本文授权转载自“三个料理人”，作者：卫奕奕

夏天到了，怎么能少了冰淇淋雪糕带来的快乐呢？

不管是宅家还是出门，一根爽甜丝滑的雪糕都能让人幸福感飙升。

不过现在的雪糕可不敢随便拿。躺在冰柜里看似貌不惊人，一不小心，结账的时候十几二十块就出去了。

冰淇淋雪糕越来越贵，但贵的一定更好吗？到底该怎么选出好的冰淇淋？

冰淇淋雪糕的前世今生

到底是谁发明了冰淇淋，历史上并没有明确的记载。

在公元前2世纪，中国人就将大米和牛奶混合后，放到雪里冷冻；无独有偶，在西方，亚历山大大帝也喜欢将蜂蜜或者果汁掺入雪中食用。这都算是类似冰淇淋的甜点。

而现代冰淇淋的起源也有争议。有人查阅了马可·波罗的《东方见闻录》，认为现代冰淇淋的雏形是元朝人吃的一种冷饮“奶冰”。

不过《东方见闻录》的真实性存疑，更主流的观点认为，现代冰淇淋起源于16世纪的意大利佛罗伦萨。

▲意式冰淇淋（Gelato）

在冰淇淋出现后的几百年里，冰块和牛奶的生产、储运成本一直居高不下，使它一直是个上层社会的小众饮食。

直到1851年，世界上第一家冰淇淋工厂在美国诞生，冰淇淋才真正开始走向世界。

清末，现代冰淇淋传入中国，冰淇淋这个名字其实是意译和音译的结合。Ice Cream，Ice=冰，Cream=淇淋，因为Cream在粤语中音译“忌廉”。

最开始，中国冰淇淋基本都是外资生产的，最开始都是依托于饭馆或者宾馆，比如天津的利顺德、起士林，哈尔滨的马迭尔等等。

直到1926年，美国人在上海开设的海宁洋行引进冷饮设备，开始生产冰棍儿，成为中国第一家冷饮厂。虽然产量不大，但销量不错，随后又开始生产冰淇淋，生产出的“美女牌”冰淇淋是当时绝对的爆款产品。

1949年之后，海宁洋行归为国有，并于1953年正式改名“上海益民食品一厂”，其生产出的“光明牌”冷饮，直至今天仍有一席之地。

而在我的记忆中，小时候最初接触的，是走街串巷的自行车或者三轮车，后边有一个盖着厚厚棉被的冰淇淋桶，需要的话就叫住卖冰淇淋的人，他会挖出一个球放到小碗里，所以也叫“碗糕”。

后来各种各样不同包装的冰棍儿、雪糕、冰淇淋多了起来。雪人、双棒儿、火炬、红小豆冰棍儿……便宜的一块钱能买四根，一块钱一根的绝对算得上奢侈雪糕了。

但在90年代后期的一个夏天，全市的小卖店几乎都挂起雀巢或是和路雪的冰淇淋广告，甚至还换上了它们的冰柜，散兵游勇退居一角。

只是它们的雪糕最便宜的也得一块钱一根，还特别小。而最有标志性的大概是和路雪的可爱多和雀巢的万花筒，3块钱一个，谁要是吃上一个，绝对是当天同学圈里的红人。

至于8块钱一根的梦龙或者摩爵，那根本就不是我们小学生该考虑的事儿。所以，就算到了这些年，对这俩雪糕还是慢慢地“敬畏”。

后来，国产品牌像是蒙牛、伊利开始发力，什么随便、四个圈、巧乐兹之类的。

到了最近几年，各种网红冰淇淋越来越多，关键价格普遍不便宜。有的味道确实不错，虽然吃一根有点肉疼；有的吃完了也就那么回事儿，肉就更疼了。

冰淇淋、雪糕、冰棍儿，有什么不一样的？

同一个冰柜里，有的叫冰淇淋、有的叫雪糕、有的叫冰棍儿，虽然都是冰冰甜甜的，但可不是随随便便想叫什么就叫什么，也不是盒装的就叫冰淇淋，有棍的就叫雪糕或是冰棍儿，它们其实是不一样的产品。

