要问大家爱不爱吃肉，估计能听取爱声一片，要是问爱不爱吃皮，可能很多人就要犹豫了。那层总是连着脂肪的软塌塌的动物皮，可以说爱的人很爱恨的人很恨，但下面要说的这些吃皮方法，或许能打开新世界大门！
灌汤包的汤是怎么灌进去的？
先说最常吃的猪皮。因为猪皮的皮下脂肪层很厚，并与真皮层中的脂肪组织咬合、勾连在一起，所以剥猪皮的时候，皮内面总是零星带有少许皮下脂肪组织。
在吃到炸猪油渣前都是觉得猪皮恶心的
而猪皮真皮层里胶原纤维特别多，所以胶原蛋白含量就很高，是常见动物皮里最高的。
猪皮在水中长时间受热后，胶原纤维会发生紧缩，释放出大量胶原蛋白，把汤汁变成黏稠的“明胶”。待温度降低，明胶就会凝固变成冻状，这就是著名的“肉皮冻”了。
不爱吃带皮肥肉但爱吃肉皮冻人集合
肉皮冻除了作为凉菜直接吃，还可以热吃——它是各种灌汤包的灵魂：把肉皮冻放进包子馅里，上屉一蒸，就重新化作鲜美的汤汁。
第一次知道这汤是那么灌的时都想给厨师鼓掌
图源：纪录片《舌尖上的中国2》
而去掉皮下脂肪层的猪皮在晾干后，胶原纤维因失去水分而变硬。如果投入热油锅中，胶原纤维会立刻软化，纤维间隙内的空气则急速膨胀。于是，干硬的猪皮变成了蓬松的炸猪皮，俗称“肉皮”、“皮肚”。肉皮的空隙中存留大量油脂，用其煮汤时就会使汤汁变成白色的乳浊液。江浙等许多南方地区都喜欢用肉皮煮汤，炸猪皮入汤后十分暄软，入口即化。
皮肚三鲜面，不爱的人觉得油，爱的人觉得又香又有口感
鱼鳞也能吃？！
一说鱼皮很多人就要皱眉头了，那一层黏糊糊的皮多腥啊！还有鳞怎么吃！其实鱼皮的土腥味来源是表皮层中的黏液腺，分泌出的黏液可以保护皮肤免遭细菌等微生物侵蚀，主要成分是呈碱性的氨基酸。
而鱼鳞是鱼真皮层中“胶原质”演变形成的一种骨质结构，含有大量胶原蛋白。它前端斜插入真皮内，后端游离，彼此交叠排列。
小时候就很好奇怎么打下来的一片鱼鳞
不会像多米诺骨牌那样连着掀下来吗
上图源：redorbit.com
下图源：剧集《西游记续》
少有人吃鱼皮主要因为鱼皮各层结构都很薄，尤其是皮下脂肪层，所以刮鱼鳞、煎鱼的时候很容易弄破。
在淡水鱼中，黑鱼和草鱼的皮相对较厚，富含胶原蛋白也较多。鱼皮遇沸水后，胶原纤维立刻紧缩，使鱼皮弹性增强。再投入冰水中极速降温，相当于给紧缩的胶原纤维“定型”，这时鱼皮吃起来特别脆弹——粤菜中的“凉拌鱼皮”就是这样做出来的。
脆脆的、酸辣的东西没有不好吃的
鱼鳞也能吃！因为鱼鳞中也富含大量胶原蛋白，所以用它同样可以熬制“皮冻”。各地的“鱼皮冻”，很多都有鱼鳞参与，甚至是专用鱼鳞熬出来的。由于鱼鳞中几乎不含脂肪，所以熬出的液态明胶很清澈，做出的“冻”很透亮。
水晶鱼皮冻，这又是什么中式“分子料理”
鸡皮疙瘩炸出来好吃吗？
也有相当一部分人不爱吃鸡皮，或者就不吃，因为看着“鸡皮疙瘩”膈应，鸡皮本身也软趴趴的不像紧致的肉那么有食欲。其实“鸡皮疙瘩”只是毛囊口周围的表皮细胞角质化，因为鸡皮表皮层的毛囊口得有羽毛钻出嘛。
鸡皮看起来多是松垮垮的，是因为它是常见动物皮中脂肪含量最高的。皮下层脂肪中，脂肪细胞含量多，排列还很松散。
鸡：听说要吃我，吓得我起了一身鸡皮疙瘩
脂肪含量高那烤着吃都不用再抹油了！鸡皮脂肪含量普遍在40%以上，有些部位更可高达57%。所以在受热时，即便不添加油，也能自带煎炸效果。日料串烧中，烤鸡皮就总是滋滋冒油的焦酥状。
不吃烤鸡皮我们无法做朋友了
图源：《人生一串2》
如果用油炸鸡皮，根据相似相溶原理，皮中脂肪会溶进油里。失去水分和脂肪的胶原纤维组织，形成大量空隙可以吸附调味料。像炸鸡皮配“七味唐辛子”就是日料中很有名的佐酒菜。
干炸的东西蘸辣椒面最好吃
图源：iamafoodblog.com
吃牛皮？你吹牛皮！
最后要说这种皮我们就吃的比较少用的比较多了，那就是——牛皮。牛皮的真皮层里，胶原纤维交错形成的网络特别紧密，所以牛皮韧性很强，特别耐蒸煮，不易烂。
做皮包皮鞋的就是毛以下，最外层的那层皮
不过牛皮的真皮层和皮下脂肪层之间的界限特别分明，所以剥下的皮面很干净，用来做菜的话也显得很纯粹。
牛皮中胶原纤维原本形成致密的网络。在遇到酸性物质时，里面的蛋白质发生变性，导致纤维网络发生松动和轻微瓦解——这样牛皮咬起来也就没那么“费牙”了。福建龙岩客家人的醋泡牛皮，用的就是这个原理：用陈醋、辣椒等调料浸泡煮熟的牛皮，可以让牛皮拥有脆爽口感和酸辣风味。
但其实还是比猪皮有嚼劲很多
牛皮煮熟再晾干后，也可以像猪皮一样油炸，膨大成酥脆的美食。在云南西双版纳，傣族人就是先用新鲜的水牛皮制成“皮干”，取用时下锅油炸后蘸配料吃。
本文结论：万物皆可油炸
撰文 | 孙亚飞
部分图片 | 图虫创意
微信编辑 | 赵之遇
本文原载于《博物》杂志2019年2月刊