丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于人民号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

听过一番近似玄学的话术。

有人说，真正厉害的喝茶高手，甚至能品出制茶师在做茶时的心情。比如能从这个茶看出做茶人失恋了，或者这家刚好家有喜事。因为岩茶是有个性的，有艺术特征的。做茶心境最终会体现在茶叶成品上……

玄，真玄，听着就跟算命一样！

做茶技术发挥的好坏，的确会受心情影响。

就像烧菜做饭，心情差，没心情炒菜，马马虎虎做出一餐来应付，味道只能一般般。

但在心情大好，集中精力去完成烹饪时，能做出更加尽善尽美的风味。

用文艺点的话术来说，能从一道菜里，品尝出食物的温度。

但大家千万别弄混了两者间的前因与后果。

如果你没有长期固定喝某一制茶师的茶，对制茶师傅本人的性情与生活经历也不甚了解。

那么，通过一杯茶，我们能喝出来的只能是茶香、茶味、茶韵的层次变化，谈不上那些玄而又玄的内容。

在喝茶时，过分追求“玄学化”来展示自己的喝茶功力，听起来太不靠谱！

《2》

昨天有茶友遇到件拿不定主意的事。

因为听上去有些玄，他不知能不能信。

听别人介绍，泡岩茶时新茶用盖碗，老茶得用紫砂壶。据说7年以上的老岩茶，用紫砂壶泡，能泡出深沉清幽的木质味。

试问，这能信吗?

诸如此类的喝茶困惑，麻花可以教大家一招万能公式应对——以不变应万变。

茶友们不妨想想，香气成型和什么因素有关？

山场环境、原料老嫩、天气变化、做青方式、焙火程度、茶树品种、树龄高低、存茶年份……

岩茶圈内，将茶香成型原因浓缩起来，绕不开山场香、品种香、工艺香、树龄香等。

寻根溯源，某款岩茶之所以会发散出木质香，与泡茶工具没有必然关联，重点是看茶叶内部的香气物质积累。

要是一款茶本身不含有任何提供木质香的芳香物质，哪怕换着花样去泡茶，也出不来木质香。

就跟土豆萝卜再怎么烹饪，也做不出肉香味的道理一模一样。

假设说，某款陈年岩茶在用白瓷盖碗冲泡时，闻过盖香、尝过汤水、嗅过叶底，都没有感受到木质香的影子。

但换了紫砂壶后，顿时木质香彰显，这说明问题出在“壶”上。

这把用于泡茶的壶，早前肯定是用富含木质香的茶叶给“喂”饱了。

用部分茶客惯用的话术来讲，已经养好的壶，哪怕不放茶叶进去，单单是清水也能带有茶香。

这种显著的茶香干扰能力，是紫砂壶的“作弊”功能。

或许有人会觉得，这种“风味改善、增香增色”的泡茶效果，值得点赞。

但就个人而言，这种依靠陈垢积累换来的“茶味”，不太卫生。

出门在外，要是有人用一把从不洗壶（用完只用清水一冲，泡茶前烫壶），养出厚厚包浆的紫砂壶泡茶，那这样泡出来的茶汤，实在是“无福消受”，喝不下去，宁愿选凉白开。

个人愿意以垢养壶，觉得“玩壶”为主，茶味表现倒是其次。这种个人选择虽说难以让人理解与认同，旁人倒也无可指摘。

但在审评、斗茶、各种比拼比赛等公众场合下，因为紫砂壶会影响茶汤的原味，泡茶默认茶具以白瓷为主，极少会允许紫砂壶上桌。

《3》

从经验看，7年以上的老岩茶哪怕不用紫砂壶泡，出现木质香也不稀奇。

岩茶里，存放时间超过3、4年的陈茶与老茶，香气本身就偏幽沉。与新茶（1-2年左右）的茶香表现，截然不同。

和新茶相比，有一定存茶年份的岩茶，容易出现药香、木质香、陈香等。

老茶的药香，与部分岩茶品种自带的药香（比如铁罗汉的当归药香）不同，闻起来会更加悠悠扬扬的，类似多种根茎类药材中和起来的香气，很有阅历感。

而铁罗汉的品种药香，闻起来更单刀直入、直来直去，香气表现更鲜明。

老茶的木质香，也是如此，闻起来类似植物纤维自然老去的气味。

与老丛水仙的木质丛香（依靠树龄实力积累而来）截然不同，木质丛香会更有穿透力。

像穿过一片古老森林，呼吸吐纳之间都是老树们发散出来的深邃、沉着、有力量的木质香。

岩茶的香气，会随着存茶时间的递增，发生改变。

最明显的规律是，在没有重新炖火前提下，存放时间越久，岩茶身上的焙火气息越弱。

那些依靠焙火产生的焦糖香、烤坚果香等，越放越淡。

这种变化是不可避免的。毕竟茶叶只是草木之躯，纸包不住火，无法让这些焙火气息长期停留。

另外，岩茶的存放年份越老，茶香越沉郁、内敛。很少会拥有类似新茶时期那样馥郁、明媚的茶香。

像黄观音、金牡丹、瑞香、奇兰等，放久之后，陈茶的花香远不如新茶。

对这些以茶香馥郁为卖点的品种茶而言，主流上不提倡储存。

《4》

当然，岩茶的香气转变，远不止火功香。

岩茶在做青发酵后常会出现的果香，也会随着存茶时间递进，慢慢产生变化。

很多时候，在新茶刚褪火时，或许还能在某款岩茶身上邂逅到鲜甜饱满的蜜桃、蜜瓜、油奈、黄杏之类的果香。

但经过存放后，老茶的果香更接近风干、干瘪的干果香，果香虽说仍有保留，但张扬程度大不如前。

虽说不排除个别表现卓绝的“极品”老岩茶在存放超过7、8年后，还能感受出品种特征，做青好极了，焙火好极了，储存棒极了……

但现实情况很赤裸裸，这样的极品老茶可遇不可求。

大多数时候，对绝大部分岩茶品种而言，存茶时间越是久远，品种特征（尤其是品种香）会越来越模糊，变得雌雄难辨，喝着就剩一股陈味。

按照武夷岩茶的香清甘活、岩骨花香等通用指标，抛开别的不说，在茶香上已经输给了新茶一大截。

因为汤感醇厚绵柔，风味独到的缘故，也有不少老茶客钟爱将水仙、铁罗汉、水金龟等“水路”表现好的茶，存几年后再喝。

但考虑到老岩茶的水很深；

考虑到岩茶香气、滋味等综合风味最佳期；

考虑到很多新手未必能喝得懂老茶；

考虑到市面上的精品老茶存量少，“坑”很多……

所以，如果你刚开始喝岩茶没几年，不建议盲目跟风喝老茶。

对待老茶，慎重选择才是稳妥之举！

《5》

新手喝岩茶，建议采取“保守策略”。

稳扎稳打，先打牢基础再说。

如果连香清甘活还没喝懂，连新茶也没喝过几泡。

就一下子跃进，挑战7年以上的老岩茶，自己未必能驾驭得了。

毕竟，不论是什么茶，基础买茶规律不会变。

存茶年份越老，能做到三合一（储存规范、年份真实、山场与工艺出色）的精品茶，数量越是稀少。

万一自己遇到的茶，已经存坏变味， 带有浓浓陈味与闷味。

但换了一把吸香效果突出的紫砂壶冲泡后，一切了无痕迹。

在不知不觉间，将这样的变质问题茶饮下肚，岂不是很糟心？

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。