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来源：地道风物收集编辑：地道风物
红油菜、白油菜、上海青、儿菜、棒菜、莲花白、小白菜、生菜、菠菜、茼蒿、莴笋、下锅耙……四川的冬季，绿叶蔬菜种类很多，但其中有一个，比较特殊。从以下这个平平无奇的蔬菜榜单中，就能看出它的不简单。前不久，成都发布了当地秋冬季节时令蔬菜TOP3排行：对于这个结果，很多评论都表示不服。原因是，yyds的豌豆尖儿竟然才第二。（第三名“儿菜”，也是一个很有故事的烫门时蔬，有机会下次再聊。）究其原因，这一定是因为它本身轻飘飘、不“扎秤”（称量不重）。实际上，对于当地人来说，上百吨豌豆尖（又称“豌豆颠儿”）可能都不在话下。在四川人的心中，豌豆颠儿的“颠”，是巅峰的“巅”。不容置疑，外地过来耍尝过一次的朋友，也都说难以忘记。豌豆尖，四川人都叫它豌豆颠（dian）儿、豌豆颠颠。顾名思义“掐尖儿”，当豌豆刚从泥土里冲出了嫩芽芽，人类将其轻轻一掐就断。“它是豌豆茎叶中最柔嫩的那一部分，‘颠儿’十足形象地描述出豌豆最尖尖的那一点颤颤巍巍的精心。”四川人，都从来不吝惜对它的赞美。豌豆颠儿上市了？！就像冬天出太阳一样，大家会自动将这一激动人心的重大喜讯，奔走相告。尽管在天府之国的冬天，有那么多种蔬菜，却唯有它，是“冬天什么蔬菜最好吃”的话题终结者，瞬间让人们达成共识。豌豆颠儿，四川人的本命菜，冬天的绿叶菜之神，大自然的宝贵馈赠。要说人气旺的最大原因，还是颜值与味道。身着绿色小裙子的它，就像冬季的翡翠，纤细苗条又活泼。豌豆尖嫩叶上亮晶晶的水珠，为暗淡的冬天带来了翠绿的讨喜色，让一碗朴素的挂面发光发亮，自带“好吃”滤镜。蓬蓬松松的空气感，经加热后就瞬间体积缩小。一口下去，完全没有负担，让人肆意吸收满满的维生素。任丰腴肥美的五花肉在它面前，也会显得黯然失色。“一碗豌豆颠儿炖鸡抄手，龙肉都不换。”嫩叶柔软细腻，簌地滑过舌尖，茎干部分略有脆生生的嚼劲，两者和谐又融洽，带来丰富的口感。饱含汁水、复杂多变的滋味，一口又一口，根本停不下来。怎么说呢，就是在嘴里，提前拥有了整个春天的感觉。看，这就是豌豆尖为你打下的天下。既带着浓郁的青草气，水水嫩嫩。又完全不会有奇奇怪怪、攻击性强的生草味（比如折耳根、红油菜、儿菜、棒菜等），简直就是人见人爱。最妙的是，无论是红汤，还是白汤，它都能瞬间吸掉汤汁、肉汁内的所有精华。明明只是个蔬菜，照理说仅能担当配角，却鲜美无比，低调地抢了风头。还有一个将豌豆颠儿推上神坛的因素，那便是季节限定。身为一个时令蔬菜，上市时间短，其稀缺性让人欲罢不能。每年11月、12月、次年1月，豌豆巅儿会大量上市，而最好吃的时节，最多也就维持一个月左右。一旦豌豆快要开花，就意味着豌豆巅儿即将迅速变老，大家只能嚼着老杆，抱憾告别，来年再欢迎它。所以，在这几个月，每个四川人，人均化身豌豆颠儿收割机，每天不趁机多炫几盆，很容易想念一整年。