⚬ 芦笋正当季！芦笋笋尖柔嫩，味道清香，嚼起来有轻轻的脆响，虽不是家常时蔬，但却可以炒、烤、做汤，通吃中西菜谱。

今天为大家提供一条龙服务，从芦笋的挑选、保存、处理再到经典菜谱：芦笋炒虾仁，我们包教包会！

厨友@Haishanghuakai

“好吃好吃，怎一个鲜字了得！”（厨友@PP大人陈屁屁）

“芦笋与虾仁是绝配，比炒猪肉好吃，虾仁嫩滑，芦笋胡萝卜清甜，味道好极了！”（厨友@gq81）

厨友@HansYeoh

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芦笋的挑选

[1] 理想的芦笋头部叶鞘紧紧贴在上面，顶部没有张开、干焉、发黑。

[2] 对比左右两张图片，左边是正常的新鲜状态，水分充足质地鲜嫩；右边的芦笋已经开始冒出类似于花苞的小芽，且竖着的经络很明显，这种芦笋已经进入后期，质地粗糙且水分不足，口感较差。

[3] 中段是芦笋的核心部位，在同等条件下，芦笋一定选粗不选细，叶鞘呈现正三角形，水分充足。

[4] 尾部这一部分，泛白的部分即使削皮也难以食用，需要在处理前直接切除；但不要直接丢弃，可以熬煮芦笋清汤。
* 但并不是看到这一节就不要买，通常市面上出售的芦笋会带上尾部，也有减少芦笋汁水流失的作用，尤其对于并非马上食用的情况时。

芦笋的保存

芦笋的清脆与鲜甜是建立在充足的水分之上（芦笋70%都是水分），买回来的芦笋可以将根部泡在水里一段时间使其“喝”饱水分；如果当天来不及食用，也可以直接泡花一样将根部泡在其中，芦笋吸水很厉害，建议加入淹没根部5~10cm的清水。

芦笋的基本处理

将芦笋切掉根部，从顶部10cm左右往下用削皮刀削掉老皮，切下的老根和削下的芦笋皮建议保留熬煮芦笋清汤。

* 有些地方要求从第3~5片叶鞘下开始削皮，讲究的话可以试试看。轻轻削掉薄薄一层即可，如果太老则多削几次，不要一次下手太狠直接削白就太可惜了。

芦笋清汤做法

请一定要品尝一次的清汤，芦笋的清甜溶于每一滴汤汁之中，是最美味、最具高级感的蔬菜清汤之一，可以作为清淡炖菜的基底，也可以作为芦笋浓汤的汤底，直接饮用也觉得相当惊艳。

[1] 将芦笋皮、老根和足量的清水放入小锅中，中小火煮开后再煮约15分钟，中途不时捞掉表面的白沫。

[2] 关火，过滤出汤汁即成芦笋清汤。

“幸福不是物质的满足，而是回归质朴无华的自然。”

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用料

芦笋       1把    

虾仁       1把    

蚝油       2勺    

盐          2克    

蒜          3瓣    

胡萝卜    1/4根    

玉米粒    1把    

淀粉       1勺    

做法

[1] 芦笋去梗洗净斜切，胡萝卜切片。

[2] 芦笋开水下锅焯30秒，滴入少许橄榄油，下胡萝卜片，一起焯20秒，捞出沥干水份。

[3] 起锅烧油，油热下葱蒜，炒至微黄放入虾仁。虾仁变色后放入熟玉米粒碎翻炒。下芦笋和胡萝卜片，再翻炒两下。

[4] 加入盐、蚝油、水淀粉液，炒匀即可出锅。

装盘上桌~

“厨房是道场，吃饭即修行。”

做过的人说

爱美的Doris：

非常好看、好吃、健康又简单的一道菜！绝了！

JenniferJa：

花猫子：

最近连续几次做这道菜了，简直好上手好味道，超级棒的。

JeanneG爱甜葡萄：

长期主义者：

又解锁一道健康减脂美食，不仅美观，而且非常清甜可口。

陈小哼哈：