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来源：企鹅吃喝指南收集编辑：AutomneTian
大家有没有发觉，打开DP或外卖平台，连锁餐厅的比例越来越高了？真不是错觉：根据调查报告显示，在2020年一线城市的连锁餐饮占有率已经达到20%。也就是说，每五家餐厅里，就有一家是连锁。虽然店越来多，但火爆程度也水涨船高——不少连锁餐厅，无论周内周末，都在大排长龙。那么问题来了：连锁餐厅有什么神奇秘密，怎么做才能留下用户？如何才能做到稳定如一的出品？以及，连锁餐厅真的就是简单加热就上桌的低门槛生意吗？一位是西餐轻食连锁头部品牌的研发总监Eric，他负责着全国超250家门店的菜品研发；另一位是来自餐饮“大厂”的产品经理Eddie，他任职的集团旗下门店超过300家、规模多达2万多人。还有一位，是被戏称为“统治了安福路”的上海独立餐饮品牌OHA创始人Swing。旗下的店你大概率都听过，比如OHA Café & Eatery、毛辣果、PASS RESIDENCE等等。采访完这三位之后，我们发现：连锁餐厅背后的门道，还真不少。例牌声明：我们与任何餐饮品牌都没有利益关系，也不会在本文中推荐任何餐厅品牌；只想让大家了解日常吃的餐厅，背后都有什么门道。01
提起“餐饮研发”这个职业，大部分人估计都会以为：每天做菜吃吃吃，肯定很快乐嘛！实际上，就和美食编辑不只是吃吃吃一样大型集团的餐饮研发，压力还是很不小的。连锁餐饮几乎都选择在商圈或是写字楼附近，动辄300-500方的门店，吸引来的客流量非常大；尤其目标客群是年轻白领们，如果不时常更新菜品，很难有稳定客群的高复购率。Eric自己一个人，就要背负着集团旗下四个品牌一年150道新品的kpi，相当于每两个月就需要出25道新菜品。尤其对轻食来说，来来去去总归离不开沙拉、能量碗、粗粮、三明治等等，想要做出口味上的差异化难度更大。这样的研发强度相当于一个人给四家不同风格的餐厅当主厨，Eric说这两年几乎每周都要试5道新菜，压力大到头发都快掉秃了