丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创
丨首发于人民号:小陈茶事
丨作者:李麻花
《1》
常年去武夷山淘茶的人可能会发现,这两年武夷山人做茶有意在放慢脚步,尤其是正岩的茶。
往年的这个时间,早就能喝上每年压轴的新茶——慧苑坑老丛,在醇厚甜糯的茶汤和古韵深沉的木质香陪伴下,迎接一天冷过一天的冬季。
可是今年马上要跨到2024年了,麻花居然连慧苑坑老丛的影子都没见到。
早在两个月前就坐不住了,隔三差五致电或发微信给茶农朋友,询问慧苑坑老丛的动向。
得到的消息如下:
“已经准备焙第三道火了。”
“正在焙第三道火。”
“下焙了,正在退火。”
我急,茶农却不急,反安慰我说,“这是急不来的事,总要把茶做好才行。”
《2》
前些年,武夷山做茶人可能会死守着一定的焙茶套路和规律。
比如两道火之间的退火期大约是一两个月,一道火焙完等个把月就可进行第二轮焙火。
遵守这样的焙茶规律,便可推算出新茶制作周期和上市时间,一般在中秋前后。
不过,茶农们慢慢发现,这种模板套用式的焙茶方式有明显弊端,焙出来的成品茶品质不够稳定。
时隔半年、一年后,不少岩茶会出现的返青、变质等问题。
做茶人复盘焙火环节,在不断的调整实践中寻到症结所在,那便是留给茶叶的吐青时间不够长。
在第一道火焙完后,茶叶还未完全吐出青来,紧接着就开始第二轮焙火,才吐一半出来的青气、生味、水汽又被压制进茶叶内部,淤积得更深。
茶农说,每道火的吐青时间不一定,不能用一个月或两个月的固定时长来判定。
有的茶叶吐青很慢,甚至吐不出来,要耐心等着。
武夷山做茶人总结了经验,逐步延长焙火的战线,甚至保留着走水茶状态。
一直等青吐得干干净净,到来年开春了再焙。
如此便让追着这些茶喝的人苦苦守候、等了又等。
《3》
今年天心村斗茶赛沉寂一年后重启,我有个天心村的茶农朋友往年都挺积极主动参赛,这次却没啥动静。
一问才知,好茶都还没焙出来。
他告诉我,正岩茶特别是核心区的青叶内质厚,火功焙到位才能把这些好原料的内质完全发挥出来。
斗茶赛的时间很赶,他不想因为参赛而去赶焙一批茶,万一没焙好便得不偿失,也失了做茶的初心。
在斗茶赛前夕,寻到一户天心村人家里喝茶,新茶也基本没焙出来,他拿了几款去年的茶招待。
后来,喝了一款他家的碧石岩肉桂,焙了一道火后吐青了半年才计划焙第二轮火。
一喝,返青已经非常明显了,再放下去,这些青涩感估计都能自己慢慢转熟了。
这户茶农说,只要再焙一道火,基本固定品质,可保一两年都不会返青。
我有些感慨,这武夷岩茶的焙火不仅是门技术活,还是件养性子的事儿,都把武夷山茶农养成慢性子了。
《4》
这两年岩茶焙得慢也有天气原因。
去年下半年大旱,导致今年茶青长势不均,叶片薄内质寡。
这种情况下,茶叶要养着做,减少焙火次数,延长吐青时间,保住内质。
切不可急焙火,容易把茶叶焙空。
还听茶农说,这两年都存在茶叶吐青慢的问题,应该跟天气不好青叶品质低有关。
当然,还有不容忽视的经济因素。
核心山场的茶量有限,放在经济环境好的时候,收购茶叶的商人们需要打订金预留住想要的好茶。
正因为有了订金,也有了主动权。
商人们会督促茶农加快速度把茶做出来,能赶得上他们的茶叶销售计划。
收到订金的茶农们,相对更有积极性,便想方设法赶焙茶叶。
而现在,下订金的人少了,茶农们没有了约束和催促,就把更多的心思放在确保茶叶的品质上面。
毕竟如此高端的岩茶自有其固定的粉丝群体,哪怕让他们多等等,也不能把茶焙坏了,失了民心。
就像姗姗来迟的好戏,戏痴们一定会守着戏台等待好戏开锣。
《5》
最重要的是,正岩茶确实依赖焙火,香不沉、味不厚,不为正岩茶。
遒劲的火功可让香落水,生出细腻有韵感的茶香;把汤水里的颗粒感磨细,水感变得细滑有质感;让每一口茶汤都可达到唇齿留香的高级境界。
经历过这些年的做茶实践,许是年轻茶人们渐渐明白火功的重要性。
做慧苑坑老丛的茶农说,今年试着把火功加重些。
火焙重了,退火时间也相对延长。
虽然心心念念的好茶迟到了,却是一个可喜的现象。
抛开浮躁的逐利之心,没有了利益的捆绑,茶农们反而得了个沉下心做茶的状态。
吐青时间的延长、火功的加重,都是建立在茶农认真了解茶叶脾气和焙火规律的基础之上。
有了专注的态度,才会有思考和改进。
做得慢,是一件好事。
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。