一份标准的冰淇淋，是由水、乳/乳制品、脂肪、糖和空气等做成的体积膨胀的冷冻饮品，还可以添加水果、香草、巧克力、坚果等等不同的风味。

冰淇淋的蛋白质含量不得低于2.2克/100克，脂肪含量不得低于5.0克/100克。

▲GB/T31114-2014《冷冻饮品 冰淇淋》

雪糕则是由水、乳/乳制品、脂肪、糖等原料做成的冷冻饮品，同样可以添加不同的风味儿辅料，至于带不带棍儿都可以，但一定得冻得结实。

雪糕的蛋白质含量不得低于0.4克/100克，脂肪含量不得低于1克/100克。

▲GB/T 31119-2014《冷冻饮品 雪糕》

区分冰淇淋和雪糕，除了蛋白质和脂肪，还有一个重要的依据——空气。

冰淇淋在生产过程中会混入空气，进而体积膨胀，而雪糕则不会出现体积膨胀的情况。就算蛋白质和脂肪达到冰淇淋的标准，因为没有混入空气，也只能叫雪糕。所以，不能仅凭冰淇淋和雪糕的名字，就判断出好坏优劣。

糖和脂肪是冰淇淋雪糕诱人食欲的核心。糖赋予了它们无可替代的甜蜜；而脂肪则让它们在冷冻后产生爽滑的口感，要知道奶油的英文是“Cream”，而冰淇淋则是“Ice Cream”，如果失去了脂肪，那就成冰棍儿了。

对，我们平常吃的还有冰棍儿，它主要是由水和糖等组成，按照国标，冰棍儿的总糖（以蔗糖计）≥7%。

冰棍其实可以看作是冰淇淋、雪糕的简化版本。它的发明就是美国俄亥俄州的一个冷饮店老板，为了生产出更多产品，缩减原料，只保留糖精和水，创造出了冰棍儿。

包装上的名字，并不能100%判断出这三种产品。按照国标，如果一款产品达到了雪糕或者冰淇淋的标准，硬是要叫自己冰棍也是可以的，比如某知名品牌的“老冰棍儿”，其实已经达到了全乳脂冰淇淋的标准；但如果只是达到了冰棍儿的标准，愣要叫冰淇淋，那是绝对不可以的。

其实区分它们最快速的方法就是看包装上的产品信息，产品类型这一栏上一般都会写明。如果有的没写，就看生产标准号，冰淇淋对应的是GB/T31114，雪糕对应GB/T31119，冰棍对应SB/T10016。

乳脂冰淇淋vs植脂冰淇淋，谁更好？

前面说过冰淇淋的原料主要是水、乳/乳制品、脂肪、糖等，所以传统观念认为，浓郁可口、细腻爽滑的冰淇淋，脂肪、蛋白质、乳糖等物质一定不能少，牛奶、稀奶油含量更高的冰淇淋会更好吃。

去年，一家知名品牌冰淇淋（还卖得不便宜）被爆出用的是“植脂”，而不是奶油，被喷得体无完肤。

乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋到底差在哪儿？

在进入机械化时代以后，因为乳化剂、稳定剂、香料等食品添加剂的广泛使用，即使配料中不加入乳制品、蛋等动物性脂肪，用玉米油、椰子油、大豆油等植物油，一样可以做出味道还可以的冰淇淋。

