我们总是在网络上看到“懒人都会”的烘焙教程，就试图自己烤面包，然后诞生了和理想中完全两个世界的“炸厨房”小组杰作。
妈见打系列
图源：豆瓣炸厨房小组
这面粉和水的结合变身，远比我们想象的奇妙，面团好像会自己“活”起来——一开始面团是瘫软的，难以成型但黏性十足。但经过揉捏再放置一会儿后，它就会变得大有活力：形态膨胀圆滑，不再“抗拒”变形，给予压力能很快回弹——俗称“发起来”，这“发面”中的奥妙还多得很。
馒头面包的气孔是怎么来的？
面团只有发起来，才可以做成各种面点面食，而要想“发”好面团，绝对离不开这三个要素：面筋、气泡和酵母。
“面筋”是面团充满“活力”的秘诀。面筋主要由面粉中的两类蛋白质构成：小麦谷蛋白和谷胶蛋白。面粉遇水调成面团时，小麦谷蛋白分子们会首尾相连，形成长长的分子链，且每条分子链都是螺旋状的，可以随意拉伸和弯曲，造就了面团的弹性。而谷胶蛋白则在分子链中间起到轴承作用，让分子链可以任意交错滑动，面团才有了可塑性。
就是和面最粘手的时候出现的东西
图源：纪录片《风味人间》
气泡就是面包馒头切开后你能看到的气孔。面团必须靠气泡才能变得松软，像面包蛋糕之类的面点里，气孔所占的体积甚至超过80%。面团中气体，有些是揉捏面团时混入的空气，但更多是用酵母或其他发酵剂产生的。比如酵母产生的大量二氧化碳，能在面团里形成数百万个小气穴，随着气体量的增加，面团也开始鼓起来。
密恐也会盯着香甜面包的气孔看
然后就是必不可少的酵母，它会将面粉中的糖分转化成酒精和二氧化碳，让气体分散着充满面团内部，改变面筋分子链的“条理”，让面筋分子链的方向尽量一致。但酵母产生二氧化碳的速度较慢，充分发酵需要1小时左右。
很明显没有酵母广告
它们也会“生气”
其实用酵母发面的原理无非就是产生气体，所以用其他一些“化学品”也可以替代它“生”气。
1. 小苏打：小苏打的成分是碳酸氢钠，在遇到微酸性的面团就会发生酸碱反应，产生二氧化碳。但用量要控制好，否则做出的面点会带有碱味。
2. 泡打粉：苏打（碳酸钠）与弱酸性粉末的混合物，遇水后两种粉末立刻发生反应，产生大量二氧化碳。所以发酵时间短，气泡数量多，一般常用于制作西点。
小面团成长之路
面粉和水一接触，就会展开一连串反应。面粉中的淀粉吸水后，一部分转化成糖分。酵母以糖分为生，生成二氧化碳和酒精，形成很多小气穴。
面粉中的蛋白质吸收水分，向外延展成螺旋状分子链；相邻分子链的结构之间形成许多结扣，开始出现面筋。
面团出现纤维状外观，蛋白质聚拢，展现出披头散发的模样。
揉捏的过程相当于延展、折叠和挤压的循环往复。
蛋白质分子链进一步展开，彼此并排排列，形成黏聚的面筋网络。
面团表面暴露在空气中的面筋被氧化发生瓦解，变得平展起来。
混入面团内的空气经过折叠、挤压，填充进小气穴。气穴内的气体越多，面团的弹性也好。
面团逐渐变硬，揉捏回弹感强，表面也变得光滑。
麸质过敏是什么过敏？
在面团“发家”过程中，“面筋”是个重要角色，顾名思义，它就是面的“筋骨”——当然，这不是真的筋骨，而是支撑面团结构、使其有弹性的物质。如果从面团上掰一小块儿放到嘴里咀嚼，会发现它虽越嚼越小，但越嚼越有有弹性，堪比口香糖。最后剩下的那一小团黏糊糊又弹软的东西，就是面筋，在西方则被称为“麸质”。同理，如果用水反复淘洗面团，最后遗留下的东西也是它。如此看来，面筋算得上面团中的精华。
面团洗成面筋，一些很有意义的“浪费”
图源：纪录片《风味人间》
面筋是面团成型的关键，但不一定越多越好。毕竟再怎么说它也有“筋”的特点，就像肉里筋多了不好嚼一样，面团里面筋太多，做出来的面食就异常筋道弹牙。所以人们会用食材的化学方式来控制面筋，比如用盐和油脂。
