中新经纬7月1日电 又到夏天，能提振食欲的酸辣味型食物成为开胃的好选择。近日，海底捞夏季上新品推雷山酸汤锅，特添加非遗技艺发酵的雷山鱼酱酸。
在酸汤的发源地黔东南，当地人食酸已有上千年历史。当海底捞走进雷山，这个地方与酸之间有着千丝万缕的联系，今年又延展出了新的故事线：以“酸”为媒，合力打造一个乡村振兴和地方产业高质量发展的新样本。
消费热情攀升，海底捞打出“雷山酸汤”局
酸汤已然成为近年来最火爆火锅味型之一。《2024中国火锅经营发展报告》显示，在2023年火锅锅底口味排行热度上，酸汤锅底位居第二，仅次于牛油锅底。
消费端对酸汤口味的喜爱也显而易见。截至今年2月21日，抖音上关于“酸汤火锅”话题的视频累计播放量已经达到4.5亿次；小红书上关于“酸汤火锅”的笔记也有近9万篇。
洞悉到人们持续攀升的消费热情，海底捞来到位于黔东南苗族侗族自治州西南部的雷山县，寻找一个能适应全国口味的酸汤方案。
四面环山，重峦叠嶂，千余户吊脚楼依山而建，余秋雨题词中“用美丽回答一切”的西江千户苗寨，就坐落于此。
这个被列入全国首批全域旅游示范区创建单位的县城，是一个旅游资源大县，却是一个经济总量小县——2023年，雷山县地区生产总值48.7亿元，财政总收入3.53亿元。为了推动生态优势向经济优势转变，依托“生态珍宝”和“文化瑰宝”两个宝贝，近年来雷山县走上了“产业生态化”和“生态产业化”之路。
在这里，海底捞选中了已经成功申报为地理标志保护产品的鱼酱酸。作为雷山县最具特色的生态美味，雷山鱼酱酸的灵魂是当地的爬岩鱼。爬岩鱼身长仅及手指，却拥有一个神奇的小吸盘，使它们能够在急流中稳如泰山，吸附在岩石之上。将捕回的爬岩鱼洗净剁碎，再将在草木灰中烤好的干辣椒剁碎，与鲜姜、大蒜、木姜子、甜酒、盐等一起装入坛中用古法发酵数月，才可得到鱼酱酸。
据雷山县鱼酱酸非遗工艺传承人白坐腾介绍，鱼酱酸不仅味道鲜美，而且营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪和多种利于人体健康的矿物质。风味独特的鱼酱酸，既可生食也可熟食，是一种上好的调味佐料和火锅底料。
资料显示，雷山县鱼酱酸制作技艺在2019年入选贵州省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。目前，雷山县仅鱼酱酸科技一家公司每年的生产量就可达1000吨，产值达3000万元左右。
据了解，海底捞已与当地企业达成合作，初步敲定了超300吨鱼酱酸的收购订单；同时，还接受了雷山县人民政府的授权，成为“贵州省黔东南苗族侗族自治州雷山县鱼酱酸指定推广机构”。根据合作协议，合作企业所生产的雷山特产鱼酱酸将独家供应给海底捞，这一苗乡美食也将上线海底捞旗下超1300家门店，并通过其完善的门店网络体系走向全国。
在将地域风味推向全国的这次重要尝试中，海底捞为雷山县的相关企业解决了销售端的后顾之忧，为它们持续扩大产能提供了信心和底气。进一步延伸，双方带来的产业联动，或将成为雷山县地方产业走向高质量发展的新路径。
助农新模式：产业扶持+文化输出
联手雷山县推出“海底捞雷山酸汤锅”，不仅是海底捞在产品维度上的一次创新，在更高的维度上，这还是其在助农新模式上的又一次创新——探索传统技艺与产业提升融合发展、成为乡村建设与发展的重要助力也是重要目标。
据了解，雷山县全县总面积1204.36平方公里，其中生态空间面积为797.52平方公里，山林保护资源多，耕地少，这使得产业空间很受限，产业发展带动群众增收效果不够理想。
海底捞来到这里首先做的是，依托超300吨鱼酱酸的收购订单，派驻专人进行驻厂帮扶。根据业内领先的食品安全标准，海底捞对当地相关合作企业进行工艺帮扶和技术指导，将业内领先的生产管理和食安管理经验带进当地工厂，助力了雷山鱼酱酸生产的标准化和规模化发展。
因鱼酱酸以当地特产鲜红辣椒为主要原料，对鱼酱酸产业发展的帮扶也将间接撬动当地当地的辣椒良种种植和耕地提质改造。
从当地日常监测的情况具体来看，生产鱼酱酸企业对辣椒的收购价比市场价高0.3元/斤左右，这将有效带动群众发展产业增收；辣椒的分拣、挑选、清洗等也创造了许多季节性就业岗位，可有效带动搬迁群众就业增收。与此同时，销售渠道的拓展带动2.32万吨年产鲜辣椒实现有产有销，这也成为提振群众安心扩大辣椒等原材料种植面积信心的新材料。
尽管海底捞为雷山当地企业的生产管理带去了一些现代化思路与方式，也直接助力当地居民增收，但受限于产业空间限制，仍然很难通过大规模扩大产能的方式，大幅度拉动当地经济发展。
于是，海底捞迈出了第二步，即借助自身平台推广贵州特色文化。一方面，海底捞上千家门店提取贵州雷山苗秀蓝白的经典配色做装饰物料，对门店进行装饰焕新；另一方面，从6月22日起，“贵州风”苗族特色巡演正式从贵州开启，将陆续在北京、上海、广州的贵州苗族主题店登台，顾客无需去贵州即可体验悠扬有韵味的芦笙表演、热情豪爽的“高山流水”敬酒表演。另还有部分门店将在固定时间段举行苗族歌舞表演，致力于让民族文化走进海底捞。通过海底捞庞大的市场主体，这将进一步提升雷山鱼酱酸的知名度与品牌影响力，也将吸引更多游客来到雷山、来到贵州。
事实上，对于雷山鱼酱酸产业及相关产业的帮扶，只是海底捞助力乡村建设与发展行动的一个缩影。近年来，在国家乡村振兴、“一县一品”等政策的指引下，海底捞充分发挥自身规模化采购优势，畅通优质农产品产销通路，帮助企业提升生产工艺标准，已与河南新乡(菠菜)、江苏宝应(莲藕)、福建荔浦(芋头)与江西安远(赣南脐橙)等多个优质农产品产县建立合作。
以福建霞浦县、连江县为例，此二县是中国著名的海带、海带苗等水产品产地，四年前，海底捞与当地建立合作，批量采购海带苗作为海底捞“8秒海带苗”产品的食材。数据显示，近三年来海底捞已在当地采购4800吨产品、采购金额上亿元。
在采购合作过程中，海底捞同步帮助当地实现采销分离规范到全产业链养殖加工销售一体；改变海带苗漂汤行业脏乱差的现状，规范提升整个初加工行业的水准；并帮助进行产品形态升级，通过工艺优化，将粗加工毛菜升级为净菜。一系列切实的帮扶措施，提升了当地产业的高品质、高质量发展程度。
味蕾与文化的双重出击，让雷山县有成为“下一个淄博”“下一个天水”的可能。而在这过程中，海底捞将继续充分发挥自身规模化供应链优势和全国超1300家门店的网络布局，不断寻找和挖掘地方特色美食，同步助力相关产业规范和升级，身体力行助力乡村振兴。(中新经纬APP)