太长不看
01
苗苗菜就是没长大的蔬菜。
02
跟成熟蔬菜比，苗苗菜的口感更好，营养密度更高，就是有点贵。
03
可以让胃口小、食欲不佳的人，以及老年人和儿童，摄入更多营养成分。
04
不是所有的苗苗菜都不使用农药、化肥的。
最近生鲜电商平台上经常看到一些「苗苗菜」，价格也比“成熟”的蔬菜贵一些。
「苗苗菜」是蔬菜的新品种吗？为什么这么贵？是营养更好？还是更安全呢？
1
「苗苗菜」就是蔬菜小时候
「苗苗菜」是个商业营销上的概念，听起来比较可爱，更专业一点的名字是“芽苗菜”。顾名思义，也就是蔬菜的嫩芽、芽苗、幼茎、幼梢、芽球等[1]。
它不是蔬菜新品种，但跟成熟蔬菜的传统陆地栽培方式不同，主要是在黑暗或光照条件下，利用植物种子中贮存的养分直接培育而来，或者利用植物其他营养贮存器官中的养分直接生长出的。因此，芽苗菜又分为种芽菜和体芽菜[1,2]。
种芽菜中有我们最熟悉的绿豆芽、黄豆芽，还有白菜苗、油菜苗、萝卜苗、芥蓝苗等。
体芽菜的代表有竹笋、香椿芽、佛手瓜尖、姜芽等[3]。
2
没长大的蔬菜营养更好吗？
芽苗菜水分含量较高、纤维素含量较低，口感上比成熟的蔬菜更鲜嫩脆爽。另外，因为种子中的淀粉酶活力增强，种子中的淀粉分解为可溶性糖，因此，吃起来感觉会更甜[7]。
那营养怎么样呢？
跟成熟蔬菜比
很多研究都显示，芽苗菜对矿物质元素有富集作用，而富集的这些矿物质又会通过多种途径改善芽苗的营养成分和功能活性。
有研究检测了 25 种芽苗菜的营养成分浓度，然后跟成熟蔬菜对比，结论是：跟成熟蔬菜相比，芽苗菜的营养密度更高，维生素、矿物质及抗氧化成分都更多[9-11]。
生菜苗：硝酸盐含量更低
一项以生菜苗为对象的研究还发现，生菜苗不只钙、镁、铁、锰、锌等矿物质含量更高（是成熟蔬菜的1.4至9.3倍），亚硝酸盐（NO3-、NH4+）含量也远低于成熟的生菜[12]。
图片来自：参考资料[12]
十字花科芽苗菜：抗氧化活性更优秀
十字花科蔬菜富含抗坏血酸、类胡萝卜素、多酚和生育酚，这些生物活性物质有益人体健康。
国外的一项研究找了5种十字花科蔬菜，红、紫甘蓝，红、紫芥蓝以及水菜，分别测定它们的芽苗菜与成熟菜的酚类物质，对比之后发现，芽苗菜的多酚谱更复杂，多酚的种类也远多于成熟蔬菜[13]。
我国的一项研究测定的是西兰花、甘蓝、大白菜、小白菜、萝卜和小油菜，结论发现，除了油菜苗之外，其他芽苗菜的总酚、抗坏血酸和花色苷等生物活性物质含量都显著高于成熟菜[14]。
跟种子比
豆芽：异黄酮和维C含量增加
异黄酮是一种有益人体健康的植物化合物。大豆种子中，异黄酮含量为1~5 mg/g。发芽会促使大豆异黄酮含量显著增加。在芽长 3cm 时，大豆异黄酮含量达到最高，芽茎中大豆异黄酮的总含量达到子叶的 2.33倍，大豆种子的 2.18倍[1]。
成熟的大豆中维生素C的含量几乎为零，而随着发芽时间的增长，大豆中维生素C含量大幅增加，在第7天达到 9.38mg/100g[1]。
另外，豆芽里膳食纤维、矿物质的含量也得到了增加，而且发芽的过程中，豆类中的水苏糖等胀气因子也会减少，大大减轻了吃豆子放屁、肚胀的苦恼。
鹰嘴豆芽：蛋白质含量增加
鹰嘴豆本就富含多种蛋白质和氨基酸，但在发芽后蛋白质会进一步增加，由初始的20.92%增至第6天时的25.71%，发芽不失为提高蛋白质含量及其利用率的办法。
鹰嘴豆芽素A 也是一种异黄酮类化合物，发芽后鹰嘴豆芽素A 的含量也会有一个明显增加。
花生芽：脂肪下降，蛋白质、维C增加
花生中脂肪含量，尤其是不饱和脂肪含量较高，蛋白质含量也不低，营养价值较高，因此也被叫作“植物肉”。
在发芽过程中，随着脂肪含量明显降低，蛋白质和流离氨基酸的含量却在升高，也更易被人体吸收。半乳糖醛酸、葡萄糖和阿拉伯糖含量显著增加。
维生素C 的含量在第5天升至最高，后面稍有下降，但也不多。另外，花生芽中的酚类物质和抗氧化活性也有明显提升。
经过发芽，花生由坚果变成了口味截然不同，但营养价值更高的蔬菜。
总结
芽苗菜口感和营养都比成熟蔬菜要好，但价格也更高。
对胃口较小、食欲不佳的人，以及老人和儿童来说，同等重量，可以摄入更多的营养成分，算是一个不错的选择。
3
芽苗菜更安全吗？
大家对芽苗菜的“安全”期待，更多是不使用农药、化肥或其他生长调节剂，没有残留。
蔬菜从小到大的成熟过程中，可能会遭遇病虫害，要用到农药，为了让蔬菜长得更好，会用到化肥。这些都让大家“感觉上”没那么安全。
芽苗菜基本以水培为主，再加上光照辅助，通常1-2周之内就长成上市销售。大家会觉得生产过程这么短，应该不会涉及农药、化肥~ 于是默默认为芽苗菜是无污染、无公害、食用安全的绿色蔬菜。
事实上，不是所有的芽苗菜都不使用农药、化肥的。
我国农业部制定了无公害食品绿化型芽苗菜的行业推荐标准，标准规定：芽苗生长过程中严禁使用农药、化肥及外源激素[5]。