四川人虽然对吃很挑剔，做菜花样多，但豌豆颠儿洗尽铅华，快手简单，大多都是炒、烫两种吃法。豌豆颠儿娇贵，千万不能久煮。口感的关键，就是生与熟之间的拿捏。比起冷冰冰的沙拉，它既充分保留了本身的味道，还有一种暖和、贴心的高级。比起大多数的“凡夫俗子”绿叶蔬菜，又更显嫩气，不会过于软烂，完全丧失了口感和灵魂。这火候的掌握，堪比米其林法餐的讲究。至于烫的汤头，就五花八门了，也衍生出无数冬日豌豆颠儿的绝配CP。清水烫，洒点毛毛盐、滴几滴薄油，可以炫五碗饭。以锅为单位，连吃七天都不腻。化身食草动物，在这一刻，大家都是小兔子。独自美丽，已足够精彩。若是和鸡汤、肉类一起，更绝，它会吸取汤底所有的香气和精华。豌豆颠儿几乎和各种汤都可适配，特别是当时间不够或冰箱食材不多时，简单做个快手煎蛋汤、豆腐汤、圆子汤、酥肉汤，下一把豌豆尖。如果一群四川人，竟点了鸳鸯锅，那不是对外地人的最大妥协。而是因为白汤，可以拿来烫豌豆颠儿啊！煮火锅时，一桌子人抢着夹豌豆颠儿会吃得更香，手慢无。推荐用筷子夹着烫，就像毛肚、鸭肠一样，否则很容易过火。当然，也有狠人王者，直接在牛油红锅烫豌豆颠儿的，那也是另一番滋味。
无辣不欢的嗜辣族，也将豌豆颠儿供为“神”，瞬间增香、加辣N倍，是直击天灵盖的过瘾。冬至这天，成都人的习惯是喝羊肉汤，其实也都是冲着豌豆颠儿去的。吃了羊肉、羊杂、喝了几碗汤后，才进入正题。羊肉汤烫豌豆颠儿，可以反复无限续下去。反正有另一个胃，是留给豌豆颠儿的。冬至吃了几盆豌豆颠儿，羊肉汤店的豌豆颠儿卖到了多少钱一份，也是茶水间的高讨论度话题。“如果再多点一份就好了，还是没吃够。”它还是街头米粉面馆的最佳主角，各种面、抄手、米线、酸辣粉儿、肥肠粉儿的灵魂伴侣。“老板，帮我多下点豌豆颠儿嘛！”只要有一把豌豆颠儿，一碗素面也能瞬间升华。在家煮面，每个娃娃都会要求妈妈一个豪华配比：1/3的面，2/3的豌豆颠儿。面只是搭个味，豌豆颠儿才是主角，多多益善。除了烫的做法，豌豆颠儿加蒜清炒、与干辣椒炝炒也很绝。或与各种肉荤来个爆炒，炒腊肉、炒香肠、肝腰合炒……鲜嫩清脆，带着饱满的肉汁，脆生生的，更化解了肉的油腻，也增加了更多风味。豌豆颠儿，还是团年宴的标配。大鱼大肉吃腻了，在这时端上一锅什锦汤煮豌豆颠儿，或一盘蒜泥清炒豌豆颠儿，满桌瞬间回血，得到圆满幸福的升华。
鉴别真假四川人：如何掐豌豆颠儿
人见人爱的蔬菜有很多，怎么做都好吃，比如土豆、莴笋，但对于四川人来说，它们都无法与豌豆颠儿相提并论。豌豆颠儿，精贵。刚上市时，大概20r-30r左右一斤，尽管还不到最好吃的时候，大家也会抢先吃个新鲜。豌豆颠儿之所以贵气，是因为随着应季到过季，每一根豌豆颠儿，至少要掐掉小半至一大半，直接丢弃。
