“包大人”颁新火

开封府颁新火表演

清明果

《宋宴》一书中还原的“洞庭饐”

《宋宴》一书中还原的“姜豉”

馓子

莫高窟壁画中唐

莫高窟壁画中唐

张择端《清明上河图》局部北京故宫博物院藏

清明节即将到来清，明节的形成与一个与火和食物有关的古老节日——寒食节渊源颇深。如今清明节中很多习俗都是从寒食节中承继而来。其中一个习俗禁火封炊如今虽然已经消失但，是却给我们留下了诸多可口的美食遍，布各地风，味各异。

来源寒食节源于远古的改火习俗

4月2日，一年一度的清明文化节将在开封举行。包公湖畔的开封府景区衙门前又将上演“包大人颁新火”的好戏。

表演取材于宋时一种官方礼仪。先是一群头戴神话形象的面具的舞者，跳起驱鬼、逐疫、祭祀的傩舞。然后，由包大人钻木取火。古代钻木取火，四季用不同的木。清明这一天，则取榆柳之火，称之为“改新火”。皇家向文武高官颁发“新火”，而开封府则向百姓及外国使节颁发“新火”，以示天赐恩泽。文武百官、老百姓接到“新火”后，汲取新鲜泉水，烹煮新茶，然后便呼朋引伴去郊外踏青赏春。

唐朝都城长安有类似的仪式。唐无名氏所著《辇下岁时记》中，“钻火”一节中记：“至清明，尚食内园官小儿于殿前钻火，先得火者进上，赐绢三疋(pǐ)、金碗一口。”这场仪式的大致情形是：清明节这天，皇帝亲自主持生火典礼，典礼准备榆树和柳树的木头，参加典礼的人为主管农业的官员的孩子，因为孩子天性纯真，取得的火被认为是纯净之火。典礼开始后，孩子们比赛钻木取火，谁先取得新火献给皇帝，就能获得重赏。

这种礼仪可以追溯得更加久远。《周礼·秋官·司寇司烜氏》上记载：“仲春二月，每当玄鸟春分至时，以木铎修火，禁于国中。”《周礼·秋官·司煊氏》：“中春以木铎修火禁于国中。”司煊氏，也就是专管取火的小官。他摇着木铎(以木为舌的大铃，铜质。古代宣布政教法令时，巡行振鸣以引起众人注意)，在街上走，下令禁火。

其实，这些记载中周代的官方禁火和唐宋时皇家“改新火”，是一脉相承的习俗，都与一个古老的节日——寒食节，有莫大关联。

关于这个节日的起源、演变和习俗，大河报·大河客户端记者采访了河南大学黄河文明与可持续发展研究中心文化与民俗研究所所长、河南大学非物质文化遗产研究中心主任彭恒礼博士。

彭恒礼博士告诉记者：关于寒食节的起源是有几种说法，但是没有定论，就是说没有完全被考证后得来的结论。被普遍认可的晋文公重耳与忠臣介子推的故事在《左传》这些先秦典籍中是没有被记载的，不能被称为“信史”。可以说这只是个传说，传得时间久了人们就把它当成了寒食节的起源。

再有就是“改火派”的说法。此说法认为寒食节跟周代的改火习俗一脉相承，它是远古以来就有的改火习俗的一个组成部分。当时的人认为火会老，它的生命力就不会很强，火苗也不会很旺，故需要在特定的日子改火、去旧火，以防招致疾病、带来不测。改火就需要禁火，吃提前准备好的寒食。

因禁火时间过长曹操曾下令废除

古人因季节不同，用不同的树木钻火，有改季改火之俗。而每次改火之后，就要换取新火。新火未至，就禁止人们生火。这禁止生火的日子，有多长时间呢?

