杭州人要开始忙着“吃春天”？杭州的春天有多“鲜”

2023-02-28

中国人自古讲究“不时不食”。这个时节，各种春菜正在抽芽生长，它们不仅鲜嫩可口，营养也非常丰富。是时候一口“鲜”一口“嫩”地把春天吃进肚子里啦，这也是杭州人迎接春天的仪式感，一起寻找初春的鲜美味道吧！

春笋

民间素有“尝鲜无不道春笋”的习惯，虽说竹笋一年四季都有，但春笋却是一年里最鲜美的笋，尤其临安天目山的高山雷笋，水分和蛋白质含量更高、粗纤维含量更低，口感水润，鲜味清亮。

雷笋最好吃的时节，仅有短短二十来天。到3月底-4月中旬，杭州十大名菜之一的哺鸡笋就上市了，个大、肉厚、味鲜。等上了餐桌，它们就变成了各式各样的菜肴，油焖春笋、排骨炖笋、咸肉炖春笋……让人百吃不厌。

杭州油冬儿

杭州油冬儿菜心

杭州人最爱吃的青菜叫“油冬儿”。民国时期，《蔬菜园艺学》记载“杭州油冬儿，浙江杭州附近多产之，高七八寸至一尺，叶片大，浓绿色，叶柄淡绿色，基广而肥厚，基部弯曲如瓢形，株之基部膨大而腰细，性耐寒，供冬冷期需用，具特有青菜香，品质佳，宜煮食。”

很多杭州人都知道，霜打过的油冬儿，吃起来很糯，叶柄带甜味，但最美味的季节是2月底，此时油冬儿刚刚抽薹（tái），采起来最好吃。酱爆菜心、清炒菜心就是杭州的传统吃法。

豌豆苗

豌豆苗炒春笋

初春的豌豆，豆荚未到饱满，但此时能吃到豌豆苗，就是豌豆梢头上掐下来的嫩尖儿。江浙一带偏爱清炒，纤茎脆嫩，叶瓣肥爽，夹带着一股扑鼻的豆香。

蕨菜

蕨菜，富阳土话叫“狼鸡头”。这个季节漫步山野，似乎有山的地方就有蕨菜，尤其富阳、桐庐、临安等地。蕨菜喜好阳光、湿润及凉爽的气候条件，在向阳山坡稀疏的针、阔叶树混交林中生长较多，随手就能采到一把两把。蕨菜焯水加点雪菜、干辣椒、咸肉爆炒或者凉拌，保证你多吃一碗饭。

苜蓿

草籽炒年糕

江浙一带通常叫做草籽，也叫紫云英，立春一过，田里的草籽就仿佛一夜之间冒出来铺满了整片。也有一些冬闲田里种植苜蓿，不仅可以起到固氮、提高土地肥力的作用，也是家畜的饲料。杭州人喜欢掐它头上的嫩尖清炒或者炒年糕。

马兰头

香干马兰头

马兰头虽已大棚养殖、随时能吃，但只有春季野生的马兰头，才有那种浓郁的野草香气。春天的田间地头随处可见，尤以根茎带点红色的马兰头是上乘，风味会比白色根茎、颜色浅淡的大棚马兰头浓郁很多。

杭州人一般做法是焯水后切细，用香干末、笋末凉拌，最后浇上点睛之笔——麻油，简单朴素却鲜甜可口。

艾草

艾米粿

艾草又名遏草、香艾、蕲艾、艾蒿等，人称“百草之王”，是一种常见的菊科草本植物，喜潮湿肥沃的砂质壤土。立春后的田间、路旁、水边总能看到。新鲜的艾草鲜嫩多汁，艾香馥郁，将其洗净放入大锅，加入石灰蒸烂，漂去石灰水，揉入糯米粉中，包上自己喜欢的馅料，就做成了绿色的艾米粿。

春天的滋味，不仅有鲜嫩的春菜，还有鲜美的河鲜，你爱哪一口？

刀鱼

钱塘江刀鱼，学名叫刀鲚或毛鲚，属于洄游性鱼类，平时生活在海里，每年2月～3月由海入江，并溯江而上进行生殖洄游。

古人将刀鱼、鲥鱼、鲻鱼并列为“富春三绝”。苏东坡就曾发出“恣看收网出银刀”之赞叹。刀鱼营养丰富、肉质细嫩、肥而不腻，兼有微香。一道清蒸刀鱼，就能吃出其鲜美的本味。

步鱼

春笋步鱼

步鱼也叫土步鱼，又名沙鳢，因其色泽似土，故名土步鱼。步鱼冬日沉在水底，一到春天便至水草丛中觅食。清代文学家袁枚在《随园食单》就写道“杭州以土步鱼为上品，而金陵人贱之”，又写“肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜”。春笋步鱼，与龙井虾仁、东坡肉一道并列为36道杭州名菜。

河蚌

河蚌春笋菜薹煲

河蚌，一般生活在淡水湖泊、池沼、河流等水底，半埋在泥沙中，肉可食用，也可作为鱼类、禽类的饵料。河蚌的营养价值很高，热量又很低，有滋阴平肝、补益气血、明目等作用。

老人们常说“春天喝碗河蚌汤，不生痱子不长疮”。春天的河蚌，肉质肥厚而干净，杭州最常见的做法有河蚌炒菜薹、河蚌炖豆腐、河蚌春笋咸肉汤等，实在是不能错过的春季美味。

资料/市农业农村局（市乡村振兴局）

编辑/陈筱妍

版式/陈筱妍

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