很多家庭买土豆、红薯、大蒜、姜等根茎类的蔬菜时，喜欢多买一点留着，在春天，这些蔬菜往往放着放着，就会长出芽。
有些人觉得发芽无所谓，但也有人怕中毒。
那么，究竟哪些蔬菜发芽后可以吃，哪些最好扔掉？
01
发芽土豆：一定不能吃
土豆虽然人见人爱，怎么做都好吃，但发芽的土豆一定不能吃！
让发芽土豆成为“定时炸弹”的物质叫做龙葵素，是一种不溶于水、耐高温（不容易被烘烤、煎炸等破坏）的毒素。
正常土豆的龙葵素含量很低，但当土豆发芽后，会产生大量的龙葵素。
如果龙葵素含量超过20mg/100g，食用后可能引发胃痛、恶心、呕吐、抽搐、呼吸困难等中毒症状，严重可导致死亡[1]。
龙葵素会由芽部产生，主要集中在芽眼、表皮、呈绿色和破损的部分，并扩散至土豆各部分[2]。
没有专业检测设备，仅仅只进行挖除芽眼、削皮等简单的处理，不能保证有效降低龙葵素的含量，也无法消除中毒的危险[2]。
所以，如果发现家里的土豆发芽或者变绿了，千万不要节约，为了健康，还是别吃了。
土豆储存小tips
挑土豆，选表面完整、表皮和芽眼处没有发绿、摸起来结实的土豆。
如果短时间内吃不完，可以放在避光、阴凉、通风干燥的地方储存[3,4]，比如盖上一层沙土或用黑袋子、牛皮纸等罩起来，但不要密封。
02
姜、洋葱、红薯发芽后可以吃
但口感会变差
✎ 姜
姜抽芽生根过程中会消耗养分，导致其营养价值降低、口感变差，但不会产生有毒物质[5]。
▲图源：The Ripe Tomato Farms
不过，新鲜生姜水分含量高，很容易霉变。
如果姜块出现腐烂的灰黑斑块，就是霉菌污染的“信号”。
由于霉菌的孢子、菌丝肉眼不可见，但看到斑点时，霉菌可能已经污染其他部分甚至蔓延到深处，所以最好整块扔掉。
生姜储存小tips
把生姜装入保鲜袋，再在袋子上戳几个洞透气，放入冰箱冷藏[6]。
✎ 洋葱
洋葱发芽不会产生有毒物质，但其鳞茎中的营养物质会转移到顶部生长点，为芽提供养分，使鳞茎渐渐中空，发软，风味下降[7]。
▲图源：参考文献8
洋葱储存小tips
如果希望存放时间比较久，可以选择扁圆形的黄皮洋葱，不容易出芽，其次是圆球形的黄皮洋葱；红皮洋葱和白皮洋葱较容易萌芽抽苔[9]。
洋葱耐低温，最好在0℃冷藏，可保存3-4周[10-12]。
如果冰箱位置不够，也可以放在阴凉干燥、昼夜温差不大的地方保存[9,13]，比如用挂藏法，将洋葱装进镂空的空挂袋、收纳袋等悬挂储存。
▲图源：Pinterest
✎ 红薯
红薯发芽，只要去掉新芽就可正常食用，但红薯发芽后，淀粉等干物质会减少，水分流失较多，口感和营养价值会下降。
还要注意！薯肉上长了凹陷黑斑、闻起来有苦味的红薯不能吃[14]。
▲图源：Scot Nelson
因为这种黑斑可能是黑斑病菌污染导致的，含有毒物质，且长时间水煮也不能破坏，食用后可能会引起中毒[16]。
红薯储存小tips
尽量挑选表皮没有被擦破的红薯，否则容易感染黑斑病[17]。
春天可放在阴凉处储存（12℃左右），注意通风换气，如果红薯较多，堆叠时注意薯堆要留出空隙[15]。
除了上面说的这些，胡萝卜、大蒜、葱头等发芽也是可以吃的，但还是建议大家买回来尽快吃。
如果芽已经长得较长了，可以放进花盆里，红薯叶、葱蒜苗味道都不错，长得也很快！
03
3种食物，发芽后营养价值更高
✎ 绿豆、黄豆、豌豆等豆类
它们发芽后就是我们日常食用的绿豆芽、黄豆芽、豌豆苗等。
豆类萌发成芽菜时激活了多种酶，营养物质发生酶促反应，矿物质元素、维生素、黄酮多酚类物质等的含量得到提高，氨基酸种类和比例得到改善，使其营养价值有所增加[16-19]。
✎ 香椿
香椿芽富含维生素、多酚类、黄酮类和生物碱等营养素，是一种营养价值较高的蔬菜[20-22]。
香椿芽刚好是春季的时令蔬菜，喜欢香椿独特口味的小伙伴们不妨趁现在尝尝鲜哦~
✎ 糙米
糙米经过发芽处理，淀粉含量下降，氨基酸、维生素E等营养成分含量增加，更易蒸煮，风味和口感得到改善[23-27]。
不过也有研究发现，糙米发芽时间超过3天，米饭的蒸煮食用品质会降低[28]，大家可以注意把握。
审稿专家
林晨｜首都医科大学附属北京同仁医院临床营养科营养师
参考文献
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