你知道吗，药材也是火锅底料中的原材料；冰糖可以平衡辣椒、花椒煮出的苦味？6月16日下午，“火锅中国·麻辣万里”外籍青少年中餐西做线上大分享——外籍学徒“学”火锅活动来到了沙坪坝隔壁·花园老火锅店，大家拜大厨为师，共同探索、学习、传承重庆火锅的精髓，领略重庆火锅的独特魅力，去探寻火锅“麻辣鲜香”的奥秘。

火锅调料有学问

中药材也是原材料

 “大家凑近闻一下，这两种辣椒有什么区别？” 隔壁·文创花园老火锅李大厨端起两碟辣椒让留学生们分辨。

“闻不太出来。”“好像这个更辣一点！” “它们有区别吗？”看到留学生们疑惑的表情，李大厨解释起火锅中辣椒的“分工”。“辣椒选料是很有学问的，这个是新一代辣椒，主要目的是增香；这个是石柱红辣椒，用来增辣。”

除了辣椒的选取，李 大厨还为留学生们讲解了其他调味料的作用。八角、桂皮、香叶等有着特殊的香味，既是药材，又能当调料。重庆有众多的火锅店，每家都有自己的特色，而秘密就藏在了底料里。 隔壁·文创花园老火锅的底料熬制需要三四个小时，加入的原材料会有近20种……

听了李大厨的讲解，中外青少年纷纷表示，“没想到火锅调味真够复杂。”“重庆火锅之所以好吃，我想应该跟它有众多的调料有关。”

切吊龙、给香菇改花刀 中外青少年跟着大厨“学艺”

“牛吊龙是牛脊背上一长条肉。它非常珍贵，一头牛身上只能出四五斤。它既不会过分油腻，又不会太柴，用来涮火锅口感极佳。”李大厨边介绍，边现场演示如何将它切成薄片。

“看着还比较简单，我来试一试。”现场，有留学生表示愿意来尝试切吊龙。一下刀，留学生就发现了问题。常温下的吊龙肉质比较松散，切薄了很容易碎，厚了又影响口感和美观。

李大厨现场为同学们提供了解决方案，切吊龙之前，稍微冻一下，这样肉会更紧实，切的时候就会更容易。

“看它像不像‘千层浪’！”李大厨指着桌上一大盆黑色毛肚称，因为它是一整个，上桌前需要把它们撕成一小片，再装盘里。撕的时候，还得注意力度，如果太大片，还需要改刀。留学生们边听着李大厨的指点，边上手进行操作，很快便撕好了一盘毛肚。

“把刀拿稳，另一只手扶住食材，然后在香菇上开一个十字花刀。”处理完了荤菜，中外青少年们又开始学如何处理香菇等素菜。

蘸碟种类多 小碗里汇聚着各地饮食文化

了解了火锅锅底的原材料，学习了菜品的处理，中外留学生们又跟着李大厨学起了如何打蘸碟。

李大厨介绍，传统的重庆蘸碟只有香油和大蒜，再加少许盐调味。随着时间推移，人口流动，五湖四海、天南地北的人来到重庆，也带来了不同的饮食文化，火锅蘸碟的口味也逐渐丰富起来。

比如，北方人多爱吃麻酱，喜欢加一些花生碎；广东人偏爱酱油、耗油；山西人喜酸，就会加陈醋进去。不同地方特色融入蘸料之中，才有了如今种类繁多、口味丰富的料碟。

活动结束后，中外青少年们称这次活动，自己收获颇丰。大家纷纷表示，自己学到了很多东西，也知道了小小的一碗蘸碟也是有讲究和故事的。而且火锅制作过程很复杂，工序繁多，这也让自己更加珍惜火锅这种美食，也希望更多人能去了解它，喜爱它。

来源：重庆国际新闻中心

记者：徐勤 智怡宁