盐类遇水后会形成带电荷的正负离子，这些离子聚集在面筋分子链周围，会让分子链之间彼此吸附聚拢，宏观上看就是面筋的结构得到了加强，面团弹性增加。比如拉面之所以筋道，就是因为在和面时加了盐。
每次在海底捞看师傅抻面都很想加入
图源：纪录片《拿一座城市下酒》
油脂进入面团后，会与面筋分子链上的某些基团相结合，使得分子链之间彼此疏远，也就很难形成面筋网络，从而弱化面筋强度。很多起酥类的面点就是用这种方式使其吃起来很酥软。
发明蛋黄酥的人难道不可以拿个诺贝尔吗
麸质过敏是什么过敏？
在很多食品包装上，都印有“内含麸质，小心引起过敏”的警示。这里所说的麸质可不是麦麸或者麸皮，而是面筋。因为面筋属于大型蛋白质分子，让免疫系统有可能造成误判产生应激机制，造成过敏。
别看面筋平时隐藏在面团中，却可以“单拎”出来做成各种人们日常见到的面筋制品。通常是人们将面团进行反复淘洗，冲走里面所含的淀粉后，再把它进行深加工制得。比如，油炸之后的面筋球、蒸熟后形似冻豆腐的面筋块，还有用水煮后再切成条的水面筋等等。由于面筋吃起来很Q又富含蛋白质，很多素菜馆都拿它来“冒充”肉类。
日常感叹中国人吃的智慧
图源：纪录片《风味人间》
在超市里，普通面粉通常分为高筋、中筋和低筋三类，代表用它们揉成面团后，其中面筋含量的高低。其实这三种面粉都是用普通小麦研磨出来的，但在小麦粒中，越靠近中心位置蛋白质含量越高，所以由最外层磨出来的便是低筋粉，麦芯磨出来的是高筋粉，也叫“麦芯粉”。
高筋粉适合做法棍、泡芙等有韧性的西点，中筋粉则是人们最常用的面粉，像馒头、面条、包子之类都是用中筋粉来做。低筋粉则主要用来做曲奇、蛋糕等松软口感的面点。
发个面而已，竟有这么多种？
就面食来说，除了烹饪手法不同能造就各异的口感、质感，发面方式不同也可以。像人们常见的烫面蒸饺、戗面馒头等等，就是因发面方式不同，产生了各类“面种”。
发面
发面可以理解成“发酵的面”。它是利用酵母等膨发剂，让面团内部充满大量二氧化碳，达到体积膨大的目的。等到面团熟后，内部二氧化碳挥发散尽，留下充满气孔的蜂窝状结构。一般的包子、馒头、面包等都是用发面来制作。
半发面
半发面顾名思义，就是发酵才进行了一半的面团。面团体积膨胀得不多，内部气孔非常细小。这样的面吸水性不强，所以用来包裹馅料不会让馅料的汤汁透出。饺子、馅饼、生煎包等面食大都用半发面来制作。
死面
“死”是指面团内没有活性物质——酵母，也就是说，死面是没有经过发酵的面团。这样的面团内部面筋很紧密，适合水煮，做熟后口感也就很筋道。像烙饼、面条就都属于死面制品。
戗面
戗面制品中最出名的就是戗面馒头。“戗”的本意是冲突。这种面团的做法是在制造冲突：在发好的面团中再加入大量面粉揉匀。如此一来，干面粉会吸收面团中的水分，同时也降低了面团的柔软度，做出来的面食内部气孔细密，还很筋道。
烫面
烫面在和面时不用凉水，而是用热水甚至开水。这样做的的目的是破坏了面筋的结构，同时还让面粉中的一部分淀粉发生“糊化”，综合效果就是面团没有什么弹性，还特别黏软。做熟后不筋道，甚至还有些粘牙。也正是因此，烫面不能水煮，只适用于煎、烙和蒸，比如春饼、蒸饺等。
滑动查看五种面
我说了那么多理论上的发面，真想发好面还是靠“经验”，下次再失败的话，去请教一下能做出世界上最好吃的包子馒头的姥姥奶奶吧！
撰文 | 艾晓騧
部分图片 | 图虫创意
微信编辑 | 赵之遇
本文原载于《博物》杂志2017年12月刊