今日春分
正是吃春菜的好时候

香椿、蚕豆、春笋、春韭，可谓江南人家春天餐桌上的“四大金刚”。口感脆嫩的春笋，是一锅腌笃鲜的精髓；碧绿生青的蚕豆用葱油简单一炒，就是最好的家常春味；气味独特的香椿和韭菜，荤素搭配皆宜。家常食材要做出不寻常的味道，看看上海老字号大厨的巧思。记者发现，不少上海老字号最近推出了春菜新品，富有创意，好吃又好看。

百年本帮老字号——上海老饭店，在今年春季上新的菜单里融入了许多“时髦”的食材：台湾山苏、抱子甘蓝、树番茄、樱花虾，与当季时蔬、海鲜组成了一桌创意春味。

新推出的“蚕豆白玉抱子甘蓝”，名字里有蚕豆，可盘子里却不见蚕豆。厨师长罗玉麟告诉记者，青嫩饱满的蚕豆藏在了小碗状的抱子甘蓝下。整道菜品看上去宛如豫园九曲桥边的一池青青荷叶，是一道“小清新”。

俗话说“一口春笋来，三月不知肉滋味”，上海德兴馆用春笋搭配蚕豆瓣、鲜虾，做出了别样的美味。春笋口感爽脆，与碧绿色的蚕豆瓣、橙红色的白米虾一起烹制，色泽丰富，鲜味不输腌笃鲜。

百年素食老字号——春风松月楼则把春笋与酸、麻、辣口感相结合，推出“藤椒嫩笋尖”、“酸辣笋芽面”等新品，老店招牌包子也推出了三种时令的新口味——青菜荠菜包、青汁馒头、鹿茸菌菇素牛肉包，用鲜味把春天“包”了起来。

春季的另外一种特有食材——香椿，吃法就更多样了。松鹤楼面馆新推出了“香椿酱拌面”，选用香椿最鲜嫩的部位，制成独特的香椿酱，用筷子将香椿酱与面搅拌均匀，吃一口顿觉唇齿留香。绿波廊推出了“鲜虾香椿拌青笋”“香椿竹笋烧鳝鱼”，上海老饭店推出了“香椿百合樱花虾”“香椿海螺片”。或凉拌或热食，即便主角都是香椿，滋味却各有千秋。

上海德兴馆也拿香椿做文章：香椿搭配老豆腐和火腿，不仅摆盘好看，口味也独树一帜。上海德兴馆品牌总厨、复兴荟店厨师长梅林介绍，这道“金腿香椿拌豆腐”制作起来，要比一般的凉菜费功夫。香椿芽在焯水后切成细末，再与碾碎的老豆腐充分拌匀，然后压制成大小一致的方块，置于炸好的金黄豆衣“底座”上，最后洒上少许火腿丁增色。上桌后，这一盘黄、白、红三色相间的创意新品，让不少食客举起了手机拍照。

春季也是吃河海鲜的好时候，鳜鱼、黄鱼、刀鱼、鲍鱼等最近成了很多上海人家餐桌上的常客。

绿波廊推出的春季菜单里有一道海派融合菜“5J火腿糟蒸黄鱼”。绿波廊品牌总厨司炯介绍：“黄鱼蒸着吃最好吃，而糟蒸过的黄鱼更鲜美，不仅保留了黄鱼肉质里的鲜嫩，回味中还带有一丝鲜甜。”西餐食材5J火腿的加入让其鲜上加鲜，也让这道菜肴更具国际化的潮流色彩。

被誉为海洋“软黄金”的鲍鱼也受到了大厨们的青睐。上海老饭店豫园店新推出了“蜂巢麻辣一口鲍”。别看鲍鱼个头不大，味道却十分丰富。罗玉麟说，新鲜鲍鱼用秘制的麻辣卤料汁卤制约一小时，再煲制，如此一来，鲍鱼既保留了柔嫩口感，又增加了麻辣咸鲜的底味。挂糊炸制后的鲍鱼，像一个个金黄色的小福袋卧在盘中，旁边还配有当季的新鲜草莓，不仅吸睛，还能起到清口解腻的作用。

以手工小笼闻名的豫园南翔馒头店今年首次推出了“鲍鱼小笼”。这款春味新品延续了南翔馒头店“9克皮包21克馅芯”的标准规格；但与传统鲜肉小笼馒头不同的是，馅芯里除了鲜猪肉，还增加了鲍鱼。“我们选用的是七头鲍，一笼有6只小笼包，相当于每只小笼包里都有一只鲍鱼。”南翔馒头店联席总经理游玉敏介绍，鲍鱼需以特制的酱汁腌制10小时，再与鲜肉混合成馅芯，手工包制后蒸制约10分钟，即可品尝。

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作者：唐烨

微信编辑：纳米

校对：泰妮