在西北漫长的冬季，白菜占据餐桌的比重很大。早年，西北城市蔬菜品种没那么丰富，白菜给予人们肠骨的安慰是无法估量的。在所有菜蔬中，白菜的地位是最重的。在作家的笔下、画家的墨宝中，白菜被写、被画的机会是最多的，还被雕刻成翡翠白菜，含有“摆财”的寓意。

说起大白菜，就想起小时候。那时正值20世纪70年代，物资比较匮乏，蔬菜十分单调，白菜、萝卜和土豆是冬季居民的当家菜。大白菜产量高、易储存、价格便宜，一到冬季，储存白菜是件大事。西北冬天寒冷，为了防止蔬菜冻坏，居民都在院子里挖一个菜窖，用于储存冬菜。入冬前，用架子车到蔬菜门市部成车成袋买来，存放于自家的地下菜窖，过段时间拿些出来炒菜。许多家里还要腌制一两缸酸白菜，淡白鲜亮、酸爽可口，很是下饭，食后满口生津、回味悠长。有储存的大白菜和酸白菜加持，一冬天吃菜的问题就基本解决了，不管天寒地冻、青黄不接，照样踏实过日子。母亲腌的酸白菜和父亲做的炖白菜一直是我家餐桌上的拿手菜。那些年，为了保证冬季供应，供销社每年深秋都要雇用卡车从张掖、酒泉等地运回大量的白菜，储存在蔬菜门市部后面的大菜窖里，一层又一层，码得整齐。

大白菜伴随我成长。高中毕业后，我考取了师范学校，在学生食堂吃得最多的也是炒白菜。一顿饭两个馒头，一份炒白菜，就对付过去了。逢年过节会供应猪肉炖白菜粉条，热腾腾的几大盆菜，没一会工夫就见底了。我每次都打两份猪肉白菜粉条，吃一份，另一份放到暖气片上，下午还可以再吃一顿。那时年轻，也不挑嘴，填饱肚子就行，无论是素炒白菜，还是猪肉粉条白菜，都吃得够味尽兴。后来上班了，每到深秋，单位就给职工分一些大白菜，算是一种福利，坚持了好多年，我自己吃不完，就给父母分一些。

大白菜吃了一辈子，居然没吃够，在单位吃食堂，外出学习出差，出去聚餐，每顿饭都能看到白菜。醋熘酸辣的、炖豆腐、炖粉条、熬烩菜，还有白菜粉条包子、白菜肉饺子、白菜汤。在家里，我做饭烧菜时对白菜也十分偏爱。白菜素炒或炖豆腐、炖粉条、当火锅菜煮都是不错的选择。酸白菜搭配杂粮饭就是小时候的味道，白菜猪肉馅饺子是西北人冬至必吃的。过年包一顿酸白菜猪肉饺子，既可增加喜庆气氛，还能开胃解腻。还可以把泡软的粉条一起剁碎，拌入白菜猪肉馅，灶火架上一口平底锅做煎包。煎好的包子两面焦黄，四面暄软，香味弥漫，再配上一碗白菜虾米汤，那真是冬天里的一大享受。

大白菜是蔬菜之王、营养丰富，含多种维生素及钙、铁、锌等矿物质，还有多种氨基酸等碳水化合物，可增强免疫力、排毒养颜、安神生津。如今，经济发展了，生活水平提高了，各类蔬菜琳琅满目，但大白菜一直在蔬菜中占有一席之地，岁岁年年在老百姓的餐桌上从未消失过。

大白菜易储藏，价格实惠，可跟多数菜肴搭配，是名副其实的“平民菜”和“百搭菜”。宋代范成大在其《田园杂兴》中专门盛赞冬日白菜的美味：“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥醲。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”意思大概说的是冬天的白菜甜如蜜藕，但又比蜜藕更加鲜美。大白菜在西北人的菜谱上，吃法多样、做法简单、味道可口。这么多年了，其他蔬菜“蒜你狠”“葱上天”“辣不起”“姜你军”的菜价成倍地翻飞，但大白菜的价格却一直保持稳定，在大家的接受范围内。

多吃大白菜可以起到很好的护肤和养颜效果，因为大白菜中的纤维素不但能起到润肠、排毒的作用，还能促进人体对动物蛋白质的吸收。中医认为大白菜微寒味甘，有养胃生津、除烦解渴、清热解毒之功。民间也常说：鱼生火、肉生痰，大白菜豆腐保平安。（作者：赖 敏）

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