唐宋类书(中国古代一种大型资料性书籍)《艺文类聚》和《太平御览》曾引曹操颁布的《明罚令》，曰：“闻太原上党、西河、雁门冬至后百有五日皆绝火寒食，云为介子推。”“冬至后百有五日皆绝火寒食”，这是说这些地方的禁火寒食期是从冬至算起的105天，而不是冬至后的第105天。占了一年的将近三分之一时间都不准吃熟食，又值寒冷的冬春，无法用火取暖，对于体质虚弱的人来说这简直难以想象，在寒食节期间经常发生老人小孩病死的现象。曹操因感到这种节俗太严苛，所以下令废除寒食节：“令到，人不得寒食，若犯者，家长半岁刑，主使百日刑，令长夺一月俸。”

《后汉书·周举传》记载：“太原一郡，旧俗以介子推焚骸，有龙忌之禁。至其亡月，咸言神灵不乐举火，由是士民每冬中辄一月寒食，莫敢烟炊，老小不堪，岁多死者。举既到州，乃作吊书以置子推之庙，言盛冬去火，残损民命，非贤者之意，以宣示愚民，使还温食。于是众惑稍解，风俗颇革。”这里讲述了太原人寒食一月，“老小不堪，岁多死者”，周举到任后，到介子推庙上书请示介子推的神灵，取消禁火寒食的习俗。

会使用火，能食用熟食，是人类进化的重要一步，为什么古人会宁愿损害自己的身体，去长时间的禁火呢?难道只是为纪念一位忠臣吗?

彭恒礼博士告诉记者，这其中的原因并不简单。有一种说法是，春秋战国时期是刀耕火种时代，种地需要头一年先到山上把灌木、丛林什么的都去砍倒。砍倒之后因为它是湿的就不能立即烧掉，把它放一冬天到了第二年春天一把火烧掉，烧了之后就能在那块地上种庄稼、种粮食了。那么这个时候漫山遍野都是干木柴，就要控制火，干脆就禁火了。还有种说法是说和天上的火星、水星有关。古人都比较看重天象，寒食最早出现于当时的山西省太原郡，山西人崇拜水星，河南等中原地带崇拜火星。山西人就为了水星运势，禁止生火而吃寒食。

寒食节禁火的时间有一个演变的过程，因为曾历时较长，以至于损害人的身体健康，之后官方便缩短日期，从七天、三天逐渐改为一天，最终确定为在冬至后的第105天，也就是清明的前一二日。至唐代，寒食节已与清明节合二为一，而寒食的习俗仍保留了下来。

食俗东京汴梁城寒食丰富美味

“民以食为天”，既然禁火封炊，那么人们会备下什么样的食物来过这个节呢?

古代寒食节，是上至皇家朝臣、下至百姓普遍看重的传统节日。百姓们寒食节期间的活动内容无非是禁火、扫墓、插柳、踏青及从事一些事关节令的农事杂务。而皇家朝臣们则要在这一天追求诸如品茶、集宴、蹴鞠、泛舟、斗鸡、拔河、春赛一类高档次的活动。唐代，寒食节馈宴群臣已成为惯例，集宴的名目也趋于繁多。在馈宴之时，皇上还要带领群臣观看杂技表演、娱乐，宴会上的主菜就是膳宰进献干肉、肉酱。

到了北宋，清明寒食节成为全国性的节日。宋孟元老《东京梦华录》卷七“清明节”中说：清明节，平常京城以冬至后一百零五日为大寒食。大寒食节前一日叫做“炊熟”，用面粉蒸制飞燕状的枣锢，用柳条串起来插在门楣上，叫做“子推燕”。炊熟即以备禁火之需。自冬至起一百零四日，京师民间禁火，谓私寒食;一百零五日谓官寒食，也称大寒食，前后各三日，凡假七天;一百零六日禁火止，谓小寒食。

在敦煌藏经洞出土的北宋初年的敦煌衙府账目上，发现了古人在寒食节宴席中准备的各种面食。其中有胡饼(类似今天的馕)、截饼(类似今天的油炸果子)、蒸饼、餪饼、饽饦(类似今天的揪面片)、灌肠面等等，花样繁多，不一而足。从数量上计算，寒食宴饮用面总量为日常的17倍还多，可以说是一场别开生“面”的节日盛宴了。除了吃面，寒食还设酒招待，节日期间用酒量亦是相当汹涌。可见，古时寒食民间禁火三日的规定，挡不住小长假相聚宴饮的脚步。

