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来源：创业邦收集编辑：王艺
“餐饮业之所以成为世界上最强韧的行业，恰恰是因为每个餐馆都是脆弱的，每分钟都有餐馆关门破产。”这是传奇交易员塔勒布的《反脆弱》书中的一句话，它真实反映了餐饮业的生存状况。刚刚过去的疫情三年，对餐饮业的打击是毁灭性的：企查查数据显示，2021年吊注销餐饮企业88.5万家，2022年吊注销餐饮企业也有将近50万家；而即使是在没有疫情的正常年份，餐饮行业的闭店率依然居高不下。《中国餐饮报告2018》显示，2017年年底比年初新增了311万家餐厅，也有285万家餐厅在这一年中倒闭。而已关闭餐厅的平均寿命为508天，也就是说，很多新开的餐厅仅仅开了一年半的时间，就因为经营不善倒闭了。有人黯然关店，就有人乘机扩张。餐厅倒闭之时要处理设备，餐厅开张要购买设备。有这么一群人，他们专门回收停业餐厅的旧设备，对旧设备进行估价后给出一个打包的价格。这笔钱虽然不多，但往往是餐厅老板在血亏之余能获得的最后一笔收入。成色好的旧设备会被他们翻新后拉去库房等待二次销售，而成色差的设备则被拉去废品站进行处理。这个不起眼的行业，却非常之暴利——有些旧设备翻新之后卖，能赚到80%以上的利润；还有的老板干了两年在二线城市买了四套房，生意最好的时候一天赚了8万块。更有意思的是，这些从业者每天直接接触倒闭的餐厅，哪家卖的好，哪个品类有发展都门儿清，对餐饮市场的趋势和变化的洞察，可以说不逊于大多数投资人。“做这一行的，很多人赚的是卖体力的钱，然而我们赚的更多是信息差和资源的钱”。这是南京最大的二手设备回收商丁零在采访中对创业邦说的一句话。丁零原本是一位企业培训师。去年五月，他从公司离职，拿着几十万的积蓄回到老家南京准备自己创业。在考察了若干赛道后，他看中了二手餐饮设备回收这个行业——这一行入行门槛低，对资金和学历、行业资源没有太高的要求；市场较为分散，从业者多为夫妻老婆店等小作坊，没有较大公司出现；更重要的是，在南京还没有出现较为头部的餐饮设备回收商。于是，他们做了一个名为“二手货回收南京丁零”的抖音号，拍了几个现场回收办公家具的视频。仅仅用了三个月，就在抖音积累了上万的粉丝，在南京二手回收圈里打开了知名度。在通过二手家具家电打开市场后，有不少餐馆老板找到丁零希望能上门回收，于是他们的业务中加入了二手餐饮设备回收一项。和很多做二手餐饮设备回收的老板一样，丁零也将餐饮设备分成了两类：第一类是“通用型”设备：比如空调、冰箱、电视、冷柜、厨灶等，指得是各个类型餐厅都能用的设备；第二类是“专业型”设备：比如火锅旋转台、咖啡机、烘焙厨具等，更多应用于特定领域的餐厅，二次售卖的客单价往往更高，但也更难出手。“通用型设备的利润非常薄，毛利率基本都在20%以内”，丁零说，“像空调、电视、冰箱、洗衣机这一类的通用型设备竞争非常激烈，基本上每家都在收，也不愁卖，所以市场价格比较透明，没有太大的议价空间。这其中，空调是最卷的，可能你1000块钱收过来的空调能赚100块钱就不错了”。因此，丁零更喜欢收的是一些客单价较高的“非通货”，和一些来自工厂的“断码尾货”。由于在抖音账号矩阵有着十几万粉丝，丁零目前是南京最大的二手设备回收商，手握流量的他们有着充足的议价权，面对那些需要清库存的厂家，他们能以2-3折的优惠从工厂拿到货，再以4-5折的价格出售。因此，到了2023年初，新货已经占据了丁零所有成交业务50%的比重。丁零告诉创业邦，二手设备回收行业最大的成本是房租和人力成本，目前他每个月的业务流水在40-50万元之间，毛利率在40%左右，大部分都花在了仓库租金和搬运工人的工资上。
