奎克豆（Quakers）可能是咖啡师了解到的第一个瑕疵 —— 然而也是最难处理的瑕疵之一。由于它们只有在烘焙后才能检测到，因此无论多么细心照料产出的咖啡，都可能出现奎克豆。然而，SCA官方对精品熟豆样品的奎克豆容忍率为0。

在上周的博客中，我们讲述了所有你需要了解的关于光学筛选机的工作原理，并解释了这些机器是如何最终将奎克豆送入历史的。

多年来，咖啡师被告知奎克豆是采摘未成熟果实的结果。奎克豆是未成熟的种子，即：那种没有对应的糖分来进行美拉德反应的种子，因此在烘焙时它们不会准确地变成棕色。但无论你多么小心地选择成熟的果实，奎克豆仍然会出现。所以选择性采摘有帮助，但并不能完全解决这个问题。

事实证明，奎克豆也可能是植物不健康或营养不良的结果。在2012年中美洲和南美洲的叶锈病流行期间，Counter Culture 的咖啡买手首先注意到了这一点。生产者都是采摘红色的樱桃，但由于植物本身正在遭受病害，所以种子无法获得所需的营养，因此仍然存在奎克豆。

如果生产商已尽其所能，但仍然出现奎克豆，那么就要靠烘焙师或咖啡师手动挑出剩余的奎克豆。显然，很少有人有时间做这件事。

解决方案是光学筛选机（又名色选机）：一台神奇的机器，可以剔除任何看起来不对的豆子 —— 它的机械眼可以“看到”人类看不到的频率。几十年来，光学筛选机一直被用于筛选咖啡生豆，Counter Culture也许是第一个将它们用于咖啡熟豆上的。从那时起，光学筛选机变得更便宜、也更广泛使用，甚至在小型精品烘焙厂也可以看到。

另外，我们采访了Counter Culture的Kyle Tush，以了解该公司是如何为熟豆安装第一台光学筛选机的。我们还对话了两位烘焙师（他们都安装了Sovda的 Pearl Mini，一款专为精品烘焙厂设计的光学筛选机）：Paul Stephens，来自卡尔加里的Rosso Coffee Roasters；和Alexander Lipphardt，德国汉堡市Leuchtfeuer Coffee的创始人。想了解更多光学筛选机是如何帮助这些企业的，请参阅我们的博客文章：咖啡熟豆的筛选。

本周，我们开始调查烘焙师和咖啡师可以从危地马拉咖啡中期待获得哪些特性。危地马拉咖啡以用途广泛且易于烘焙而闻名。其易于获取的风味曲线、高海拔、以及对种植和处理的关注，使危地马拉咖啡既能用于经济型浓缩咖啡拼配，也能出现在顶级冲煮吧台的菜单上。去年的卓越杯（Cup of Excellence）冠军以每磅180.20美元的价格刷新了危地马拉咖啡的拍卖纪录。

关于不同产地的咖啡在烘焙机中的表现，这方面发表的研究非常少 —— 但一项创新且复杂的研究显示了危地马拉、哥伦比亚和埃塞俄比亚咖啡在烘焙机中的不同表现。研究人员装配了一台Probatino，并分析了烘焙过程中咖啡豆内部化学反应产生的排气中的化学物质。他们发现危地马拉咖啡豆的表现与其他咖啡豆的相当不同，前者释放某些挥发性化合物的速度比其他咖啡要快得多。

咖啡在一爆（first crack）时的表现也有所不同。在埃塞俄比亚和哥伦比亚咖啡中，一爆对咖啡豆中发生的化学反应有显著影响 —— 但危地马拉咖啡似乎并未受影响。这种差异对咖啡的风味意味着什么还有待观察，但研究人员开发的方法为进一步更详细的调查以了解烘焙过程中到底发生了什么铺平了道路。

我们还特别介绍了一些有关危地马拉出口法规的信息。咖啡需缴纳1%的出口税 —— 危地马拉唯一的出口税 —— 它是Anacafé的主要资金来源。Anacafé最近宣布决定退出国际咖啡协议（International Coffee Agreement），这使得危地马拉成为唯一一个非其成员的主要生产国。

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CBG 4.02 危地马拉的出口法规

CBG 4.03 烘焙师须知