那么，清明寒食节有哪些食俗呢?记者采访了开封餐饮文化名家孙润田。他告诉记者，在北宋东京城，百姓创造了丰富的食物，一则用来祭祀，二则用来过节享用。

子推燕，又名枣锢飞燕。就是用发面盘成条把枣围起来成山状、鸟状，蒸熟后上插彩旗、画鸟，用柳条串起来插在门楣上，今名枣花儿、枣山，大小不一，形状各异。

醴酪(lǐ lào)，就是以粳米或大麦熬制的粥。“醴”是一种煮得很浓的红色的大麦粥。由于它很稠，凉凉后便能凝成较硬的块，也就能供禁火三天时食用了。

杏酪粥，将杏仁去皮研

细，加水和匀，用绢滤取汁，然后将杏仁汁煮沸，再放入去皮的大麦仁煮到不稀不稠为止，再将杏仁粥盛入新的干净的瓦盆里待用。这种粥“色白如凝脂，米粒似青玉”，可以保存一个多月不变质。

稠饧，麦芽糖稀。在杏仁粥内浇以糖稀，杏仁饧粥乃成为一种普遍的节令食品。

冬凌粥，是“张手美家”在寒食节时出售的名品。张手美家是五代至北宋初年出售节令肴馔的市店，也是史书记载最早、最具特色的店铺，店址在东京(开封)城阊阖门外，也就是今天的大梁门外。小店本无字号，店主人叫张手美，人称“张手美家”，该店对于水陆物产随季节而供应，“每节则专卖一物”，京师人趋之若鹜，争相购买。北宋初年的礼部尚书陶谷，“为播告四方事口腹者”将他记入《清异录》。

姜豉，用猪肉煮出的浓汤和榨取的姜液熬制，经冷冻而成，如今称肉皮冻。

在东京城市场上寒食节、清明节的食品还有麦糕、乳酪、乳饼、炊饼、鸭鹅卵、馓子等。

馓子，苏东坡曾写诗夸赞像佳人手镯

馓子，从魏晋时起，因其耐贮易存而又酥香脆美，成为上层社会寒食节的必备美食，因此又叫“寒具”。

北魏贾思勰在《齐民要术》中说：“环饼一名寒具……以蜜调水和面，然后油炸，极脆美。”到唐朝时，佛教的发展达到高峰，佛家以酥、蜜为药，“酥蜜寒具”为当时名食。这种寒具又叫“巨胜奴”，李时珍在《本草纲目》中解释“巨胜”即黑芝麻，这说明唐代的酥蜜寒具还粘有黑芝麻。五代时，出自士大夫之家的寒具极为酥脆，“嚼著惊动十里人”。

北宋时，寒具始名“馓子”。馓子在宋代已成为普通食肆食品了，东京、临安市场上均有出售，除作坊卖馓子外，饮食摊贩亦卖。

关于馓子的制作技术，宋代食书中尚无明确记述。但是可以在苏东坡的诗中得到旁证。《苏轼诗集》卷三十二《寒具》诗云：

纤手搓来玉数寻，碧油轻蘸嫩黄深。夜来春睡浓于酒，压扁佳人缠臂金。

这首诗是夸赞徐州的“蝴蝶馓子”外形美观，油炸后色泽“嫩黄”，形似女子手臂上缠绕的螺旋状的手镯。苏东坡在徐州任职期间喜食这种馓子。馓子流传至今，《中国年节食俗》中说：汉族地区的馓子，有南北之别，北方馓子大方洒脱，以麦面为主料;南方馓子精巧细致，多以米面为主料。

