餐饮市场正迅速回暖。
据国家统计局数据显示，1-3月份，社会消费品零售总额114922亿元，同比增长5.8%。其中，餐饮收入12136亿元，增长13.9%，餐饮收入占社会消费品零售总额比重约10.56%，限额以上单位餐饮收入3065亿元，同比增长18.3%。
然而，在刚过去的2022年，餐饮行业整体受疫情影响较大。
据时代周报统计，在已披露2022年年度报告的20家港股餐饮企业中，仅有3家企业去年营收增长、4家企业去年实现盈利。其中，营业成本居高不下是造成业绩亏损的主要原因之一，有5家企业经营成本占总营收比超100%。
值得注意的是，仍有不少大型连锁餐饮企业2022年选择逆势扩张，门店数量呈现不同程度的增长。
此外，还有多家企业入不熬出，业绩出现持续亏损。海伦司（09869.HK）、呷哺呷哺（00520.HK）、达势股份（01405.HK）分别亏损16.01亿元、3.53亿元、2.23亿元，分列业绩亏损前三。
3家企业营收逆市增长
据港股餐饮企业2022年业绩来看，已披露2022年年度报告的20家企业中有5家企业营收突破100亿元。其中，百胜中国（09987.HK）2022年营收居首，营收达到95.69亿美元，约合人民币666.44亿元；海底捞（06862.HK）以310.39亿元的营收位列第二，这其中不包已分拆上市的海外业务收入。
此外，呷哺呷哺（00520.HK）、九毛九（09922.HK）分别以47.25亿元、40.06亿元的营收位列前四。
特海国际（09658.HK）营收增幅最大，由2021年度的3.12亿美元大幅增加78.7%至2022年度的5.58亿美元。据财报披露，公司作为海底捞分拆上市的海外业务公司，得益于2022年的顾客人次及翻台率显著上升和餐厅网络的进一步扩张，来自餐厅经营的收入增长2. 5亿美元。其后，达势股份营收增幅达25.4%。
同时，营收逆市增长的还有叙福楼集团（01978.HK），营收同比增长6.5%。叙福楼集团表示，而自2022年四月下旬起，公司营业额迅速反弹，不但抵销了首季度的亏损，更成功在2022年全年逆市录得盈利，盈利由2022年上半年约680万港元飙升至2022年全年约7770万港元。
时代周报记者注意到，叙福楼集团曾在2022年中期业绩报告中手绘财报封面，自嘲盈利下降，成本控制很重要。
此外，去年业绩盈利的还有百胜中国、海底捞、九毛九，分别盈利4.42亿美元、16.38亿元人民币、4928万元人民币。但是，百胜中国和九毛九业绩却大幅下滑，而海底捞业绩实现扭亏。
海底捞披露，2022年1月至8月期间“啄木鸟计划”的实施导致餐厅数目较2021年同期减少，原材料及易耗品成本、员工成本等支出减少；自2022年9月启动“硬骨头”计划，才恢复部分此前关停门店的营业。
此外，业绩亏损前三的是海伦司、呷哺呷哺、达势股份，分别亏损16.01亿元、3.53亿元、2.23亿元。这其中，海伦司平均每天亏损达到438万元。
对此，海伦司表示，为了适应复杂多变的环境形势，通过关停部分门店及在2022年第四季度暂停营运部分门店来减少现金开支，以集中资源发展受影响更小的潜力市场，同时积极探索转向特许经营的新型合作模式，通过共创共享的方式充分调动社会优质资源，以增强酒馆经营的灵活性，提升酒馆盈利能力。
呷哺呷哺在财报中表示，由于顾客到店受到严重影响，因此翻座率较2021年降低。但同时，公司充分利用外送渠道，进行生鲜食材、熟食产品等外送售卖，也利用社交新媒体影响及电商平台建立在线平台以恢复部分业务，从而将部分受影响业务的亏损降至最低。
达势股份则表示，尽管门店数量快速增长，但于往绩记录期间产生亏损净额，日后（包括未来三至四年期间）可能持续产生亏损净额，并可能不能盈利。
营业成本占比较重
在营业成本方面，百胜中国居多，2022年公司餐厅开支达到78.29亿美元，占总营收比约为81.82%。
百胜中国披露，由于原材料价格及工资成本上涨、外卖订单增长带来的骑手成本增加及主要因薪酬成本增加而导致的管理费用增加等原因，经营利润减少55%或53%（不计及外币换算的影响）。
其后，海底捞2022年在原材料及耗材、员工成本、折旧及摊销、租金等方面的开支达到267.41亿元，占总营收比约为86.15%。但据披露，海底捞期内原材料及易耗品成本、员工成本等支出较上一年已明显缩减。