如果看到产品上有明确说使用了《无公害食品 绿化型芽苗菜生产技术规程 NY/T 5212-2004》这一标准，那这款芽苗菜就是符合大家心理预期的无污染无公害芽苗菜。不过，这只是行业推荐标准，并非强制标准，所以生产者者不一定会进行标识。
但对于那些不认证绿化型芽苗菜的生产者来说，遇到病虫害，还是可以使用农药救治的[3]，还可能会用化肥或其他生长调节剂[2]。比如，河南省芽苗菜行业协会的团体标准中就农药残留限量的规定，也就是说普通的芽苗菜也是会使用农药的[6]。这种芽苗菜就跟成熟蔬菜一样，要接受农药残留抽检，保证农药残留不超标。
总之，不是所有的芽苗菜都是无公害、无污染的绿色食品，市场上的芽苗菜和成熟蔬菜，在安全上是差不多的。
你吃过「苗苗菜」吗？都怎么吃？
参考资料
[1] 刘一静,秦倩,张驰松等.芽苗菜的发芽技术及营养价值的研究进展[J].食品工业,2018,39(10):265-268.
[2] 兰成云,王俊峰,孙杨等.芽苗菜研究进展[J].安徽农业科学,2018,46(33):5-7.DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2018.33.002.
[3] 曾庆鸿,穆雪,卢扬,李裕荣,刘炼,赵宁.芽苗菜栽培技术[J].农技服务,2022,39(10):15-17.
[4] 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 2763—2016
[5] 无公害食品 绿化型芽苗菜生产技术规程 NY/T 5212-2004
[6] 芽苗菜 T/SIAH 001-2020
[7] 李晓红.5种芽苗菜生长过程中活性成分及抗氧化性变化[J].山西农业大学学报(自然科学版),2019,39(06):45-52.DOI:10.13842/j.cnki.issn1671-8151.201901039.
[8] 纪红,任洋,张美平等.花生芽苗菜生长过程中营养物质代谢的研究[J].北京农学院学报,2013,28(03):13-15.
[9] 游晓清,孙露,彭镰心等.非豆类芽苗菜的营养成分、生产与加工研究进展[J].食品研究与开发,2021,42(22):179-185.
[10] Xiao Z, Lester GE, Luo Y, Wang Q. Assessment of vitamin and carotenoid concentrations of emerging food products: edible microgreens. J Agric Food Chem. 2012;60(31):7644-7651.
[11] Zhenlei Xiao, Eton E. Codling, Yaguang Luo, Xiangwu Nou, Gene E. Lester, Qin Wang,
Microgreens of Brassicaceae: Mineral composition and content of 30 varieties,
Journal of Food Composition and Analysis, Volume 49,2016,Pages 87-93.
[12] Pinto, E., Almeida, A. A., Aguiar, A. A., & Ferreira, I. M. P. L. V. O. (2015). Comparison between the mineral profile and nitrate content of microgreens and mature lettuces. Journal of Food Composition and Analysis, 37, 38–43.
[13] Sun J, Xiao Z, Lin LZ, Lester GE, Wang Q, Harnly JM, Chen P. Profiling polyphenols in five Brassica species microgreens by UHPLC-PDA-ESI/HRMS(n.). J Agric Food Chem. 2013 Nov 20;61(46):10960-70.
[14] 郭丽萍,朱英莲,唐娟.十字花科芽苗菜与成熟蔬菜生物活性成分的比较[J].营养学报,2017,39(06):588-593.
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编辑：鱼藻
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