只保留豌豆刚长出来的嫩芽芽——最“尖儿”的部位，那才是精华的部位。有时运气不好，买到了较老的豌豆颠儿，一斤掐出来，很可能只剩下三两。如果一家面馆或火锅店的豌豆颠儿根本不掐，一口下去全是老筋，食不下咽，那这家店绝对无法获得回头客，注定是要被顾客弯酸（即：挖苦）的：“嚯哟，这个豌豆颠儿老得咬都咬不动，老板你舍不得掐嗦？”拿起一根豌豆颠儿，有“须”的是尖，越靠近尖儿的方向越嫩。直接手掐试一试，连掐都掐不动的老杆，就丢掉。根据需要，保留两至三个分支即可。此过程全靠手感，保留下较嫩的“尖儿”就行。丰俭由人，比较壕的，可以一直继续“掐”下去。还有的人更严格，会将最顶端的“须”都掐掉。但也有说法这“须”营养丰富，最好不掐。作为天朝吃货，有着绝对不浪费粮食的心态。多少人在掐豌豆颠儿时，内心充满了激烈的思想斗争。多一寸浪费，少一寸难嚼。别怕，多掐、多吃几次，就有经验了。不像其他蔬菜，豌豆颠儿本身较小，动辄就要烫一大盆，一根根地掐掉老杆，属实是非常耗时和费力，精细活路，工作量略大。但整个过程也充满了治愈和成就感。翘起兰花指，轻轻一掐。今晚的豌豆颠儿宴，又变得美好了一些。豌豆颠儿，爱情的试金石。掐豌豆颠儿，考验人的真心。如果一个人口口声声说爱你，却连豌豆颠儿的老杆杆都不愿意帮你掐，那他一定是在骗你！在菜市场，一般豌豆颠儿会有未掐版与热心摊主帮掐好版、干与湿版，可以自由选择。
△上方小袋子里码放得整整齐齐的，就是摊主掐好的豌豆颠儿当然，尽可能选择“干颠子”（指干燥未沾水的豌豆颠儿），能多放几天。湿的豌豆颠儿很娇气，如果不在当天尽快吃掉，很容易腐化、变黄。也正因为储藏期短，大家习惯当天买、当天吃。四川冬天菜市场的一道风景线，就是人人都提着一大袋豌豆颠儿。第一次去四川的菜市场，如何假装是个天天逛菜市场的熟手？在豌豆颠儿摊前，当老板说“今天的豌豆颠儿是才从地里掐出来的，绝对嫩，不信你试试”之前，你先果断掐一根试试。冬天去买菜，最动听、最让人开心的话，就是菜市场老板说的：“我这个豌豆颠嫩气得很，拿回去直接下锅，掐都不用掐！”遇上一个豌豆颠儿掐得嫩的老板，那真是值得信赖的摊主。在四川，判断一个人是不是真的精致、大方、懂生活、有追求，就看他吃豌豆颠儿，是掐成什么样子的。
豌豆颠儿，承载着四川人的乡愁
很多人离开家乡，才发现豌豆颠儿这东西，似乎只有四川才有。火锅满街是，豌豆颠儿却难求。身在异乡的四川人，在冬天都会疯狂想念豌豆颠儿，想得心肝颤。没有豌豆颠儿的冬天，失魂落魄。回家后需要顿顿吃天天吃，才能好。人肉背来的豌豆颠儿，就是最好的馈赠、最顶尖儿的礼物，是深厚友谊的见证。身在广州的人说：感谢互联网，让我收到了第一摘的豌豆颠儿。有在海外留学的童鞋，在中秋夜特地去华人超市，忍痛买了一袋豌豆颠儿，6磅一包，用玻璃杯烫来吃，遥寄思乡之情。四川人在满世界的超市中找寻豌豆颠儿的身影，好不容易找到，必然要分享价格、坐标信息给所有的豌豆颠儿爱好者，激动的心情，绝对值得单独发一条。
买来干豌豆泡一泡，土培或水培，种下豌豆后等发芽，再过10天左右，长到10cm就可以开始“掐尖儿”了。只要保留最下端的“芽”点，施肥足够，可以吃上N茬。