而在冰淇淋的国家标准GB/T31114中，也把冰淇淋分为全乳脂、半乳脂和植脂三类。

它们的主要区别在于乳脂含量的不同，全乳脂＞半乳脂＞植脂。

全乳脂冰淇淋要求乳脂含量在8%以上，并且不得包含非乳脂脂肪；半乳脂冰淇淋要求乳脂含量在2.2%-8%之间；而植脂冰淇淋的乳脂含量在2.2%以下。

全乳脂冰淇淋因为脂肪含量较高，而且脂肪的来源是牛奶，理论上口感上会更浓郁，而植脂要平淡一些，不过也可以通过添加剂来改善口感。相对来说，植脂的成本要低一些。

有人对乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋做过盲测，结果显示，大部分人还是选择了乳脂冰淇淋。

至于营养嘛，全乳脂冰淇淋的蛋白质、钙和一些维生素的含量确实要比植脂的高一些，但谁也不会拿冰淇淋当饭吃，更何况高油高糖，纠结这点儿营养没多大意义。

植脂不意味着一定不好，比如光明白雪冰砖，现在就是一款植脂冰淇淋，但就口味和性价比来说，仍然是一个不错的冰淇淋。

对于植脂冰淇淋，很多人会担心反式脂肪酸问题，但植脂≠反式脂肪酸。

植脂，一般指的是植物油脂，比如日常做菜用的花生油、大豆油、玉米油、葵花籽油、橄榄油等等，在配料表中一般以“植物油”或者“精炼植物油”的名字出现。

氢化植物油中有可能会有反式脂肪酸，不过现在工艺进步，氢化植物油也可以做到零反式脂肪。

按照国标规定，如果添加了氢化植物油，需要在营养成本表中标明反式脂肪酸。如果反式脂肪酸含量标注为“零”，说明反式脂肪酸含量在0.3克/100克以下，一根几十克的雪糕还是安全的。

冰淇淋的配料表，第一位怎么会是水？

在我们的食品配料表上，原料位置越靠前，证明它在食品中所占比重越大。

而不少人在买冰淇淋的时候会注意到，很多冰淇淋配料表的第一位是水，顿时就觉得这东西的品质不行。

其实也未必，继续看配料表，如果后面还有奶粉的话，就说明这款冰淇淋用的是复原乳，并不是水。

复原乳也叫还原乳、还原奶，它是为了延长牛奶的保存时间、方便储运，把牛奶浓缩、干燥成浓缩乳或者奶粉，再按照比例添加水，还原成乳液。

复原乳的成本要比生牛乳低不少，除了冰淇淋，其实还有很多酸奶和乳饮料用的都是复原乳。

在蛋白质和钙含量上，复原乳并不比生牛乳差，但在口感上不如生牛乳香醇。不过，复原乳一般拿来做饮料、冷饮，调味和香料一定程度上可以掩盖这一不足。

总结：如何选到好吃的冰淇淋？

综合前面所说的，选择冰淇淋雪糕，价格并不是绝对因素，甚至价格和品质并不一定成正比，还是要多看产品类型、配料表和营养成分表。

产品类型看好是冰淇淋、雪糕还是冰棍儿。

配料表上首先关注的是乳含量，看看牛奶、稀奶油、奶粉、乳清粉这些是不是排在前边，如果牛奶+稀奶油＞50%，这冰淇淋基本错不了。

虽然现在氢化植物油反式脂肪酸含量大多都可以做到为零，但如果特别在意的话，还是看看配料表中有没有氢化植物油、代可可脂、植脂末等字样，如果有就证明添加了氢化植物油。

接下来，就可以去营养成分表里查看下反式脂肪酸的含量了。

另外，也可以看下营养成分表里蛋白质的含量，冰淇淋雪糕里蛋白质的来源一般是奶制品，蛋白质含量高也说明用料更足。

再就是根据自己的口味选择了，毕竟自己喜欢的才是最重要的。

比如我喜欢八喜的冰淇淋，虽然口味不同略有差别，但牛奶+稀奶油的含量基本都在50%上下，买一大桶，再囤一箱蛋筒。吃的时候用挖球器挖一个球，扣在蛋筒上，大概这就是夏天最美妙的时刻。

责编：娜拉

审校：魏蔚

终审：孔平