寒食节为我们留下的美味

80后徐鲤、卢冉和郑亚胜用5年时间完成了一本《宋宴》，根据《山家清供》《中馈录》《东京梦华录》等宋元典籍文献记载，结合《文会图》《清明上河图》等古画中的细节，还原了75道宋朝美食，按时令编排，涉及热荤、素菜、冷盘、羹汤、粥面、糕饼、饮料、果子八类，附有详细的食材配置与制法步骤图。每道菜背后有什么名堂，菜市货摊新上了什么，寒食重九、春秋社日有哪些热闹，知名的文人墨客为“吃”留下了哪些佳话……历史风物皆有迹可循。书中，还原了寒食节的两种美食“姜豉”“洞庭饐(yì)”。

南宋《岁时杂记》中的寒食“姜豉”：“煮豚肉，并汁露顿，候其冻取之，谓之姜豉，以荐饼而食之。或剜以匕，或裁以刀，调以姜豉，故名焉。”姜豉，字面来看，容易误解为生姜与豆豉的混合物，实则是肉冻。切块后浇上辣姜蓉与豆豉酱汁就是姜豉了。严格来说，姜豉是一类菜的总称，其中品种和清明节青团一样多元。在南宋杭州城，还有食店推出“冻波斯姜豉”，从异域风情的菜名中，不难猜测原料应为羊肉，估计是为了迎合城中为数不少的西亚客商的口味。“洞庭饐(yì)”，相当于是带橘香的迷你无馅青团。

如今我们的生活中早已没有了禁火封炊的寒食习俗，但是，这个古老的节日留下的诸多美味，还在各地传承。

山西，晋中一带还保留着清明前一日禁火的习惯。很多地方在完成祭祀仪式后，将祭祀食品分吃。晋南人过清明时，习惯用白面蒸大馍，中间夹有核桃、枣儿、豆子，外面盘成龙形，龙身中间扎一个鸡蛋，名为“子福”。要蒸一个很大的总“子福”，象征全家团圆幸福。上坟时，将总“子福”献给祖灵，扫墓完毕后全家分食之。

山东，即墨吃鸡蛋和冷饽饽，莱阳、招远、长岛吃鸡蛋和冷高粱米饭，据说不这样的话就会遭冰雹。泰安吃冷煎饼卷生苦菜，据说吃了眼睛明亮。

舟山，旧定海上坟时供品有一个特色，许多菜肴系凉菜，还有清明特色点心——青饼、条子糕皆可冷食，祭礼毕，要给围观上坟的小孩分“麻糍钱”(麻糍即青饼也，其形状有圆形的，也有菱形的)。上坟后，回家还要做“清明羹饭”。

上海，上海旧俗，用柳条将祭祀用过的蒸糕饼团穿起来，晾干后存放着，到立夏那天，将之油煎，给小孩吃，据说吃了以后不得病。上海清明节时有吃青团的风俗。将雀麦草汁和糯米一起舂合，使青汁和米粉相互融合，然后包上豆沙、枣泥等馅料，用芦叶垫底，放到蒸笼内。蒸熟出笼的青团色泽鲜绿，香气扑鼻，是本地清明节最有特色的节令食品。上海也有的人家清明节爱吃桃花粥，在扫墓和家宴上爱用刀鱼。

江苏，寒食美味很多，如：清明果，果形似饺子，但味道截然不同，外皮用鼠鞠草或艾草做成，馅有韭菜、鸡蛋、豆腐干等。润饼菜，又称润饼、嫩饼菜，是春卷的一种，发源于泉州，而后流行于台湾、福建地区。青精饭，又称乌饭、乌米饭、乌稔饭，用糯米染乌稔树汁煮成的饭，颜色乌青，为寒食节的食品之一。清明螺，清明螺即田螺、螺蛳，清明前是食用螺蛳的最佳时令，此时螺肉肥美，有“清明螺，肥似鹅”和“清明螺，顶只鹅”的说法。

这些美味风格各异，色香味形俱佳，如果你到了那里旅游，不妨品尝一下。(记者周斌实习生刘晓晴)

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