究竟什么菜最有“春天味儿”，在我这里答案就是香椿摊鸡蛋。

香椿拌豆腐 | 豆果@孟尤尤

可是有一天，老妈突然神秘兮兮地跟我说，你尝尝今天的香椿煎蛋有什么不同。我吃了一口就发现其中的古怪，香椿软塌塌的，也没有那股特有的香味儿和鲜味儿。老妈说，这可是遵循某电视节目的建议，把香椿芽先过热水，然后冷水浸泡，然后再切碎炒，这样就能大大降低其中的硝酸盐含量，更有益健康。我机械性地把特制煎蛋放进嘴里咀嚼，心中却在想，“这硝酸盐真的这么凶猛？”这香椿真的不能吃了吗？

香椿的那股“春天味儿”来自于其中特殊的挥发物，包括了萜类、倍半萜类等物质，所以是一种混合了石竹烯、大牻牛儿苗烯、金合欢烯、丁香烯、樟脑等气味儿成分的杂烩。特别是其中的石竹烯拥有一种柑橘、樟脑和丁香的混合香气。看来，在香椿的身上吃出花朵的感觉也不是奇怪的事情。

炸香椿鱼儿 | 豆果@敏茹意

除了特殊的香味儿，香椿有种特殊的鲜味，不用加味精就已经是极鲜的存在了，那是因为香椿中含有不少谷氨酸呢。谷氨酸可以占香椿干物质的2.6%，再搭配上鸡蛋中的核苷酸，两者混合产生的味觉增益效应，就让我们感受到那种难以言表的春天味道了。

不知从什么时候开始，硝酸盐成了人类的死敌，硝酸盐含量超高的香椿芽自然不能免俗，于是就有了水汆浸泡处理这个特殊方法。

要说清有毒没毒，我们得先理清楚硝酸、亚硝酸和铵这含氮化合物一家子的关系。

硝酸盐和铵类盐本身毒性很低（硝酸盐的急性半数致死剂量为3236毫克/千克，而氯化钠为3000毫克/千克），所以很少有人因为接触硝酸盐而中毒。

香椿拌豆皮 | 豆果@柠檬的午茶时光

至于硝酸盐的小兄弟亚硝酸盐却不是善茬，它们会霸占人体中的血红蛋白，让人缺氧而死。更让人担心的是，它们会跟胺类物质结合生成亚硝胺，而这可是能致癌的危险物品。

问题是，硝酸盐会在人体内变成亚硝酸盐。一般来说，被人吃下的硝酸盐会通过消化道进入血液，这些硝酸盐会被送到唾液腺中。随着唾液分泌，硝酸盐又进入了口腔，在这里有众多的细菌把硝酸盐还原成了亚硝酸盐，麻烦原来是人体自找的！

香椿香酥饼 | 豆果@海霞的厨房

大多数硝酸盐进入消化道又开始新一轮循环，还有一部分被排出了体外。这个时候，不安分的亚硝酸盐就琢磨着捣乱了，如果胃部的酸性出了问题，它们就很容易与胺类物质结合，最终变身成为强力致癌物质。这才是硝酸盐和亚硝酸盐最可怕最危险的地方。

话说回来，微量的亚硝酸盐对于维持口腔微生物环境却是必须的。正是由于亚硝酸盐的存在，那些有害的厌氧菌才不会兴风作浪。与此同时，很多亚硝酸盐会被进一步还原为一氧化氮，而这种物质对于维持人体正常的血压具有重要作用。另外，亚硝酸盐也不会在人体内积累。

在明白了亚硝酸的危险之后，我们再把目光投向香椿。对植物来说，硝酸盐和亚硝酸盐都是营养物质，不过它们的最终归宿都是合成氨基酸和蛋白质的胺。可是，土壤里的氮元素几乎都是以硝酸盐的形式存在的，所以香椿必须大量地吸收硝酸盐，然后在体内进行还原利用，亚硝酸盐只是还原过程中的中间阶段而已，对植物并没啥伤害。在生长旺盛的部位通常会积累大量的硝酸盐，保证植物的营养供给。

好了，问题出现了，我们吃了这些“营养”丰富的蔬菜，就会碰到硝酸盐和亚硝酸盐超标的问题。用数据说话，我们来看看香椿里面究竟有多少危险物。2006年南京林业大学调查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陕西6等个地方的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量，结果发现，6份样品中的亚硝酸盐都没有超过国家限定的4毫克/千克，这在很大程度上与亚硝酸盐很快被还原利用有关，毕竟亚硝酸盐在植物体内也是个过客而已。

实际上，按照世界卫生组织和联合国粮农组织制定的最高摄入量，一个60千克的成年人可以最多7.8毫克的亚硝酸盐，那相当于吃下2千克左右的香椿了。这可以算一件奢侈的中毒事件吧，毕竟香椿的售价通常高达每千克100元呢！

香椿头炒鸡蛋 | 豆果@灯泡莎

相对来说，香椿芽中硝酸盐才是值得关注的东西，在南京林业大学的同一个研究中发现，香椿芽中的硝酸盐含量从500毫克/千克到3000毫克/千克不等，所以吃下100克的香椿芽，就有可能达到可摄入硝酸盐的上限（216毫克，体重按60千克计）。不过也不用担心，我们买来二两（100克）香椿已经足够煎一大盘鸡蛋了，若非吃独食，要想过量也不是那么容易的事情。

几种蔬菜中硝酸盐含量。| 香港食物安全中心

作者：史军

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