“我有一个1600平的仓库，还有一个2000平的仓库正在谈，这两个仓库每月租金就不少钱。再加上每次请第三方运输公司的费用和一些设备损耗的维护费用，每个月的成本都要好几万，这还是一个高投入的生意。”丁零说。和丁零类似，北京的安大为也是一名二手设备回收商。不过他的业务范围更“专精”，只聚焦在餐饮设备回收上，因此接触到的餐饮细分类目店铺也更多。和生意刚起步的丁零不同，安大为做这一行已经有四年了。他原本是二手餐饮设备B2B直卖平台“鲸起网”的创始人，因为模式没能走通关掉了原来的网站，转型自营。他在短视频中自称“狗哥”，语言诙谐幽默，“鲸起二手餐饮设备”账号目前已经在抖音、快手、视频号等平台上积累了十余万粉丝，已经回收了京津冀地区九千多家餐厅的设备，是北京及周边最大的二手餐饮设备回收商。由于入行已经有了一段时间，北京地区的餐饮老板认识安大为的很多，安大为也因此对餐饮行业的经营动向颇为熟悉。在他回收过的餐厅中，倒闭率最高的是奶茶店，其次是火锅店。这其中，加盟店占了大多数。“三四线品牌的加盟奶茶品牌倒闭的是最多的，而且他们的设备收过来还不好卖，因为新开的奶茶店品牌方一般都给配好设备了”，安大为说，“其次就是火锅店，疫情期间300平以上的火锅店倒闭了很多。而这两个行业曾被VC看好，是最不需要厨师、标准化程度最高，最能解决传统中餐标准化难题的行业。”至于之前几年VC普遍看好的咖啡和烘焙店，虽然疫情期间勉强还能靠着外卖存活，但是生存状况也同样艰难。仅仅是在2022年，就至少有38个咖啡品牌倒闭，85°C、味多美等头部烘焙品牌也关闭了多家门店。然而，烘焙店、咖啡厅、西餐厅的设备是安大为最愿意收的，它们相比中餐的设备更高端，利润也更高。“一般比较贵的设备利润比较高，中餐的设备是最没利润的，中餐的东西太简单了，很接近通用型设备”，安大为说，“和出餐太相关的设备我们也做得比较少，比如我们就更愿意收冰箱，而不是煮面桶，因为一台冰箱坏了去维修，食物还可以放在另一个冰箱里，不耽误事儿；但是煮面桶坏了那就是影响出餐和餐厅经营的。而中餐和西餐的冰箱设备也不一样，中餐用的是最普通的制冷冰箱，西餐用的一般的都是高级一点的风冷冰箱，差价就特别大。”目前，安大为在北京郊区建立了四个仓库，占地面积在400-1000平方米之间，库房租金占了全部营收的10%。加上20%的人力成本和5%的运输成本、15%的设备翻新费用，安大为生意的毛利率在50%左右，净利率在8%左右。尽管已经做到了北京地区的头部，但扩张仍然是困扰安大为的最主要问题。“这门生意地域性太强，想要全国扩张很难”，安大为说，“管理就是很大的问题，留不住人，很多业务员在我们这里干了一年之后自己去开分仓了，我们只能通过入股他们的方式维持住自己的优势。这个行业门槛很低，又极度分散，很难形成垄断性的优势。”在安大为看来，如果要做全国性的生意，不仅要解决物流成本高的问题，更大的问题是背后的管理成本。由于二手设备的SKU极度非标，餐厨设备的品牌认知度也很低，因此很难制定统一的定价和回收标准。安大为最早想了很多办法，比如做了一个类似爱回收的线上定价熊，但发现做不下去，因为爱回收那种回收的都是手机、笔记本电脑类的3C产品，品类和品牌都不多，厂家给的参数也很透明。商用冰箱就不一样了，中国有几千个商用冰箱的品牌，大部分都是山东生产的，山东一个厂家旗下可能就有十几个牌子，而且市场对品牌的认知度极低，90%的用户不关心品牌。“这就导致了回收端很难标准化，很难标准化的生意就很难铺开，这中间不可把控的因素太多了。”安大为说。