姚伟钧教授分享长江流域饮食文化的历史变迁。记者马梦娅 摄

楚菜以鲜香为本，与楚人爱吃鱼有关

长江流域是中华农业文明的发祥地，也是中华饮食文化的摇篮。

地理环境对文化发展有重大影响，特别是在古代的中国。一方面各个地区之间具有不同的自然条件，另一方面这个时期的生产力水平较为低下，这就导致不同地区的饮食生活各具特色，在此基础上产生了不同的饮食文化。荆楚文化经过两千多年的发展，其内部又因地理环境以及政治、经济、文化的发展水平不一，又表现出若干差异性，形成了江汉文化和湖湘文化，楚菜正是江汉文化在饮食文化上的具体表现。

姚伟钧指出，楚菜的新发展和它融合四方的定位密不可分。楚菜的调味偏重咸鲜。湖北素称“千湖之省”，淡水鱼虾资源丰富，而咸鲜口味的形成可能与楚人爱吃鱼有关，因为鱼本身很鲜。饮食上的兼容性很强。楚菜吸收了长江上游的巴蜀、长江下游的吴越，乃至中原、粤桂各地饮食文化的精华，因而形成了蒸煨擅长、鲜香为本，融合四方、南北皆宜的风味特色，既有楚乡传统，又有时代特点。

长江流域的饮食文化并非单一的文化体系

姚伟钧指出，长江流域的饮食文化并不是一个孤立、封闭的体系。

魏晋至两宋时期先后出现了三次北人南迁的高潮，对长江流域饮食文化的进化产生了的不同程度的影响。永嘉南渡后的人口南迁促使粟麦在长江流域初步推广，以面食为主的北方饮食传入长江流域；安史之乱后的人口南迁导致粟麦在长江中游地区进一步扩展，中原盛行的胡食在长江流域流行开来；两宋之际的人口南迁在诸多方面对长江下游人们的饮食生活产生了巨大的影响。

明代中后期，美洲作物的引种推广带来了长江流域饮食生活的食材革命，一方面改变了长江流域人民的饮食结构，另一方面丰富了长江流域的蔬菜品种。19世纪中后期，长江流域各地的饮食文化进入了新的发展阶段，西餐日渐被人们接受。

“一方水土养一方人”，独特的地理环境造就了长江流域“饭稻羹鱼”的传统饮食文化，但长江流域的饮食文化并不是单一的文化体系。在历史的长河中，中国不同地域、不同民族、不同风貌饮食文化的交流与融合，域外饮食文化的传入及传播，外来文化与本土文化交相辉映，共同造就了长江流域灿烂的饮食文化。

“大江论坛”公益性讲座由武汉市社科院、武汉市社科联主办。

（长江日报记者马梦娅 实习生韩千雪 通讯员余佳伲）

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