产出速率不同或者唾液成分（尤其是黏液蛋白）不同的人，对同一种食物或者饮料可能会产生不同的味道体验。2019年12月，发表在Science Direct杂志上的一项研究中，科学家选择了十个受试者，并让他们分别品尝添加了四种带有芳香气味酯类化合物的葡萄酒，通过受试者的唾液流量、成分（pH值、总蛋白质含量、大量和微量元素）和流变性能（黏度）来确定唾液的个体差异是否会影响人们对葡萄酒芳香气味的品尝感知。（图源Tenor）
结果发现，唾液分泌越多的志愿者往往会认为味道更浓郁，其原因可能是他们吞咽的次数更多，从而迫使更多的香味进入鼻腔。所以，那些为自己能嗅到葡萄酒香气细微差别而感到自豪的葡萄酒爱好者们，最应该感谢的是他们的口水……唾液在我们对食物质地的感知中也起着重要作用。以涩味为例，当你吃到未成熟的水果、喝浓茶、红酒后，嘴巴里会有一种干涩的感觉，你以为你的嘴巴真是因为红酒变成“干涸沙漠”了吗？其实并不是！红酒并不能让你的嘴巴变干，相反，它的涩主要来自于一种天然的酚类物质——单宁，它会和唾液中的蛋白质反应并沉淀，从而使得唾液不再有润滑作用。狗狗也喜欢流口水｜Flickr
除此以外，唾液还能帮助我们辨别高脂肪和低脂肪食物的区别。英国利兹大学的食品科学家安韦沙·萨卡尔（Anwesha Sarkar）通过浸泡在人造唾液中的机械舌头，来模拟食物在口腔中移动时发生的事情，以研究唾液是如何和食物相互作用影响进食感官体验的。他发现，即使两种酸奶看起来一样，含量也一样，但低脂酸奶入口后会感觉更干。这是因为，全脂酸奶中的乳脂可以与唾液结合，在口腔表面形成一层薄膜，掩盖涩味，酸奶口感会更加浓郁；低脂酸奶少了脂肪和唾液的接触，其口感大大降低。能品尝出美食细微差别的人的唾液可能更强大！｜Flickr
唾液的组成还会影响人们对食物的喜好。有研究人员曾给小白鼠喂食含有苦味添加剂的食物，发现唾液中的多种唾液蛋白显著增加，并且随着这些变化的发生，小白鼠也变得更容易接受食物中的苦味。研究人员又从这些习惯吃苦味食物的小白鼠身上收集到的唾液，转移到不习惯吃苦味食物的小白鼠嘴里。结果发现，不习惯吃苦味食物的小白鼠拥有习惯吃苦味食物的小白鼠的唾液后，变得更能忍受苦味的食物了，没有注入耐苦唾液蛋白的对照组动物仍然排斥苦味食物。金丝燕：你们这些奇怪的人类啊就喜欢吃我的唾液......｜Wiki
萨卡尔认为，只要充分了解唾液、食物和口腔之间的相互作用以及信息在大脑中的传导途径，就可以设计出更健康的食品，帮助人们欺骗大脑，减少脂肪和糖类的摄入。但是，这一研发并没有那么简单，因为唾液在一天的不同时段以及不同人群间产生的速率并不相同（唾液一般在下午时分泌量较高）。（图源Gifer）
所以结论就是，注入耐臭唾液就能置之“臭”地而后尝出大肠香味了！
[1]https://bigthink.com/health/how-saliva-changes-flavor-food/[2]https://doi.org/10.1146/annurev-food-052720-103054[3]https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108677[4]https://doi.org/10.1016/j.appet.2019.01.011[5]https://doi.org/10.1016/j.physbeh.2020.113005[6]Wang Z, Shen MM, Liu XJ, Si Y, Yu GY. Characteristics of the saliva flow rates of minor salivary glands in healthy people. Arch Oral Biol. 2015 Mar;60(3):385-92.凡本公众号转载、引用的文章 、图片、音频、视频文件等资料的版权归版权所有人所有，因此产生相关后果，由版权所有人、原始发布者和内容提供者承担，如有侵权请联系删除。
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