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来源：南方周末收集编辑：邱妍
▲ （IC photo / 图）
在家家户户的年货清单里，鸡蛋是爆品之一，小小的鸡蛋蕴含着巨大的能量，被称为“理想的营养库”。
可一旦说到生食鸡蛋，却不是所有人都能接受，因为在很多人的印象中，每吃一枚生鸡蛋就像打开一个细菌盲盒，有着各种各样的健康风险。
“知道”（nz_zhidao）跟你谈谈，可生食鸡蛋到底是不是智商税？
奶茶店内卷已经不是一天两天的事了，万物皆可成为奶茶，但万万没想到，如今连生鸡蛋都敢往奶茶里放。
虽然这些茶饮店自称用来加在饮品中的是可生食鸡蛋，但依然被大众质疑这操作简直就是“每天一个窜稀小技巧”。不过，也有不少消费者表达了对这种神奇搭配的喜爱，毕竟生鸡蛋在口感上有着熟鸡蛋所没有的浓郁与顺滑，无论是在寿喜烧或牛肉拌饭里与其他食材搭配，还是做成溏心蛋、水波蛋、温泉蛋等半熟状态单独食用，都别具一番风味。在各大社交平台上，可生食鸡蛋由于做法相对简单，还被贴上“懒人必备”等标签，受到许多年轻人的追捧。可没煮熟的鸡蛋真的可以放心吃吗？可生食鸡蛋相较于普通鸡蛋，到底是不是标准更高、品质更好？每逢春节，在家家户户的办年货清单里，鸡蛋是爆品之一，小小的鸡蛋蕴含着巨大的能量，被称为“理想的营养库”。可一旦说到生食鸡蛋，却不是所有人都能接受，因为在很多人的印象中，每吃一枚生鸡蛋就像打开一个细菌盲盒，有着各种各样的健康风险。其实，这种担心不无道理，海峡对岸的台湾“农委会”指出，母鸡的产道跟粪便排泄是同一个地方，鸡蛋经母鸡的卵巢和泄殖腔产出，带菌率很高，而鸡蛋蛋壳上有许多肉眼看不见的气孔，病菌、霉菌，甚至寄生虫卵等病原体容易因时间、温度及保存方式不当而通过这些气孔侵入鸡蛋内部造成污染。据统计，在全球细菌性食物中毒中，沙门氏菌感染导致的食物中毒高居首位。而鸡蛋就是众多容易被沙门氏菌感染的食物之一。不过，想要消灭沙门氏菌，方法也很简单，像是用巴氏消毒法或高温加热都能杀灭细菌。因此鸡蛋只要煮熟了吃，就没必要过度在意它是不是“无菌蛋”。不过，即便鸡蛋做熟吃的方法有很多，煎、煮、炸、蒸……各式各样，但还是有人对生鸡蛋“虎视眈眈”。知道生鸡蛋不干净，就刻意选择了市场上标明无菌的可生食鸡蛋，致力于让食谱里的花样卷成麻花。而这些“可生食鸡蛋”与普通鸡蛋最明显的差别就体现在价格。电商平台上，一枚普通鸡蛋的售价一般在1元左右，而可生食鸡蛋的售价普遍在2元到3元，比普通鸡蛋至少贵一倍。但较高的价格并没有阻挡消费者的热情。公开数据显示，2021年，京东可生食鸡蛋销量同比增长116%；盒马可生食鸡蛋销量增速达10倍以上，占平台鸡蛋销售总额的40%。据天猫美食发布的《2021中国可生食鸡蛋白皮书》，近一年当中,可生食鸡蛋的搜索渗透率提升近1倍,已成为天猫蛋品中增速最快的品类,2020年消费人数、销售规模同比增长超200%,已贡献天猫蛋品近1/4市场份额，增速远超普通鸡蛋。（IC photo / 图）
随着消费升级，可生食鸡蛋所标榜的不含沙门氏菌等特点，使其成为了新消费需求下更好的选择，但争议也一直如影随形。围绕“可生食鸡蛋”，一直存在两种说法：厂家和商家称“可生食”并不代表一定要生吃，它代表的是高技术含量和一整套高品质的标准体系，有的还宣称沿袭了严苛的日本标准，生产出来的鸡蛋更安全、更好吃、更营养。相关专家则认为，“可生食鸡蛋”目前还没有统一的国家安全标准，不同企业执行的标准不同，而且如果没有在10摄氏度以下冷藏储存，或者超过可生食期限，高价买到的也不过是一颗普通鸡蛋，某种程度上还是一种智商税。在最早制定了可生食鸡蛋标准的日本，达到“刺身级”的鸡蛋，必先获得“日本畜产物输出促进协议会”发出的“TAMAGO Japan Egg”或国际认可HACCP(食物安全重点控制)的认证，确保鸡蛋由清洗、消毒、杀菌，到包装、物流等，整个过程都附合标准。但是在中国出台的关于鸡蛋的一系列标准体系中，对鲜鸡蛋，只规定了生产流程、色泽、气味、状态、等级等要素，对鸡蛋沙门氏菌含量的要求仅限于即食蛋制品，对鲜鸡蛋并没有做出规范。2022年，上海浦东新区消保委在对市场上销售的10款可生食鸡蛋和2款普通鸡蛋进行检测后发现，可生食鸡蛋与普通鸡蛋在包括污染物、微生物以及兽药残留等13个项目中均为“未检出”，但在价格上，可生食鸡蛋与普通鸡蛋单价最高相差5倍。在调查的10款可生食鸡蛋中，有7款产品的执行标准为《GB 2749-2015食品安全国家标准 蛋与蛋制品》，这个标准可跟生食一点关系都没有，而另3款产品则执行了自己的企业标准。中国营养学会会员、食品安全科普专家、国家高级食品检验师王思露则表示，国外相关标准仅针对的是“鸡蛋的生产管理过程”，在后端购买过程中消费者根本无法去甄别。所以即便贴上“可生食鸡蛋”的标签，也不意味着就一定能放心生吃。食品工程博士、知名科普作者云无心则质疑部分商家在宣传中打出的“生吃鸡蛋更有营养”这一说法的科学性。他指出，鸡蛋中最主要的营养成分是蛋白质，而生鸡蛋中含有一些蛋白酶抑制剂，会影响蛋白质的消化吸收。所以生吃鸡蛋，蛋白质的消化吸收效率实际上反而要低于煮熟的鸡蛋。中国农业大学特殊食品研究中心主任、教授罗云波认为，从营养学角度来看，在鸡蛋的主要营养物质如蛋白质、氨基酸和DHA等方面，可生食鸡蛋和普通鸡蛋并无太大差别。可生食鸡蛋也许是更高的企业生产标准和市场中的新消费选择。可见，“可生食鸡蛋”的出现，与倡导生食理念无关，只是迎合了新消费时代中消费者对高品质的追求。但对于部分商家的夸大宣传，消费者还需擦亮眼睛，按个人需求选择合适的产品。其实，只要是新鲜的鸡蛋，营养价值都差不多，但要是你就特别喜欢生吃，经济条件允许的情况下，选择经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的鸡蛋，风险相对来说还是比较低的。