呷哺呷哺2022年在原材料及耗材、员工成本、折旧及摊销、租金等方面的开支为45.68亿元，占总营收比约为96.68%。报告期内，公司2022年原材料及耗材成本占收入比保持与2021年的38.1%一致，但由于收入减少，员工成本占收入比例有所上升，增至32.9%。
值得注意的是，海伦司、利宝阁集团、龙辉国际控股、唐宫中国、CLASSIFIED GP（08232.HK）五家公司在原材料及耗材、员工成本、折旧及摊销、租金等方面的开支占总营收比超过100%。
这其中，海伦司披露，2022年度产生的以权益结算的股份支付为5.03亿元，导致公司雇员福利及人力服务开支由2021年度的5.82亿元增加72.5%至10.04亿元，仅员工成本占收入比例就高达64.4%。其后，龙辉国际控股和CLASSIFIED GP两家公司的员工成本占收入比例均达到50%。
头部企业扩张势头不减
从门店数量方面来看，这20家港股餐饮企业中10家企业门店数量有所增加，达势股份、百福控股、九毛九门店数量增幅位居前三，门店数量分别较上年增长119.4%、22.28%、18.3%，门店数量分别为588家、878家、556家。
招股书披露，达势股份计划通过扩大地理覆盖范围及深化我们的市场渗透，以扩大在中国的市场范围，已制定计划，于2023年开设约180家新店及于2024年开设约240家新店。
国元国际发布研报称，达势股份在已经营多年的北京、上海市场近两年门店层面OPM维持在18%以上，但新市场尚处于开拓阶段，门店OPM波动较大。受新店及新市场门店占比较高、对支持门店网络扩张所需的人才储备、品牌建设活动的投资等因素影响，公司于过往记录期间并未实现盈利，且亏损情况仍有可能持续。
另一边，百福控股财报披露，期内净新开直营门店和特许经营门店超160家，部分品牌不但实现系统收入和门店数的大幅增长，还成功取得跨区域扩张的突破。其中，遇见小面品牌在珠三角本土市场进一步加密的基础上，在北京市场站稳脚跟，同时布局了多个城市的交通枢纽店；煲仔皇品牌通过打磨适合下沉市场的单店模型，不但突破北京区域市场的限制，还在江苏、安徽、浙江、福建和四川等多个新的区域批量开设特许门店。
九毛九则表示，2022年新开120间餐厅，包括102间太二餐厅及18间怂火锅餐厅，但同时也关闭了10间自营餐厅；此外，九毛九于2022年6月出售2颗鸡蛋煎饼品牌后，7间自营餐厅及15间加盟餐厅已移除，之后将继续投入更多资源于怂火锅品牌及赖美丽烤鱼品牌。
华西证券发布研报指出，疫情后餐饮行业持续火爆，太二酸菜鱼不断丰富菜品、开放6人桌打开用餐场景，并布局海外业务；怂火锅在消费场景和氛围设计上特色鲜明，深受Z世代客群欢迎，正有序扩张；赖美丽烤鱼则持续打磨门店模型。
此外，百胜中国的门店数量最多，达到12947家，较上年增长9.83%；其后，海底捞、呷哺呷哺的店数量均超过1000家，分别为1371家、1026家，分别较上年增长1.63%、0.2%。
财报披露，百胜中国的主要策略为通过内生增长、发展加盟店、开发新餐厅品牌概念及在线业务，增加品牌组合的销售及利润；正在加速门店网络扩张，稳步迈向20000家门店的下一个里程碑。
海底捞基于整体经营情况，2022年继续放缓拓店速度，同时在下半年启动“硬骨头”计划以重开过往关停的若干餐厅。呷哺呷哺则表示不仅继续拓展业务至全国各地区，亦向海外继续拓展，为此成立了国际事业部，专门负责集团旗下所有品牌在国际市场的拓展与经营。
中国烹饪协会相关报告显示，随着扩大消费政策推动、旅游市场复苏、美食促消费活动开展，餐饮市场将不断回暖。
东亚前海证券也同样表示，自2023年初起，我国线下消费需求集中释放，线下餐饮消费实现强势反弹。同时，疫情不改头部餐企长期拓店规划，倒逼餐企针对单店模型和拓店布局不断优化。
德邦证券近日发布研报指出，春节前后服务业延续了强劲复苏态势，其中餐饮业态由于前期线下消费场景的强管制，整体恢复节奏领先于商品零售行业，展现较强的恢复弹性。龙头餐饮积极推行多品牌发展战略，品牌矩阵拉长集团生命周期。部分餐饮品牌通过发展子品牌打开新的市场空间，将主品牌运营积累的管理经验、人才资源、供应链建设思路复制，迁移到新赛道的开辟，以品牌组合方式拉长集团生命周期，保持长久竞争优势。疫情过后前期储备的品牌有望加速开店。
作者 张照
编辑 刘婷