人均30多元、鼓励客人自带蔬菜、厨师帮忙洗菜切菜摆盘……开在菜市场里的火锅店，你见过吗？

近日，杭州一家火锅店在社交媒体上悄然走红。红餐网注意到，该火锅店选址既不在商场也不在马路边，而是“隐藏”在农贸市场里，产品主打贵州鲜黄牛肉，而且强调“鲜活现做、现做鲜卖”。

△图片来源：大众点评

随后，红餐网在美团搜寻到，这家火锅店名为“停不了·菜场店·鲜黄牛肉”，营业时间为早上8点到晚上8点。由于开业时间不长，目前仅有3位消费者给予评论，店铺评分为4.5分。

根据大众点评上价目表显示，该火锅店价格较为平价。66元双人餐包含2份鲜肉、1份牛筋丸和汤底；129元四人餐包含5份鲜肉和1份牛筋丸；339元十人餐包含14份鲜肉、1份牛筋丸和汤底。

按照套餐换算，人均价格在33元左右。消费者也给出“肉很好，物美价廉”“性价比之王”“服务态度好好”等评价。

不仅如此，红餐网还注意到，这家火锅店没有售卖任何“蔬菜”，反而鼓励食客在菜市场内选购蔬菜带到店内。该店店长在接受“钱江晚报”采访时表示，顾客在菜场选购的蔬菜，店内厨师会帮忙进行洗、切和摆盘的加工。

△图片来源：截图自“钱江晚报·潮新闻”

除此以外，店长还指出，自开业以来生意一直不错，很受年轻人喜欢。由于店内仅有50个座位，不少客人会选择将菜品打包回家，而且这个菜市场几乎所有的商户摊主都在他家办了消费卡。

“鼓励客人自带蔬菜到火锅店消费”，这样的新模式很快在各大社交媒体上引起热烈讨论。不少网友认为，目前火锅店蔬菜价格偏高，这种模式可以以更低的价格吃到自己喜欢的蔬菜，还能盘活菜市场生意，可谓一举两得。

• “双赢局面！你赚了同时大家也赚了，促进良性循环。”

• “不错，顾客吃多少买多少避免浪费，否则商家菜量小被说小气，量大还容易浪费，对于市场摊贩来说也是好事情。”

• “火锅店的蔬菜比肉还贵，我都不敢点，这样模式建议全国推广！”

……

值得注意的是，也有部分网友表达了不同的意见，认为这样的经营模式可能存在食安风险。

• “没有吃的欲望，菜市场那么多人出出入入，吃着卫生吗？”

• “菜市场开火锅店得有卫生许可证吧，服务员得有健康证吧？”

• “虽然便宜，但感觉卫生很难保障，最好环境能再物理隔离一下”

……

火锅店似乎也注意到了网友们的担忧，据“牛视频”报道，该火锅店负责人表示，想要告诉年轻人，现在的农贸市场已经很干净了，也希望可以让大家感受到小邻里的烟火气。

在红餐网看来，这一经营模式选址不仅具有创新性，而且能给予客人更多的自主选择空间。但从经营者角度出发，也有以下几点问题需要注意。

首先是“食品安全”问题。相较于普通门店封闭空间，该火锅店处于公共场所，来往的人会更多，而且菜市场环境卫生存在不稳定性，也给火锅店在食安方面埋下隐患。加之，火锅店后厨处于完全敞开状态，与就餐区中间没有任何东西相阻隔，食材可以被来往的人直接接触到，有可能导致食材被污染。

二是“责任不明确”问题。有位网友提到：“假设顾客吃出问题，责任归谁？实际上火锅老板没赚这个蔬菜钱，卖菜的老板认为不是他加工的，顾客觉得我就是在这吃的东西。”像网友们所担忧的一样，如果发生食安事故，这样的模式可能存在一定的担责风险。

三是“成本”问题。客人自带的蔬菜，火锅店没有收取材料费、厨师免费进行加工，也没有收取加工费，但是清洗、切菜、摆盘等工序会导致厨师的工作量会大大增加，不仅如此水电费用也会水涨船高。以此长期经营下去，人工、水电成本也是一笔不少的支出。

“菜市场火锅”走红的背后，透露着当前消费者对于质价比的追求，也从侧面反映了火锅品牌的“无奈”。当前，一众火锅品牌都在陷入“内卷”之中。

一方面是“价格战”在行业盛行。放眼各地，各种低价团购随处可见。平台上涌现一批小品牌火锅店，打出“9.9代100”“19.9代100”的等超低代金券，以此吸引客流量；另一方面，是大品牌们纷纷推出更具性价比的“平替版”品牌；如海底捞推出人均80元左右的“嗨捞火锅”；除此以外，还有一批餐饮品牌“开卷”火锅市场。如南城推出人均30多元的“晚餐自助小火锅”，并喊出米饭小料免费等口号。

△图片来源：图虫创意

在场景同质化的当下，为凸显自身品牌的差异化，越来越多火锅品牌开始在“场景”上下功夫。比如主打“大排档风”“怀旧风”以及“集市风”。除此以外，经营模式，也开创了“菜品称重”“蔬菜自助”等模式。红餐网就在广州商圈内就发现，一家牛蛙火锅打出“3.9元/人蔬菜自助”等口号。

毋庸置疑，在当前极度内卷行业环境下，“创新”对于任何一家餐企而言都是十分重要。然而，食品安全问题对餐饮商家来说，是关乎生存的关键问题。如果脱离“食安”去谈创新无疑是流沙上的城堡，建的再美也只是泡沫。作为食安“守门人”，餐饮商家不仅需要消费者吃的开心，最重要的还是吃的安心。

作者：红餐网麦泳宜；编辑：李唐