一年一度的消费者“让我看看今年谁塌房”日——315刚过，相信我们的主流读者关注的应该不多。猜猜今年是哪个行业被曝光了？居然又是腌菜行业！
电视台经过明察暗访，曝光了一系列腌菜行业的乱象，工人一边抽烟一边操作啦，原料堆放条件不卫生啦。其中汕头某家老牌橄榄菜企业被拍到原料就堆在马路边，污水横流，上面还有很多苍蝇......
我找张尺度尚好的图你看看吧，并劝你别去看原视频了，真的。
图片来源见水印
315能曝光的当然只是冰山一角，就这还是老牌龙头企业呢。咱是不是以后就都别吃橄榄菜了？
那橄榄菜——那到底，是，是啥菜啊？
天作之合？赶上了！
相信大部分读者都吃过橄榄菜，起码吃过榄菜肉沫四季豆吧，不过知道橄榄菜是什么菜的并不多。
橄榄菜不是一种菜，而是两种菜制成的一种菜——呃，两种“蔬菜”混合制成的一种“菜肴”。两种原料谜底就在谜面上，分别是橄榄（后有详述）和芥菜。芥菜先用盐腌渍成广东的酸咸菜，再和去核切碎的橄榄块一起，加入油、盐、葱蒜等调料一炒，就成了潮汕人民最爱的橄榄菜了。
橄榄菜
橄榄菜和一般腌菜死咸的口感截然不同，算腌菜里层次最丰富的一种了。橄榄甘醇脆嫩，芥菜丰腴咸香，再加上扑鼻的油香，尝完一口你肯定会说——潮汕人真会吃！
一个果子一个蔬菜，八杆子打不着，怎么会想到一起腌咸菜了？口感之融合熨帖，真是天作之合啊。
呵，世界上哪有什么天作之合。往好了说叫“对的时间遇到对的人”，唯物地说，就是你们赶到一块了而已。
芥菜和橄榄都是广东潮汕一带的名产。
先说芥菜——专业腌制，几乎包揽了全国知名咸菜，什么榨菜、大头菜、雪里蕻、酱疙瘩、芽菜、雪菜、梅菜……通通都是芥菜。原来我们介绍过。（点这里复习）
不同的是，广东芥菜品质非常好，可说冠绝天下，尤其是著名的水东芥菜，肥厚的大菜帮炒来吃真是清甜软糯，如饮甘露。
生啫水东芥菜，是真好吃啊
不是会吃的潮汕人想出了橄榄和芥菜的组合，只是它们碰巧都出现在这里。但潮汕人毕竟会吃——原本不搭的两种原料，经过盐糖味精、葱蒜辣椒的调和，又加重油炒香，配比工艺世代改良，才有了今天的橄榄菜。早在清代中期，仅澄海县外砂乡一地就有“乾亨菜廊”、“天盛菜廊”和“顺昌泰菜廊”等作坊经营橄榄菜，经过二三百年的竞争和发展，这款小咸菜不好吃才怪呢。
好姻缘既是天赐的，更是自己经营出来的。
榄菜肉沫四季豆
文化符号？还好吃！
要说芥菜是广东的骄傲，橄榄就是潮汕的名片。潮汕人有多喜欢橄榄呢？抛开本地不谈，同样是橄榄大产地，福建每年有近一半的鲜果都卖往广东，其中大部分是去潮汕地区的，你品品。
你知道上海电视台也叫番茄台吧，湖南台叫芒果台，这还都是根据台标形状起的。汕头的融媒体官方平台就叫“橄榄台”——不是俗称啊，身份证大名！你再品品。
橄榄树上待摘的青果
写到这，必须开启一个麻烦的老生常谈了：橄榄是橄榄科的橄榄（Canarium album），我们吃的橄榄油来自木犀科的木犀榄（Olea europaea），俗称油橄榄，不仅不是一个东西，更差着六条街呢。
油橄榄果实像橄榄，但叶子可差得远
所以百度的橄榄菜词条说橄榄菜有独特的“橄榄油香”，不知道是哪个大聪明写的。压沙求油要在中东还有点戏，压橄榄求橄榄油那是一点戏也没有啊。
别说，橄榄的种仁还真能榨油，非叫橄榄油也没毛病，但果肉里可真没有。
油橄榄榨橄榄油
至于橄榄菜，主要用的是一种黑色的橄榄——乌榄（Canarium pimela），是橄榄本榄的同属近亲物种，不过当地更多只当它是橄榄的一个品种。从文化角度更没必要区分而谈。
广东种植橄榄已经有2000多年的历史了。早在汉魏时期就有典籍记录，并有出土的橄榄果核，到唐代已经是贡品（出自福建的记载）。橄榄鲜食叫作青果，又可以药用、制香、制茶，明清之后在潮汕尤其流行。
乌榄在树上就是黑的
图片来自：ydhvn.com
通过长期种植，潮汕诞生了很多著名的橄榄品种，比如著名的潮阳三棱榄、意溪青皮榄、揭西凤湖榄、增城乌榄等等。清朝屈大均的《广东新语》还特别记载了“白榄利微，人少种。种者多是乌榄”，可见乌榄的商业价值尤其高。
橄榄先苦后甜，回甘显著，潮汕人认为特别像自己的性格——吃得苦中苦，挣得天外天。所以特别喜欢这种零食。久而久之，潮汕人更视橄榄为吉祥的象征，年节婚庆是必备的食材和礼物。当然了，主要还是因为本地盛产，讨个口彩。没见过哪个东北县市以橄榄为吉祥的，那不是自找不痛快嘛！
潮汕人离不开茶和橄榄
戒掉腌菜？也不必！
如此让潮汕人自豪的橄榄和芥菜，怎么会翻车呢？315曝光的画面堪称恶心，是不是以后我们就应该远离橄榄菜甚至所有腌菜了呢？
要我说，这问题还真得一分为二地看。
首先，的确是个别企业操作不合规，管理失当，应当予以曝光和处罚。有关部门和媒体的监察行为值得消费者们鼓掌。
往年315曝光的老坛酸菜
新闻截图来自网络
反过来说呢，也劝大家看开点。这样的生产过程虽然看起来让人恶心甚至害怕，但不意味着最终产品一定就卫生不合格。曝光的镜头只是原料阶段，之后还会有洗涤、炒制、腌渍、热处理消毒等一系列过程，成品的指标未必超标，吃下去也不一定伤害身体。
事实上，很多食品工业的预处理或酿造阶段看着都挺硌应人，腌菜尤其是，很难完全在窗明几净的不锈钢生产车间完成。
榨菜的预处理，这已经是非常不错的卫生条件了
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大工业生产给我们带来了极大的便利和廉价，同时也难免存在一些问题。作为终端消费者，我认为可以“难得糊涂”一些，只要最终产品安全卫生就行了。真让你去食品厂参观几天，估计一半东西你都吃不下了。
至于那些少数的极端厂商，自有有关部门监督管理。要说从此就戒掉腌菜，那大可不必。
也有非常讲究的企业
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不过话说回来，腌菜本身就是不健康的食品，不宜多吃。橄榄菜之所以味美，主要也是舍得堆料——成分里四成的芥菜一成的橄榄，还有少说三成食用油，是腌菜里最下本的，没法不香。
本就高盐，再加上高油，健康指数可想而知，就算它真的干净又卫生，咱也还是少吃点好。
橄榄菜配白粥，高低得喝两碗